icewine quebec | Bordeaux Cuisine and Co

De la vigne au Québec ? Malgré une situation géographique équivalente à celle de la Bourgogne et la proximité du Saint Laurent, j’avais peine à y croire. Et pourtant quelques passionnés se sont lancés dans l’aventure à la fin du XX siècle. Aujourd’hui, la production au Québec atteint 2,2 millions de bouteilles (soit 1% de la consommation de la région) avec une surface en vignes de 660 hectares pour environ 125 vignobles.

Sur l’Ile d’Orléans, en face de la ville de Québec, la famille Roy-Bouchard plante les premières vignes du Québec en 1982 sur un site en pente douce proche du Saint Laurent. Le domaine est baptisé L’Isle de Bacchus, le nom donné à l’île par son découvreur Jacques Cartier en raison de la présence de nombreuses vignes sauvages sur le territoire.

En attendant le vrai réchauffement climatique, les Roy-Bouchard oublient le pinot noir pour des hybrides à maturité rapide, bien adaptés aux gels hivernaux. Ils choisissent pas moins de 15 cépages, hybrides rustiques, qui permettent d’élaborer une gamme complète de vins : blanc, rosé, rouge, vendanges tardives et icewine. Donald Bouchard développe un savoir-faire original comme butter par de la terre les pieds de vigne pour les protéger du gel. Puis en mars 2017, il passe la main et cède le domaine à Steve Boyer, un entrepreneur de Montréal, prix de la transaction autour de 1,9 M$ . Sans abandonner son affaire de travaux publics, Steve entend faire de la propriété un fleuron de la viticulture Québécoise.

Steve Boyer devant la ferme du XVIII siège du domaine Isle de Bacchus

Il a conservé l’équipe en place et suit toujours les conseils de l’oenologue d’origine italienne Mattéo Maglioli. Il n’entend pas changer les fondamentaux du domaine, la culture en mode raisonnée, la vinification en cuve inox thermorégulée et le vieillissement en fût de chêne américain pour les rouges (6 mois la cuvée Village d’Entre-Côtes et 18 mois pour la Réserve, l’Isle de Bacchus).

: Le maître de culture,

: Le Chai de vieillissement des rouges

: Barrique de chêne américain

: Raisins à maturité protégés des prédateurs

Nous avons eu le plaisir de faire la visite du domaine et la dégustation par le maître des lieux. Il a su nous parler à merveille de ses vins et nous faire découvrir le mythique Icewine ou eiswein pour parler à l’allemande, pays d’origine de la méthode de production. Ce sera le point final de notre dégustation et l’unique objet de mon reportage. J’avoue une immédiate passion coupable, un véritable coup de foudre pour ce vin incroyable né de raisins ayant gelé sur pied.

Le véritable vin de glace canadien est certifié VQA, Vintners Quality Alliance et doit pour cela être produit, récolté et vinifié selon des normes très strictes. Les règles conçues pour l’Ontario (90% de la production de vin du Canada- 850 000 L/an) ont été légèrement modifiées pour permettre une production au Québec où la neige abondante en hiver complique la récolte.

Si le label impose une vendange manuelle, ultra-tardive, après les premiers gels dépassant -8°C, au Québec, le raisin est coupé, mi novembre puis placé dans des filets situés en haut des vignes afin de ne pas être enfoui dans la neige en attendant décembre. Cette astuce permet aussi de mettre le raisin à l’abri des prédateurs. On attend au minimum trois jours de gel intense (sans dépasser les -12°) et un taux de sucre de 35 Brix (unité de mesure du sucre) pour récolter. On presse immédiatement les grappes entières sans érafler et en plein air, les raisins ne doivent pas dégeler. Le rendement est très faible, inférieur de 85% à celui du raisin normal. Le jus est hyper concentré et très sucré, l’eau sous forme de cristaux de glace reste dans le pressoir avec la pulpe (cryoextraction). Le sucre résiduel du vin doit être au minimum de 125 grammes par litre, aucun ajout n’est autorisé. Cette forte concentration en sucre n’est pas sans conséquence sur la vinification. Le milieu hostile aux levures gêne la fermentation et limite le taux d’alcool final. La maturation est lente, elle donne un vin sucré très riche en arômes.

Dégustation

Un vin de rêve, intense, somptueux, bien balancé entre le sucre et l’acidité. Je te le conseille seul comme une gourmandise à savourer doucement. Ne le partage pas mais réserve le pour une dégustation à deux, une mise en bouche câline. Prends le temps d’apprécier sa jolie robe dorée, de t’imprégner de ses arômes subtils. Laisse le se réchauffer doucement en bouche et ne viens pas perturber sa longueur par l’ajout de mets.

Si vraiment tu veux l’associer avec un repas, propose le à l’apéritif, seul ou avec un fromage persillé comme du brebis basque. Pitié, épargne-nous l’accord dessert et vin liquoreux sucre + sucre = overdose.

Et le prix ?

Oups, le seul mauvais point de cette petite merveille. Imagine : rendements extra faible, vendanges manuelles et souvent nocturnes + conditions météo délicates et tu obtiens un produit rare et cher, un nectar pour initiés. Au Canada, il faut compter un minimum de 60$ la bouteille de 375ml, en France avec les taxes, les prix grimpent. A ce problème de coût s’ajoute une forte concurrence des vins de l’Ontario plus anciens et plus connus qui mettent à mal la rentabilité des vins du Québec.

Vignoble Isle de Bacchus