Le Guide Michelin 2018 : les restaurants étoilés en Aquitaine.

 

Ni Best-seller, ni  nouveau roman (en 2017, ses ventes ont plafonné à 51639 exemplaires) le Guide Michelin reste La référence en matière de haute cuisine, le livre le plus attendu de chaque début d’année dans la planète Food. Sa sortie agite, électrise, le monde de la gastronomie. Les étoiles distribuées avec parcimonie (616 en 2017) sont toujours autant attendues par les chefs. Cette reconnaissance assure une place enviée dans la hiérarchie culinaire. Elle récompense un travail colossal qui demande beaucoup de sacrifices, d’abnégation pour être à niveau chaque jour.

Au delà d’une distinction honorifique, les retombées économiques sont énormes. L’étoile apporte un supplément de chiffres d’affaires allant jusqu’à 30%.  Elle permet de rentabiliser des restaurants aux coûts de production élevés. Alors même si certains disent ne pas y prêter attention, travailler pour leurs clients et par passion, tous attendent le palmarès avec impatience.

En 2018, l’institution que l’on dit souvent poussiéreuse a innové. Fini d’inviter à la présentation les seuls chefs promus. Cette année, elle a convié de nombreux prétendants pour un show à l’américaine en gardant le mystère sur leur palmarès. La question qui revenait avant ce fameux lundi 5 février étant : Et toi as-tu reçu un carton ?

J’ai interrogé les chefs bordelais sans grand succès. Les plus concernés sont restés évasifs et mystérieux. Seuls m’ont répondu sincèrement ceux qui savaient ne pas en être. Tous ont reconnu l’impact de la jolie étoile et seraient assez fier de pouvoir l’accrocher au revers de leur veste blanche.

Certains se sentent très éloignés du monde du Michelin qui n’est pas forcément ouvert aux concepts innovants. Pour mieux comprendre comment les quinze inspecteurs choisissent leurs lauréats, voici un extrait de l’interview donné par le directeur du Michelin Micheal Ellis au magazine l’Express :

les cinq critères sont indiqués dans le guide, à savoir le choix des produits, la justesse des cuissons et des saveurs, la personnalité, la constance et le rapport qualité-prix. Ces critères sont inébranlables. Les chefs le savent. Lorsqu’ils demandent un rendez-vous, on regarde ensemble leur dossier. On ne peut pas leur dire ce qu’il faut faire pour avoir une étoile, mais on peut partager ce que les inspecteurs ont constaté.

Vous parlez de qualité et non de style de cuisine, mais on remarque quand même l’absence de la bistronomie dans le guide jusqu’à maintenant. 

Il n’y a pas de quota dans les styles de cuisine et pas d’idées arrêtées. L’inspecteur juge le repas par les cinq critères. Il suffit qu’un plat n’entre pas dedans, et ça met l’ensemble du repas en péril. S’il y a une erreur de cuisson ou si le chef a un problème -on est humains!-, on reviendra voir si c’est toujours le cas un peu plus tard. On revient trois, quatre ou cinq fois. Mais si à chaque fois il y a une erreur, ce n’est plus un accident. La régularité est primordiale.  

Micheal Ellis dans une interview au magazine l’Express du 27/01/2018

 

Lundi 5 février, fini les pronostics et les rumeurs, les vraies informations tombent. Cette année, il y aura 621 restaurants étoilés au guide Michelin, soit cinq de plus que pour l’édition 2017.

Deux nouveaux Trois étoiles, le flamboyant Marc Veyrat, iconique Chef de la Maison des bois à Manigod et Christophe Bacquié, L’Hôtel du Castellet.

A Bordeaux, c’est la Fête, deux étoiles sont tombées. La première chez Garopapilles, le préféré des gastronomes, la seconde à la Table d’Hôtes du Quatrième Mur pour Philippe Etchebest. Bravo aussi à Julien Lefebvre qui reçoit une étoile à Cordeillan Bages. 

Tanguy Laviale, Garopapilles

Philippe Etchebest, M.O.F , Le Quatrième Mur

Julien Lefebvre, chef du Château Cordeillan-Bages

L’entrée de Garopapilles va nous réconcilier avec le Guide Michelin. Enfin un restaurant moderne au cadre contemporain récompensé à Bordeaux. Au départ, la table de Tanguy Laviale semblait tellement éloignée des  classiques. Ouvertures limitées à deux soirs par semaine, décor contemporain de bois brut, cuisine ouverte, table de bois sans nappe blanche et service décontracté. Le chef, conscient de ces handicaps, n’a pas relâché la pression.  Il a continué dans la voix choisie, étoffé son équipe et travaillé ses recettes. La clientèle, extrêmement fidèle lui donnait une certaine sérénité. La récompense du Michelin vient couronner un parcours sans faute.

 

Bravo  les Chefs.

 La liste des Etoilés au Guide Michelin 2018

Trois Etoiles

  • Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard à Eugénie les Bains

 

Deux Etoiles

  • La Grande Maison de Pierre Gagnaire à Bordeaux
  • La Grande Vigne de Nicolas Masse à Martillac
  • L’Hostellerie de Plaisance de Ronan Kervarrec à Saint Emilion
  • Le Pressoir d’Argent à Bordeaux
  • Le Relais de la Poste de Jean Coussau à Magescq

 

Les Une Etoile

 Gironde-33

  • Château Cordeillan Bages de Julien Lefebvre à Pauillac Nouveau
  • Garopapilles de Tanguy Laviale Nouveau
  • La Table d’Hôtes du Quatrième Mur de Philippe Etchebest à Bordeaux Nouveau
  • L’Auberge Saint-Jean de Thomas l’Hérisson à Saint Jean de Blaignac
  • Le Logis de la Cadène à Saint Emilion
  • Le Pavillon des boulevards de Thomas Morel à Bordeaux
  • Le Patio de Thierry Renou à Arcachon
  • le Prince Noir de Vivien Durand à Lormont
  • Le Saint James de Nicolas Magie à Bouliac
  • Le Skiff Club de Stéphane Carrade à Arcachon

 

Dordogne- 24

  • Les Fresques à Monestier
  • La Tour des vents à Monbazillac
  • L’Oison à Chancelade
  • L’Essentiel à Perigueux
  • Etincelles à Sainte Sabine
  • Le Vieux Logis à Trémolat
  • L’imaginaire à Terrasson la Villedieu
  • Le Grand Bleu à Sarlat la Canéda
  • Le Moulin du roc à Champagne de Belair
  • Le Moulin de l’Abbaye à Brantôme

 

Lot et Garonne-47

  • Le Jasmin à Villeneuve sur lot
  • Mariottat à Agen
  • L’Auberge le prieuré à Moirax

 

Landes-40

  • Les Clés d’Argent à Mont de Marsan
  • Le Hittau à Saint Vincent de Tyrosse

 

Pyrénées Atlantiques-64

  • L’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle
  • Atelier Gaztelur à Biarritz
  • Les Pyrénées à Saint Jean pied de Port
  • Ithurria à Ainoha
  • Le Moulin d’Alotz à Arcanques
  • L’Océan à Saint Jean de Luz
  • La Table des Frères Ibarboure à Bidart
  • Les Rosiers à Biarritz
  • Brikéténia à Ghétary
  • L’impertinent à Biarritz

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

A la table du nouveau chef de Cordeillan-Bages, Julien Lefebvre

Autrefois les propriétés à la campagne s’ouvraient au printemps, faisaient le plein de cousins pour l’été, de vacanciers attardés en septembre et fermaient leurs portes et leurs volets en hiver. La Famille Cazes, propriétaire de Cordeillan-Bages, perpétue ce rituel propre aux grandes maisons de famille comme pour ancrer le château Médocain dans l’histoire et l’art de vivre à la française. Pour autant, les lieux ne s’endorment jamais tout à fait. Le temps de la fermeture est mis à profit pour restaurer, transformer et offrir à la réouverture un cadre subtilement modernisé.

Invitée par la maison en ce début de saison, j’ai déambulé dans la chartreuse avec le plaisir et l’émotion de celle qui se souvient des bons moments, déjeuner ou dîner de fête. Je me suis attardée dans les salons d’accueil, j’ai caressé le nouveau mobilier et fait une courte halte au calme, imaginant le bonheur des convives séjournant au château à vivre entre luxe discret et confort bourgeois. A Cordeillan-Bages, on se sent bien comme dans la propriété d’un lointain cousin, esthète et amateur d’art contemporain. L’équipe portée par Céline de Labrousse, directrice générale de Lynch-Bages & Cie, a su créer une atmosphère professionnelle mais aussi chaleureuse, presque familiale.

Céline de Labrousse, directrice générale de Lynch-Bages & cie

Vient le moment de passer à table et de découvrir la première carte signée Julien Lefebvre, le tout nouveau chef de Cordeillan-Bages. Le normand prend la suite du flamboyant Jean-Luc Rocha, deux étoiles Michelin, parti vers un destin parisien. Je passe en cuisine saluer le chef et son équipe. Conscient du challenge mais solide sur ses bases, le chef-exécutif des cuisines du Château et du Café Lavinal nous promet une cuisine sur le goût, très produit. Il vient en Médoc avec un joli passé de second dans les plus grandes brigades, du Pré Catelan*** de Frédéric Anton au Groupe Pacaud et à son deux étoiles, Histoires. Grand amateur de poisson et adepte du manger local, il va associer la pêche de petits bateaux au meilleur des produits d’Aquitaine, asperges du Médoc, volailles de la Ferme de Vertessec, Caviar Prunier et autres spécialités de région.

Julien Lefebvre, chef du Château Cordeillan-Bages

Pour ceux qui veulent mieux connaître ce futur grand, une interview du chef est en ligne sur mon site.http://bordeaux-cuisine-and-co.org/entretien-avec-julien-lefebvre-chef-de-cordeillan-bages/

Pour les autres, je les invite à me suivre dans la salle à manger de Cordeillan pour le menu Millésimes. Nous avons commencé la dégustation par un verre d’Alto de Cantenac-Brown propriété sise à Margaux et quelques mises en bouche, un trio de verrines, betterave, avocat-citron, gelée de volaille et févettes accompagné de sablés parmesan et de délicates tuiles au persil façonnées en forme de feuille de vigne. Un début punchy comme un réveil des papilles bien servi par le Bordeaux Blanc aromatique et minéral.

La pré-entrée, une huître pochée, crème de roquette et caviar d’aquitaine sur une gelée marine nous prépare au plat signature du chef, une gelée de coquillages aux fruits de mer, véritable tableau marin comme une photo d’après la vague. Un bonheur iodé en bouche.

Pour suivre, la déclinaison gourmande du coquillage dans un soufflé contemporain aux praires et curry, bien parfumé, onctueux et gourmand. Ensuite une merveille de sole de petit bateau, le filet juste poché, et ses asperges vertes. Le poisson est servi nu dans toute sa fraîcheur de pêche française et de proximité. Je te recommande de goûter sa chair ferme et délicate, une première fois nature pour en savourer toute la fermeté, d’y retrouver son goût délicat. Dans un second temps ajoute la sauce poulette à l’onctuosité toute normande, un des points forts de Julien Lefebvre.

Second moment d’émotion avec le pigeon rôti aux artichauts de Macau et sa purée de pomme de terre généreuse en beurre frais comme à la table familiale. La volaille est admirablement bien servie par une cuisson parfaite où la chair reste fondante sous une jolie attaque croustillante. Le plat sera accompagné d’un Saint-Julien tout en puissance et harmonie, un Château Lagrange 2008, troisième Cru Classé.

Nous terminons par un instant gourmand, œuvre du chef pâtissier Anthony Chenoz. Effet de surprise et saveurs inattendues avec un dessert chocolat-banane, glace au Lapsang Souchong, un thé noir de Chine. La gourmandise arrive sous cloche enveloppée de volutes de fumées au Thé. Ce final ne déçoit pas entre croquant, onctuosité et puissance, un grand moment. Merci les chefs.

Je termine mon partage d’expérience par un mot sur l’équipe en salle toute en prévenance et discrétion. Je n’oublie pas l’excellent sommelier Arnaud le Saux en poste depuis 2013, capable de sublimer la cuisine du chef avec simplicité ou panache. Voici en clin d’œil, la sélection d’une table voisine, un assortiment des vins de la Maison Rothschild bien représentée dans la cave aux 1500 références de Cordeillan-Bages. La carte du jeune chef sommelier le classe parmi les finalistes du concours Tour des cartes 2017 et donne aux amateurs de grands vins une raison supplémentaire de faire halte chez les Cazes dans le seul Relais & Châteaux du Médoc.

Arnaud le Saux, Chef sommelier du restaurant Cordeillan-Bages

Château Cordeillan-Bages

  • Route des Châteaux à Pauillac
  • 05 56 59 24 24
  • Restaurant gastronomique, Hôtel 4 étoiles et lieu de séminaire
  • Toutes les informations sont sur le site du Relais et Châteaux
  • http://www.jmcazes.com/fr/chateau-cordeillan-bages/restaurant
  • Restaurant ouvert midi et soir du mercredi au dimanche
  • Menu déjeuner à partir de 45€ diner à partir de 90€