Trois Bordelais nommés Jeune Talent Gault et Millau 2020

Le Gault et Millau 2020 vient de sortir, le monde de la gastronomie est en ébullition. Tous les foodies avaient hâte de connaître le Palmarès. J’étais aussi dans l’attente et je suis ravie. L’édition 2020 distingue cinq jeunes talents en Aquitaine dont trois chefs bordelais Léo Forget, Florent Presse et Romain le Guillou. 

le Palmarès 2020 du Gault et Millau, une Surprise ?

Surprise pas forcément, les adresses primées sont déjà dans mon guide. Mais vrai satisfaction parce que les chefs récompensés méritent tellement cette distinction. Je suis 100% d’accord avec ce palmarès. 

Bô-tannique est un coup de cœur du Meilleur de Bordeaux 2019/2020

Mets Mots figure dans mon guide depuis la première édition en 2018.

Bô-tannique et Mets Mots, un ADN commun

Que peut-on dire de ces deux adresses, de leurs chefs ?

Les trois lauréats ont bâti leur concept sur les mêmes fondamentaux :

  • Un CV musclé, un parcours chez les plus grands qui leur a donné des bases techniques solides. 
  • Une cuisine créative, de saison aux cuissons parfaites
  • Un sourcing de qualité
  • Une envie de faire de la gastronomie à prix maîtrisés avec un menu très accessible le midi et une offre plus travaillée le soir. Dans les deux restaurants, on déjeune au environ de 20€. Le soir, on peut se faire plaisir pour moins de 40€
  • Une réussite en équipe. Mets Mots, c’est trois associés : le chef Léo Forget, sa femme Marion et Romain Grenet en salle. Bô-Tannique c’est trois copains de lycée : Florent Presse, Romain le Guillou et Guillaume Rossi qui anime la salle.

Ma dernière expérience ?

Un déjeuner chez Bô-tannique en octobre autour des produits de la mer. On  a commencé par une soupe de moule crème réa, avocat et pomme Granny aux parfums de noix de coco, de citronnelle et de curcuma. Cela ressemble à un curry. Le chef prépare une pâte d’épices avec du gingembre, de la citronnelle, des feuilles de citron et du curcuma. Il fait revenir à cru puis ajoute le jus de cuisson des moules, fait réduire, passe et ajoute de la crème de coco. Une tuerie.

Pour suivre on a eu un pavé de cabillaud et écrasé de pomme de terre. C’est assez simple. Mais la hollandaise, ohlala, onctueuse et généreuse. Carrément top.

En Final, choisi dans les desserts de la carte : une Pavlova aux figues, crème vanille mascarpone, glace au whisky et ganache Ovaltine.

Le Palmarès complet en nouvelle Aquitaine

  • Florent Presse et Romain Le Gouillou – Bo-tannique (Bordeaux)
  • Léo Forget – Mets Mots (Bordeaux)
  • Thibault Guiet et Manon Garret – Nomade (Labarde, Gironde)
  • Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari – Maynats (Pau)
  • Flora Le Pape et Clément Guillemot – Choko Ona (Espelette, Pyrénées-Atlantiques)

BÔ – Tannique dans le blog – pour aller plus loin

Découverte des spiritueux, une formation IPC Bordeaux


L’IPC, (Institut de Promotion Commerciale), propose des cursus longs dotés de diplômes reconnus par l’état. Les étudiants sont formés au développement commercial en tant que généraliste. Ils ont aussi la possibilité de se spécialiser en immobilier ou en vins et spiritueux.

L’institut dispense aussi des formations certifiantes sur un ou plusieurs jours. J’ai eu l’opportunité de suivre une session Découvrir les Spiritueux en un jour. Voici mon retour d’expérience.

Nous sommes une vingtaine réunis à l’IPC à Bordeaux Lac. Dans la salle se mélangent, les étudiants du programme long et des professionnels venus compléter leur connaissances. La journée commence par un café d’accueil suivi du mot du directeur, Yann Chaigne. Nous enchainons rapidement, chacun se présente en quelques phrases et expose ses attentes. Notre formateur, Frédéric l’Azou, termine le tour de table. Il est diplômé de l’INSEEC (promotion 1995) et travaille comme consultant freelance auprès de brasseurs indépendants.

Très vite, il nous propose de nous mettre au travail. Le programme de la journée est ambitieux. En 7h, nous passerons en revu les différentes familles de spiritueux, nous apprendrons à les différencier, à les classifier selon leur différents mode de fabrication. Nous parlerons aussi marché, tendances et perspectives d’évolution. 

Pour étayer son discours, Frédéric l’Azou utilise un powerpoint. Sa présentation est synthétique et illustrée de nombreux schémas et photos. Elle donne vraiment l’essentiel mais permet d’aller plus loin grâce aux nombreux liens glissés dans les pages. Le document nous sera remis sous forme de clé USB en sortie.

Pour illustrer ses propos, Frédéric l’Azou présente 12 spiritueux. Les dégustations viennent rythmer la journée. Elles apportent une respiration bienvenue dans un cours théorique. 

Frédéric L’Azou, consultant et formateur à l’IPC de Bordeaux

Pour chacune, nous avons suivi les étapes classiques de la découverte d’une boisson :

En premier, l’examen visuel pour apprécier l’intensité et les nuances des couleurs. Ensuite, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler le style des arômes, enfin, l’examen gustatif, la structure en bouche (souplesse, dureté, harmonie), la confirmation des arômes et la longueur.

L’examen visuel : la première étape de la dégustation

Chacun note ses impressions puis les fait partager au groupe. Le formateur note sur un paperboard. Il sollicite son audience, il encourage les commentaires. En dernier, il compare le ressenti de la salle avec les informations recueillies sur le net. Ces échanges permettent de rassembler le groupe, de soutenir l’attention de chacun. A ce moment là, le mélange entre étudiants et professionnels s’avère pertinent. Venus de maison de spiritueux, les salariés en formation apportent à l’échange leurs connaissances techniques.

Nous terminons la journée par un regard sur le marché et ses tendances. Les chiffres bousculent nos préjugés. Nous apprenons que la marque d’alcool la plus vendue au monde est chinoise. Il s’agit de Moutai, un alcool de riz largement consommé en Asie.

De cette formation, Nous repartons avec le powerpoint sur clé USB et notre carnet de dégustation. Je n’oublie pas notre Attestation de Formation. Elle nous est délivrée au vu de nos bonnes réponses au quizz de validation des connaissances.  Nous retiendrons les principes de base, une classification simple et une bonne première idée des différents alcools. 

IPC, Institut de Formation Commerciale

https://ipc-bordeaux.com/

10 rue René Cassin

33049 Bordeaux