Garopapilles, Le restaurant Bordelais, 1ére étoile au Michelin 2018

A Bordeaux, Garopapilles occupe une place unique. Dans une ville où l’offre en restaurant croît de façon exponentielle, la cote de Tanguy Laviale ne faiblit pas. Elle se renforce même avec l’attractivité de la ville devenue un pôle touristique d’importance européenne réputé pour la qualité de sa gastronomie et la richesse de son patrimoine architectural. L’intense concurrence ne semble pas lui nuire, Garopapilles affiche toujours complet quinze jours à l’avance. Sa cuisine plait aux esthètes, elle séduit les amoureux de la cuisine française, elle comble les amateurs de cuisine fusion, les gourmands, les tradi et les trendy. Je ne fais pas exception, j’aime cette adresse plus que toute autre.

J’ai la chance de connaître le restaurant depuis ses débuts en 2014 (voici un lien, des informations sur le parcours du chef et de son associé http://lemeilleurdebordeaux.fr/restaurant-garopapilles-bordeaux-la-cuisine-aux-herbes-aromatiques-de-tanguy-laviale/). J’ai vu le décor s’enrichir de nouveaux éléments, la cuisine évoluer tout en subtilité et l’équipe gagner en maturité. Quand en 2018, Garopapilles reçoit sa première étoile au Guide Michelin, je suis heureuse de le voir à sa juste place dans le petit livre rouge, la bible de la gastronomie française. Je trouve le moment tout à fait approprié pour re-situer les lieux dans toute leur originalité.

Nous sommes à deux pas de la place Gambetta, rue Abbé de l’Epée, longue voie bordée de bâtiments académiques du XIX. La façade entièrement vitrée du restaurant éclaire sur la double destination des lieux à la fois cave à vin et à manger. On entre par la partie boutique, le domaine de Gaël Morand, entre 500 et 700 vins référencés et destinés au grand public et aux professionnels. Gaël manque de temps pour tenir les comptes à la bouteille près. Sa sélection à 95% française s’enrichit chaque année de ses découvertes, fruits de ses balades dans le vignoble et de ses journées passées dans les salons professionnels.

Tanguy Laviale, Chef  du restaurant Garopapilles et une partie de sa team

A suivre, la cuisine ouverte. On peut s’arrêter saluer l’équipe, la regarder travailler puis gagner le troisième espace, la salle à manger. Au passage, on aura remarqué le parquet de chêne, une merveille d’art brut fait d’un ancien plancher de wagon de chemin de fer entièrement décapé et retaillé pour le restaurant. Notre œil s’attarde sur tous les éléments de décoration en bois, le comptoir, les chaises Baumann année 70 et les tables laissées nues. Celles-ci sont réalisées dans les mêmes poutres que le parquet vintage. Elles présentent nœuds, fentes et cicatrices comme un visage patiné par le temps. L’ensemble donne un supplément d’âme à la cuisine du chef. Ici rien n’est faux, tout est authentique, de bonne provenance et choisi avec le plus grand soin.

Une fois notre table désignée, nous nous installons tranquillement. Puisque le menu est surprise, relax, rien à choisir, l’équipe prend en charge notre soirée, laissons-nous gagner par les good vibes.

Dix jours après réception de l’étoile, l’ambiance est encore à la fête. Nous sommes plusieurs clients fidèles, heureux de féliciter l’équipe. Le chef a troqué sa veste blanche pour un chouette tablier. Il restera la soirée face à la cuisine transformant le comptoir en passe plat comme dans tout grand restaurant gastronomique. De la position, il peut dresser les assiettes, apporter à chacune la dernière touche d’herbes aromatiques ou de fleurs décoratives. Il participe au service, apporte lui-même certaines assiettes aux convives et au passage échange sur ses créations.

Le dîner ? Du plaisir, de l’esthétique et du goût. Un début qui percute avec des patiences originales. Le chef propose du chou fleur en tempura et du butternut en Barbajuan. Le menu nous sort des habituelles propositions du moment. Je pense en particulier au cerf venant des dernières chasses de la saison en Sologne, un gibier rare, une viande délicate.

Les vins ? Une très belle sélection proposée par Gaël Morand. Une gamme de prix assez large avec des pépites de petits propriétaires et des flacons d’exception pour les grands amateurs. La tendance bio et biodynamie est présente avec les vins de Nicolas Joly, de Jean-Michel Deiss. Je n’oublie pas la star des vins contemporains Château Rayas, de jolis pomerols, des grands Bourgognes et des coups de cœur du sommelier comme le Domaine de Montcalmès en Languedoc, les vins de Nicolas Mariotti-Bindi en Corse ou le Domaine Pavelot en Bourgogne.

Les assiettes ? Un ravissement pour les yeux, des présentations d’une infinie délicatesse

Les recettes ? Des produits de saison soigneusement sélectionnés, une cuisine française modernisée, une technique sure acquise au cours de ses années de formation au Pavillon Ledoyen, chez Lasserre, ou au Carré des Feuillants, un vrai travail sur les sauces et les aromates.

La dégustation ? Un mélange de finesse et de punch. Je m’explique. Prenons les ravioles vertes et homard, une explosion chlorophylle avec beaucoup de longueur en bouche. Pour ce plat, le chef colore la pâte maison au jus vert. Il réalise sa farce avec les verdures du moment, épinard tombé au beurre, persil, vert d’oignon, coriandre fraîche et une pointe d’estragon. On sent de la force, du goût comme si le chef n’hésitait pas à monter en puissance, à sortir du domaine de la consensualité.

Le bonus ? Le pain maison, une constante depuis les débuts, une vraie gourmandise. Ce soir là, nous avons testé une foccacia aux olives et un pain roulé brioché extraordinaire.

Le lendemain ? De jolis souvenirs visuels et gustatifs du diner et de l’after.

Garopapilles

  • 62 rue Abbé de l’Epée
  • 09 72 45 55 36
  • Menu le midi 35 et 45€
  • Menu 75€ le soir + Accord mets et vins 33€/4 verres
  • Du mardi au vendredi le midi
  • Jeudi et vendredi soir.

En annexe le menu du 23 février au soir pour mieux percevoir l’étendu du travail en amont et la créativité des recettes.

Avec la coupe de champagne

Tempura de chou fleur parfumé à l’anis sauvage et Barbajuan de butternut et noisette. Le Barbajuan est une spécialité monégasque servie en apéritif chez Ducasse. Un ravioli frit aux blettes et au parmesan avec une pâte à base de farine et d’huile d’olive. Le délicat beignet se trempe dans une  crème Curry et vin blanc.

Mise en bouche

En verrine crémeux de pomme granny monté à l’huile d’olive, œuf de caille poché, crumble cacahuète et émulsion de lard fumé

1er plat

Saint jacques snackée, crèmeux artichaut et sardine décoré d’un jardin d’herbes et de champignons shimeiji en pickles. En salle, on ajoute une infusion de citronnelle

2nd Plat

Ravioles vertes et homard. Une pâte maison colorée à la chlorophylle. Une farce de tombée d’épinards, persil, estragon, vert d’oignon, coriandre fraîche. Les ravioles sont réchauffées dans un beurre monté au litchi. Le homard poché au bouillon est réchauffé dans son suc .

3ième plat

Une soupe à l’oignon revisitée. En base, un jarret de veau confit servi avec un chutney d’oignon et une quenelle de crème fouettée, caviar d’Aquitaine on top. Le bouillon d’oignon qui accompagne est parfumé au café.

4ième plat

Dos de cerf, issu d’une des dernières chasses de la saison en Sologne. Il est laqué au soja et servi avec des blancs de poireaux grillés. La sauce crème associe lard fumé, couteau, citron confit et jus de coquillage.

Dessert

Servi dans une assiette en teck une association de saison chocolat orange avec sur un lit de crumble chocolat, un sorbet orange sanguine, une mousse au chocolat et un crémeux de potimarron, le tout associé à un brownie chocolat et décoré de larmes de meringue, de dés d’orange confite et d’herbes.

Le Banquet chez Mollat : lieu insolite, cuisine raffinée. Stylé !

Bordeaux So Good nous promettait de l’inattendu, des diners dans des lieux insolites. Avec le banquet des livres, chez Mollat, notre attente était comblée. Au milieu de la plus grande librairie de France se dressait une unique longue table, délicatement décorée de fleurs champêtres, d’épices et de légumes secs en bocaux. L’ensemble composait un superbe écrin pour un diner de haute gastronomie imaginé par trois chefs à l’univers raffiné.

38 happy few ont diné dans ce haut lieu de culture, un peu intimidés de partager la table de Michel Guérard et de Joël Robuchon. Les deux superstars avaient choisi le banquet des livres pour terminer une journée consacrée à la finale du concours impertinent de cuisine._DSC1101_DSC1018

Le menu, fruit d’un co-working culinaire permettait de savourer la délicate cuisine de Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles, la cuisine contemporaine aux racines Sud–Ouest de Cédric Béchade, Hostellerie de Plaisance à Saint Emilion et le sublime dessert tout chocolat de Thierry Lalet, pâtisserie Saunion. Les chefs sont restés fidèles à leur philosophie du manger local et de saison. Tanguy Laviale a proposé des ravioles de potimarron, cèpes bouchons, raisin chasselas , parmesan et émulsion de langoustine. Cédric Béchade a continué avec un agneau petit prince de Gironde rôti, bettrave et kiwi jaune des Landes.

Tanguy Laviale, Garopapilles, présente le menu

Tanguy Laviale, Garopapilles, présente le menu

Malgré l’étroitesse de l’espace dédié à la cuisine, les trois chefs ont donné le meilleur pour le plaisir des convives. Une réelle complicité régnait entre tous les acteurs de la soirée, heureux de partager ce moment unique. Au moment du coup de feu, Marie Bisseuil, membre de l’organisation de bordeaux So Good, s’est lancé avec enthousiasme dans le dressage des assiettes.

Dans la salle, les invités à ce banquet se sont détendus, ont savouré la cuisine délicate et sa belle mise en scène. Au fil du diner, le niveau sonore est monté dans la cathédrale du livre. _DSC1097 (1)

Ce fut une très belle soirée, je partage les photos en souvenir._DSC1039 _DSC1051_DSC1031 _DSC1035 _DSC1084

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les Hit-aliments : Fruits des vergers exotiques & du potager de grand-père

La cuisine tendance prend le contrepied des années 80, de la sophistication extrême des techniques, de la cuisine moléculaire. Elle revient vers une apparente simplicité, alliance de produits bruts, de cuissons courtes et de saveurs nouvelles ou oubliées.

Place à l’exotisme et aux légumes de grand-mère, au mariage des vergers des antipodes et du potager de grand-père. Le bonheur est dans le potager du chef, le luxe des belles tables. Panais, topinambours, sarrasin & herbes aromatiques copinent désormais avec la main de Boudha et autre citrons caviar.

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Les chefs redoublent de créativité pour satisfaire les foodistas, ces consommateurs passionnés au savoir encyclopédique. La cuisine actuelle veut aussi faire plaisir aux amateurs occasionnels nourris d’une télé-réalité qui a si bien popularisé les chefs et les nouvelles pratiques.

Des ingrédients aux formes et saveurs inattendues viennent bousculer nos habitudes et questionner nos papilles. En parallèle avec une extrême sophistication dans le visuel, l’assiette doit surprendre pour convaincre le globe-goûteur. Le plaisir de la dégustation redouble avec un bon mix entre cuisson juste et effet de surprise. La créativité met le chef en valeur, son talent d’alchimiste apporte une touche de mystère à l’assiette. Ne pas tout donner trop vite reste la bonne recette pour séduire.

Certains ingrédients sont les nouveaux incontournables des tables à la mode, voici mon petit hit parade  :

La feuille de moutarde en tête des herbes aromatiques

Le citron caviar pour les agrumes

La graine de sarrasin, l’orge perlé vedettes des céréales oubliées

 

La feuille de moutarde est une herbe aromatique au parfum puissant. Fraîche, sa texture légèrement croquante apporte une belle note poivrée en bouche, un vrai booster de saveur.

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Le citron caviar, baby agrume à l’aspect d’un cornichon recèle une fois pelé des mini-grains jaune pâles ou légèrement rosés. En bouche les billes roulent sous la langue et éclatent en libérant une légère saveur acidulée entre le citron et le pamplemousse. Importé des Etats-Unis, le citron caviar est vendu à prix d’or. Il est donc peu commercialisé et reste l’apanage des grandes tables.

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Le sarrasin, le blé du pauvre revient sous forme de grains torréfiés. Il se marrie parfaitement avec les desserts. Son goût prononcé mêlé d’une légère amertume vient relever les mousses chocolatées.

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 Comment mettre ces produits en situation ?

J’ai challengé Tanguy Laviale du restaurant Garopapilles.

Sa réponse : 3 recettes improvisées pour ce blog à partir d’un shopping produit. Tanguy a réalisé les trois plats suivants

  • Risotto d’orge perlé main de bouddha confite, Saint Jacques juste brulées, feuille de moutarde.
  • Homard breton, salpicon de topinambour cru & citron caviar
  • Crumble chocolat sarrasin glace mascarpone et tuile de sarrasin.

Les trois recettes à suivre….

homard breton