L’encornet,
Plus petit que sa cousine la seiche, le calamar s’achète d’août à la fin de l’automne chez le poissonnier. Je ne parle pas ici des choses décongelées venues de l’autre bout du monde ni des anneaux blancs qui font l’ordinaire des restaurants de bord de mer. Je parle d’un exquis produit de nos côtes. Il demande une cuisson rapide et est encore meilleur si vous l’avez congelé une journée pour l’attendrir. Voici une recette qui change. Elle s’inspire d’une assiette que j’ai dégustée en juillet au Pastel, une de mes adresses favorites sur Bordeaux.
- les Ingrédients pour 4 personnes
- 800 gr d’encornet
- 1 cuillères de beurre + 1 cuillère d’huile neutre
- ½ citron bio, le zeste et le jus
- 3 cuillères à soupe de persil
- 1 belle gousse d’ail
- Sel, poivre
Encornets minutes, la recette pas à pas
15 de préparation et 5 minutes de cuisson
La veille – où le jour du marché
C’est le plus long, laver et préparer les encornets. Il faut les vider et supprimer la partie de la tête qui porte les yeux. Je garde les tentacules, c’est hyper bon. Gratte, vide et mets les encornets à blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante. Egoutte, puis taille et enlève la petite peau colorée. Puis mets au congélateurs pour au moins ½ journée. Cela les attendrit et permet de diminuer le temps de cuisson ultérieur.
La cuisson des encornets
- Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre + huile
- Ajoute les encornets, remue.
- Renouvelle l’opération pendant 3-5 mn. Tu goûtes, Le poisson doit rester ferme.
- Incorpore le jus de citron, l’ail
- Réserve
Tu ajouteras, au dernier moment, le mélange de la Gremolata : persil haché + zeste de citron
Accord mets et vins : On choisira un vin blanc sec. Je pense naturellement à un Bourgogne Blanc, un chablis ou pourquoi pas un vin de Loire, un muscadet tout simplement.
Je sers ce plat avec des légumes de saison et un écrasé de pomme de terre. Sur la photo, on voit des courgettes sautées tout simplement.
