Gordon Ramsay au Pressoir d’Argent: une équipe internationale au service des produits d’Aquitaine

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Tout d’abord, mille mercis, Claire Thépenier Casimir de m’accueillir au Grand Hôtel de Bordeaux. Je rappelle que tu es la responsable communication et relation publiques de l’Hôtel et des restaurants. Le pressoir d’Argent, la table gastronomique, ré-ouvre aujourd’hui 25 septembre avec Gordon Ramsay. Nous sommes dans le rêve ou en plein cauchemar ?

Le rêve prend forme et devient réalité, c’est encore mieux ! La cuisine gastronomique demande méthodes, organisation et rigueur. L’équipe attend cette ouverture avec calme et professionnalisme, sans bruits, ni cris. La pression est bien sûr très forte, l’envie de satisfaire le client à son paroxysme. La brigade va se mettre au travail avec humilité et un grand respect pour son chef.

Pourquoi Gordon Ramsay ?

Monsieur Ohayon, propriétaire du Grand Hôtel de Bordeaux, a pris la décision de faire venir un chef multi-étoilé à la réputation internationale à Bordeaux. Gordon Ramsay répondait parfaitement à cette envie d’une table gastronomique à la hauteur à la hauteur des exigences que nous avons à l’hôtel.

Le chef a-t-il été facile à décider ? Les négociations ont-elles été longues?

Il appartient à monsieur Ohayon de répondre à une telle question. Je peux toutefois dire que si les discussions ont pris un temps de réflexion, le chef a tout de suite été enthousiasmé par le projet.

26 restaurants, sept étoiles, Le Chef a-t-il encore de l’appétit pour Bordeaux ?

Oui absolument car il adore son métier. Sa page Facebook témoigne de son enthousiasme et de son excitation à venir à Bordeaux.

Exemple :  un post du 10/09 : So excited Le Pressoir d’Argent in Grand Hotel de Bordeaux & Spa (officiel) is opening on 25th September – ‪#‎Bordeaux are you ready? ‪#‎newopening ‪#‎comingsoon

La presse se plaît à opposer Gordon Ramsay et Philippe Etchebest qui vient d’ouvrir sa brasserie gourmande au Grand Théâtre. La Battle aura-t-elle lieu ?

Il est naturel de comparer les deux chefs. Philippe Etchebest a repris en France le concept kitchen Nightmare imaginé par Gordon Ramsay. Le Quatrième Mur et le Pressoir d’Argent se font face place de la Comédie. Comment ne pas céder à la tentation de vouloir opposer les deux chefs. Cette opposition restera géographique. Les deux hommes se respectent. Il n’y aura pas de bataille, ni avec Joël Robuchon d’ailleurs. Depuis très longtemps, on attend que Bordeaux devienne la capitale de la Gastronomie. Plus les chefs à prétention d’étoiles s’installeront et meilleure sera la réputation de la ville.grand hotel de bordeaux _DSC7824

 

A la carte du pressoir d’Argent, une cuisine spécifique ou la transposition de recettes londoniennes ?

La carte élaborée en collaboration avec le Chef exécutif Gilad Peled sera ancrée dans le territoire. Gordon Ramsay est très intéressé par l’Aquitaine, terre de produits d’excellence. Sa philosophie est de travailler essentiellement avec des producteurs locaux. Exception notable pour le Homard. Le chef entend bien utiliser la fameuse presse du Grand Hôtel. Ce bijou d’orfèvrerie signé Christofle, symbole des arts de la table à la française sera mis en valeur dans notre menu.

 Quelques détails pratiques : Combien de couverts ? Les prix ? Les horaires

Nous servirons une quarantaine de couverts du mardi au samedi, pour le dîner uniquement. Les prix oscilleront entre 33€ pour l’entrée et 105€, plat phare, pour le homard de Bretagne « à la presse », sans compter les délicieux desserts de notre Chef pâtissier. Le menu, unique est au tarif de 165€.

Merci Claire pour cet échange au milieu d’une journée de grand rush.

On se retrouve très vite j’espère.

  Informations & Reservations Le Pressoir d’Argent

restauration@ghbordeaux.com

Tel. 05 57 30 43 42

 Tarte citron selon Samuel Denis, Le Grand Hôtel de Bordeaux

La Réserve de Beaulieu, la Bastide de Moustiers, le Bulgary Hotel à Londres ou The Connaught et son restaurant deux étoiles Michelin, joli, le CV de Samuel Denis, le chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux. Belles expériences, belles rencontres au sein des cuisines d’Alain Ducasse ou d’Hélène Darroze. Oui mais voilà, l’envie de faire sa pâtisserie, ses recettes, l’a gagné. Le chef a rejoint Bordeaux où il peut désormais exprimer tout son talent. Il propose à la carte six desserts de saison et un choix de glaces et sorbets à l’année. Bordeaux l’inspire, son dessert signature  un opéra en forme d’amphithéâtre rappelle le site exceptionnel du Grand Hôtel, juste en face du Grand Théâtre de Bordeaux. Sa recette revisite l’original avec une crème au tonka et une gelée au vin rouge, Bordeaux oblige. Son gâteau s’habille d’une vue du Grand Théâtre réalisée avec une imprimante au chocolat. Aujourd’hui, il nous fait partager sa recette de tarte au citron. Une création originale à l’architecture et au visuel très éloigné des classiques. Je parlerais plus d’une fantaisie citron, une déclinaison très réussie autour du citron. Un bon mix de textures : on a du croquant & du moelleux. Côté saveurs un bel équilibre entre le sucré de la crème et les notes acidulées de la guimauve et du sorbet. A tester absolument !!!

Samuel Denis, grand Hôtel Bordeaux

 

Pour 6/8 personnes

 

Sablé spéculos Crème citron Guimauve citron

Un cercle à pâtisserie de 6,5 cm de diamètre, 1 râpe microplane pour zester

125 gr de beurre 150 gr de beurre 60 gr d’eau
125 gr de cassonade 2 œufs 60 gr de sucre
125 gr de farine 100 gr de sucre en poudre 1 citron vert
10 gr de cannelle en poudre le jus de 3 gros citrons non traités le jus de 3 gros citrons non traités
125 gr de poudre d’amande 1, 5 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille de gélatine alimentaire
1 gr de sel Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune

Le sablé  spéculos :

  • Place la farine dans un plat rond ajoute le beurre coupé en gros morceaux
  • Ecrase le beurre grossièrement avec les doigts
  • Ajoute le sucre, la poudre d’amande, la cannelle & le sel
  • Egrène avec une fourchette
  • Sur une plaque, pose une feuille de papier sulfurisé
  • Etale la préparation sur 1cm d’épaisseur, recouvre d’une autre feuille de papier sulfurisé
  • Passe 10mn au four à 170°
  • Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
  • Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
  • Pose les sur une grille en attente.

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La crème citron :

  • mets la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
  • Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
  • Porte le jus de citron à ébullition, ajoute au mélange sucre oeuf
  • Mets le mélange à chauffer au bain-marie
  • Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
  • Hors du feu, ajoute la gélatine, laisse refroidir à 60°
  • Incorpore le beurre très froid & coupé en morceaux
  • Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse
  • Ajoute les zestes de citron
  • Coule dans un cadre et laisse refroidir au réfrigérateur

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La guimauve citron :

  • Fais tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Fais bouillir l’eau et le sucre,
  • ajoute la gélatine bien essorée & le jus de citron
  • ajoute le zeste d’un citron vert, d’un citron jaune
  • Réserve au froid une nuit
  • Tourne au batteur, coule dans un cadre
  • Réserve au congélateur, tu détailleras des ronds de 6,5 cm au moment de dresser.

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Meringue citron :

  • Il te faut 2 blancs d’œuf et 125 gr de sucre, le zeste d’un citron vert
  • La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige.
  • Au batteur, fouette les blancs à vitesse moyenne
  • Ajoute progressivement le sucre, 1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron
  • Augmente ta vitesse et bats pendant 10s
  • Ajoute les zestes en râpant à la microplane
  • Etale sur une plaque silicone
  • Tu sèches au four à 110° pendant 1H30.
  • Découpe des cercles de 10âcm de diamètre

 

Tuile citron :

  • 50 gr de sucre,
  • 20 gr de farine
  • 25 gr de beurre
  • le jus & le zeste d’1 citron
    • Dans un saladier, mélange le jus de citron et le sucre
    • Incorpore la farine, ajoute le beurre fondu
    • En dernier râpe le zeste de citron à la microplane
    • Etale la préparation sur une plaque allant au four
    • Fais cuire à 150° pendant 5 à 8 minutes, surveille la couleur, un blond caramel
    • Dès la sortie du four découpe des bandes de 2cm de largeur
    • Moule les encore chaudes autour d’une bouteille ou autour d’un cercle de 15cm
    • Laisse refroidir à plat

 

Sorbet citron :

  • 300 gr de jus de citron
  • 140 gr d’eau
  • 112 g de sucre en poudre
  • 30 gr de glucose
  • 20 gr de poudre de lait
  • le zeste de 2 citrons jaunes et de 2 citrons verts
    •  Prépare le sirop avec l’eau et le sucre, le glucose et la poudre de lait
    • Porte à ébullition ajoute les zestes.
    • Hors du feu, laisse infuser pendant 1 heure puis filtre
    • Mélange ce sirop et le jus des citrons.
    • Verse dans la sorbetière et fais glacer

Dressage :

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Pose un sablé spéculos sur une assiette.

Recouvre d’un cercle de crème citron

Puis un cercle de meringue

Termine par la guimauve

Installe la tuile citron debout comme sur la photo

Au moment de servir ajoute une quenelle de sorbet citron

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Tu veux goûter : 

Prends le temps de t’assoir à une jolie table. Admire la composition: aérienne, surprenante, elle renouvelle ce grand classique. Compose une mini tarte sur ta fourchette. N’oublie aucun des éléments pour bien avoir toutes les textures et saveurs en bouche. Le biscuit spéculos croque, la tendre guimauve fond sur la langue. La cannelle apporte une touche parfumée et sucré qui renforce le moelleux du crémeux citron. le tout est bien balancé par la note acidulée du citron vert.  Que d’émotions !!!

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Cocktail de chefs au Grand Hôtel de Bordeaux

Trois chefs, trois visions de la cuisine Sud Ouest pour un cocktail terre & mer avec pour cadre le Grand Hôtel tout scintillant de ses décorations de Noêl. On a savouré ce moment comme une respiration au cœur du festival de Bordeaux So Good. On a goûté la traversée du hall d’entrée comme une balade féérique au milieu des sapins faits de longs tutus blancs, les costumes du ballet Casse-noisette joué au Grand théâtre. Stéphane Carrade, le Grand Hôtel de Bordeaux, Lionel Lévy, l’Intercontinental Marseille et Eric Guerin, la Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim ont travaillé les produits locaux : les huîtres, les blancs de seiche, le foie gras et la truffe du Périgord.

Stéphane Carrade, Samuel Denis, Lionel Lévy & Eric GuerinDSC_0906 (1)Yves camdeborde, grand Hotel BordeauxDSC_0854DSC_0823DSC_0834DSC_0891

Stéphane Carrade a revisité le Jamboura la soupe des paysans du Périgord, du temps ou l’on tuait le cochon à la maison. Le bouillon de cuisson du boudin sert de base à la préparation. Le chef y apporte du moelleux avec un jaune d’œuf cuit basse température. Il termine par une belle tranche croquante de truffe juste slicée. Le noble champignon s’échauffe au contact du bouillon et libère ses aromes. Parfumé et puissant en bouche. Une tuerie pour les fans de truffe, la fusion du populaire et de l’ultra-luxe !!!

Jamboura, Stéphane Carrade

Autre coup de cœur : le pressé de Foie Gras d’Eric Guerin, une construction autour d’une farce aux trompettes de la mort accompagnée de sa mousse cresson & d’un carré de blanc de seiche juste snacké. So Good !!!

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Je termine par les desserts. Un assortiment de tout choco proposé par Samuel Denis, le chef pâtissier du Grand Hôtel. Imagine sa forêt noire : biscuit chocolat, crème de chocolat, feuille de chocolat et en touche finale une Namelaka, ou crémeux en japonais. Une crème sans œuf, mélange de chocolat blanc, pâte d’amande, lait d’amande et griotte. C’est pas fini, impossible de résister à sa tarte chocolat : un sablé chocolat, crémeux chocolat, feuille de chocolat, quenelle de mousse chocolat. Cube de chocolat on top. Une belle démonstration de pâtisserie à la française : un mélange de passion & de précision !!!

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