La Der des Etoiles avec David Delieuvin, Hervé Dindin et Arthur Fèvre

Le 4 juin, Soirée spéciale « Trois en un et vins en folie» pour conclure quinze jours de diners gastronomiques Aux Etoiles d’Epicure. L’affiche était prometteuse avec David Delieuvin de la Maison Darroze à Langon, Hervé Dindin chef exécutive du groupe AROM et le chef pâtissier Arthur Fèvre du restaurant le Pressoir d’Argent._DSC0040

Les trois chefs se sont partagés l’exécution du menu unique. Chacun a signé un plat mais tous ont collaboré au dressage final du diner. En cuisine, l’ambiance était sereine, détendue malgré la fatigue accumulée par ces quinze jours de diners de gala. Les temps d’attente entre les plats se sont transformés en temps d’échange sur les techniques et les expériences. _DSC0258

Arthur Fèvre a évoqué son très joli parcours. Cet ancien élève du Lycée Hôtelier de Biarritz a obtenu son premier poste de chef pâtissier en 2010 au Domaine Les Crayères à Reims. Il quitte l’équipe de Philippe Mille en 2015 pour le Georges V avant de rejoindre Gordon Ramsay au Pressoir d’Argent. Surdoué de la pâtisserie, il a été sacré Champion de France du dessert en catégorie professionnelle en 2011 par un jury présidé par Sébastien Bras. Il a seulement 21 ans. C’est le plus jeune à remporter ce championnat. Demain il sera en charge de la pâtisserie des deux restaurants du grand Hôtel, Le gastronomique et la Brasserie. Un talent à suivre.

Quelques photos du diner avec : L’entrée signée par la Maison Darroze, une étoile au Michelin.David Delieuvin proposait, un Emietté de tourteaux dans une feuille de romaine, rémoulade de céleri et pomme verte au wasabi._DSC0123 _DSC0128_DSC0029

Hervé Dindin, au prestigieux palmarès, trois étoiles obtenues en Belgique, avait choisi une Poulette de la ferme de Tauziet. Il l’a servie sur une crémeuse de petit pois montée au beurre et parfumée au citron vert. Il l’a accompagné d’une pomme de terre boulangère laquée au soja, d’un jeune poireau et d’un cromesquis des chutes hachées. Il termine son assiette par quelques fleurs on the top. Superbe !_DSC0199 _DSC0213 _DSC0246 _DSC0253

Arthur Fevre a joué la gourmandise absolue, un dessert tout chocolat et sésame. Praliné maison, ganache chocolat en lingot et glace sésame. Le tout surmonté d’un habillage de carré choco et or et de fines dentelles de chocolat noir. Aérien, graphique et savoureux. Un dessert de palace._DSC0271 _DSC0287_DSC0343 _DSC0371 _DSC0380 (1)

 

Essai transformé pour Joy Astrid Poinsot aux Epicuriales

Joy Astrid Poinsot, candidate, Top Chef 2016 a pris les commandes de la table des étoiles pour la soirée spécial maman. La chef avait imaginé un menu girly, des assiettes graphiques, des parfums légers, des fleurs et beaucoup d’amour._DSC8881 (1)

Elle arrive très en avance, en grande forme, la bouche couleur cerise et les cheveux rassemblés en chignon bun impeccable. Sympa d’avoir une jolie fille en cuisine. Avec enthousiasme, elle se lance dans l’ouverture des huîtres, goûte le jus mis à réduire et questionne sur la salle.

  • Combien de couverts ce soir ?
  • 95, on est complet comme tous les soirs. Beau tableau à la table d’honneur, tu as quelques joueurs de l’UBB.
  • Des joueurs de Rugby ? Ashley Adam Cooper ? Ah d’accord, OK.
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Elle marque une pause, esquisse une moue dubitative. Son menu n’est pas vraiment adapté à un appétit de gaillard. Cependant, il en faudrait plus pour la déstabiliser. Elle chasse le doute, le sourire revient, les yeux brillent. Elle va assurer sans problème. On sent vraiment la professionnelle. Elle a derrière elle quelques années de brasserie et une expérience en service traiteur acquise dans l’affaire de papa. De toute façon, la pression du jour est toute relative en comparaison avec celle vécue sur un plateau de télévision. Philippe Etchebest l’avait surnommée mis 100 000 Volts, elle en explique aisément les raisons. La cuisine de l’émission fait 300 m2, c’est terrible, tu cours partout ! Le chronomètre impose une cadence de folie. Difficile de rester zen dans ces conditions._DSC8997

Nous l’écoutons, fascinés, parler de cette aventure humaine, ce marathon culinaire. La télé réalité, le passage à Top Chef, elle assume bien, décomplexée, droite dans ses bottes. Son surnom la fait sourire. Elle parle de posture, du rôle de la bavarde, une invention de la production. Elle parle du rythme, de la pression, du challenge. Il lui a fallu du souffle pour enchainer six semaines de tournage entrecoupées de fugaces moments de répit. Elle est ressortie rincée, essorée mais forte d’une belle et soudaine notoriété. Elle veut en faire un moyen pour s’offrir une année à barouder de cuisines en plateaux de télévision. Elle va prendre le temps de nouvelles expériences, de répondre aux multiples sollicitations. Elle envisage ensuite de monter une agence d’évènements culinaires.On l’écouterait encore longtemps mais vient le temps du service. Lorsque le chrono est lancé, la chef donne la mesure de son grand potentiel. Elle fait face avec calme, parle peu, concentrée sur le plat en cours et la cuisson du suivant._DSC9082

Son entrée ressemble à un jardin à la Française aux murs montés en crémeuse de petit pois. Joy y ajoute toute sa fantaisie : huîtres natures, asperges vertes laquées à l’huile de noisette, coques juste ouvertes dans leur jus et beaucoup de fleurs._DSC9034

Pour son plat, la chef marie le veau au homard, une association qui fonctionne bien. Elle les propose en ballottine et croûte de sésame. Elle colore son assiette de feuilles de capucine et de baby girolles poêlées. Elle fait servir en salle le bouillon de homard réduit et parfumé réglisse-combawa._DSC9147

Dessert comme à la maison : cerises pochées aux épices de Noël et daquoise coco. Dans l’assiette, elle verse le jus parfumé orange, badiane et clou de girofle. Elle dépose son biscuit coco, le surmonte d’une tuile citron y installe les fruits et un sorbet citron on the top. _DSC9263

Du naturel, de la fraicheur et beaucoup d’amour, c’est signé Joy ! Elle vient saluer en fin de service, pose avec naturel au milieu des sportifs. Elle termine par une dédicace à sa maman, so sweet. La salle est ravie, se lève pour la photo souvenir. Bravo Mademoiselle, essai transformé !

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Thomas l’Hérisson aux Epicuriales : menu fraîcheur et assiettes arty

Aux Epicuriales, Thomas l’Hérisson a téléporté sa cuisine et sa brigade de Saint Jean de Blaignac aux allées de Tourny. Le chef a saisi l’occasion de montrer aux Bordelais un travail déjà récompensé en 2014 par une première étoile au Michelin.

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Thomas l'HérissonChaleur de juin oblige, il avait prévu de nous rafraîchir d’un menu acidulé riche en contrastes de saveurs et de couleurs. Le vert très tonique du vert lime au vert gazon, le rouge puissant depuis le rouge Bordeaux de la betterave au rouge feu de la fraise. On a vu des assiettes aussi arty que punchy.

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Le chef a pris le risque de nous surprendre avec des alliances inattendues comme son dessert fraise et crémeux de petit pois associé à un sorbet persil-menthe. Le mariage fonctionne très bien, la légumineuse dévoile son goût sucré, le fruit ses parfums acidulés. Un ping-pong de sensations en bouche.

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Créativité, savoir-faire et produits locaux, on a bien retrouvé l’ADN de la cuisine de Thomas l’Hérisson, l’idée d’un menu à l’Auberge Saint Jean. Je copie le Michelin, l’adresse mérite un détour.

Mon plan découverte pour aller plus loin : un combo cuisine, vin & histoire.

  • Visite des ruines de l’Abbaye de la Sauve Majeur, étape sur la route de Saint Jacques de Compostelle.
  • Dégustation du Château de Fontenille à la propriété. J’ai testé pour toi le blanc fruité et acidulé il accompagnera parfaitement les poissons grillés de l’été. Si tu rêves ton été en rosé y a même un clairet.
  • En soirée dîner à Saint Jean de Blaignac, un village calme & tranquille choisi par le chef après un parcours qui l’a mené du Médoc au côté de Thierry Marx à Cordeillan Bages jusqu’à la table de Baccarat Paris. Un joli coin au bord de la Dordogne, un avant-goût de vacances à seulement 40mn de Bordeaux.

Vendredi soir, escapade en Bretagne Nord aux Etoiles d’Epicure

Soirée d’ouverture des Epicuriales sur Le thème 1855, les grands crus classés.

Vendredi soir, le chef de Carantec, Patrick Jeffroy, deux macarons au Michelin, proposait aux 95 convives une escapade en Bretagne Nord à la table des Etoiles d’Epicure. Menu tout poisson, le bar et le homard en vedette, le caviar Sturia en star locale.

Un assortiment de très beaux flacons en accompagnement. Château Haut-Brion 2011, Château Rauzan-Segla 2008, Château Rauzan-Gassies 2008, Château Léoville-Poyferre 2011…et en Blanc Château D’Yquem 2011, Château la Tour Blanche 2009, Clos Haut-Peyraguey 2010 ; tu me suis ? J’arrête tu vas regretter de n’être pas venu.

Le chef joue en extérieur, il est venu seul, sans sa brigade. Il doit faire équipe avec un traiteur. Lacoste est le partenaire du gastro-événement de l’été sur les allées de Tourny. Son chef exécutif, Hervé Dindin a travaillé en amont sur les idées de Patrick Jeffroy. Le challenge : adapter l’idée originale à l’échelle de la soirée. Pour coller au plus près de la recette, Lacoste traiteur a fait un marché de produits listés très côte Ouest: Bar sauvage de la Cotinière, homard bleu et fraises de Plougastel.

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J’ai eu le privilège de suivre les chefs en cuisine tout au long de cette soirée d’exception. Voici en partage les moments forts de cette soirée. Tu dois juste faire preuve d’imagination pour ressentir l’ambiance, le stress mais aussi la complicité, la confiance. Une cuisine c’est un concentré d’humeur. N’oublie pas que la brigade travaille en direct, sous les yeux des convives. Pour corser l’histoire, un caméraman filme en continu, les images arrivent en direct, sans filtre, sur deux écrans installés dans la salle à manger. Les chefs devront modérer leurs propos ; ni cri, ni bousculade pour ne pas basculer dans Cauchemar en cuisine.

Le diner est prévu pour 20H. On commence gentiment par un apéritif sur la terrasse extérieure. Très vite, l’amuse bouche est lancé : un tartare de Bar, concombre et pomme verte, caviar Sturia on the top. Les assiettes sont dressées à la demande, une fois les tables bien installées. Inimaginable de laisser le caviar monter en température.

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L’entrée, elle, doit être envoyée pour l’ensemble des convives, le Chef Jeffroy y tient. Certains clients s’attardent à l’apéritif, le breton ne se démonte pas. Il va lui-même les chercher en terrasse. En suite on enchaine. La pression monte en cuisine. Le chef Dindin donne le tempo au service : allez, allez on y va là, on accélère.

Duo de homard tiède et de foie gras truffé à l’anguille fumé, asperge verte et purée de panais. Une écume de jus de tête, parure d’anguille colorée au charbon de Bambou en touche finale. Pendant la dégustation, l’équipe repire, se détend. Le chef Patrick Jeffroy reste attentif aux convives. Il guette les réactions sur les visages. Les assiettes reviennent vides, c’est tout bon.

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La brigade se remet en position pour dresser le plat principal : un pavé de bar sauvage au beurre d’herbes : cerfeuil, estragon, coriandre, cresson. En garniture pomme de terre Vitelotte taillées en bonnotte et bonbon de grenaille. Comme au théâtre, les rôles sont distribués à l’avance. Chaque élément de la composition est mis en place par une personne différente. L’équipe travaille en ligne, dresse une longueur d’assiettes. Les gestes sont précis et rapide, L’obsession du garder chaud est dans toutes les têtes. Le chef surveille l’ensemble et verse le beurre d’herbes en touche finale avec un Entonnoir doseur à piston. L’assiette est généreuse, colorée, superbe ! Le service envoie très très vite. On enchaine les 95 assiettes dans un temps record.

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C’est  bon, c’est parti. La pression retombe !

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Viendra ensuite, le fromage, un peu une récréation. Le chef a choisi de partager un souvenir d’enfance, une recette de sa maman : un roquefort comme un nougat glacé. Il s’agit d’un mélange 50/50 de beurre salé et roquefort écrasé. Patrick Jeffroy y ajoute des amandes, pignons de pin et autres fruits secs. Il met la préparation en forme dans un moule à Cake. Il va servir une fine tranche accompagnée d’une salade et d’une tranche de pain de mie cacaoté.

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En dessert, le chef a imaginé une ganache très chocolat. Il y a couché des fraises de plougastel slicées. Quelques grain de sucre cristal on the top pour booster le goût du fruit, le tout surmonté d’une chantilly bergamote. L’assiette est présentée avec sa tuile accordéon glace yaourt citronnelle.

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Magnifique repas de fête, préparé en amont mais terminées sur place dans la cuisine ouverte sur la salle à manger du restaurant éphémère.

Pour cette première soirée, on peut parler d’un sans faute, même si le chef Patrick Jeffroy aurait aimé un peu plus de punch. Toute le long du diner, il maintiendra une ambiance extrêmement concentrée. Les oui chefs fusent à la moindre demande ou remarque. C’est très très pro. On sent parfois une pointe d’agacement du patron quand une préparation n’est pas à la hauteur de sa cuisine. Il aimerait des bonbons de pomme de terre plus dorés, une saveur de bergamote plus prononcée dans la chantilly.

Dans la salle, les convives ne perçoivent rien des bruits étouffés de la cuisine. L’atmosphère raffinée crée par une décoration ultra blanche apaise. Les jolis flacons servis tout au long du diner participent complètement au succès de la soirée. J’ai relevé pas moins de 71 crus différents. Les tables s’animent, le niveau sonore monte. On est bien. Merci Chefs !

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