Chronique d’octobre : Mon cahier de recettes faciles au thermomix

Aujourd’hui je vous propose de découvrir : Mon cahier de recettes faciles au Thermomix. aux Editions Solar

Le Thermomix, cela vous parle ? 

Oui  vous avez craqué pour l’incroyable robot ménager qui coupe, hache, mijote ou cuit vapeur.  Alors ce livre est pour vous.

Non, je vous conseille quand même le livre, un recueil d’astuces et de recettes très accessibles. Vous ferez comme moi. Je ne possède pas de robot cuiseur. J’oublie les conseils thermomix et je ne garde que la cuisine de Stéphanie Jouan ( connue pour son blog la cerise sur le maillot). 

120 recettes du quotidien

Mon cahier de recettes faciles au thermomix est composé de 120 recettes du quotidien. Rien de très technique mais de bonnes idées pour tous les jours. C’est l’ADN de la collection « Mon cahier », une formule à succès avec ses thèmes trendy, ses couvertures illustrées et ses pages en papier quadrillées.

La vraie plus-value, c’est la simplicité d’usage. On est dans le registre de la cuisine familiale simple et économique. Chaque texte est accompagné d’une liste d’ingrédients et des indispensables repères temps de préparation et temps de cuisson. Le bonus l’espace laissé libre pour mettre vos commentaires. On n’oublie pas le côté cahier.  

Ce que j’ai aimé dans le livre , c’est la touche fantaisie apporté par l’auteur. Elle sait twister une simple soupe par un topping original.

Soupe de Pois chiches et carottes, Extrait de mon cahier de recettes faciles au Thermomix. Editions Solar.

La soupe de Pois chiches et carottes. 

Stéphanie lui donne du peps avec un crumble de Chorizo. Elle va simplement enlever la peau du chorizo, le trancher, le mettre à cuire 2 minutes et aussi le mixer. Elle réserve ce hachis. Ensuite, elle réalise sa soupe dans le bol non lavé qui aura gardé tous les parfums de la charcuterie du sud. Elle fait d’abord revenir à l’huile d’olive un mélange de carottes en rondelles, oignons et Ras el Hanout. Elle ajoute aux légumes patate douce, pois chiches et un cube de bouillon de légume, 800 gr d’eau et hop 30 minutes en mode brassage. A l’issue, cela fait une soupe Du sud gouteuse et parfumé que l’on parsème du hachis de chorizo

Miam.  Voilà c’est tout simple.

Je vous donne les infos pratiques ?

Mon cahier de recettes faciles au thermomix. 

220 pages  PV Public 9,90 €    Editions Solar

Caviar de Neuvic lance son bar à caviar à Bordeaux

Premier restaurant-boutique pour Caviar de Neuvic

Boutique de Neuvic Bordeaux

Laurent Deverlanges a choisi le passage Sarget, un lieu emblématique de Bordeaux pour sa première boutique de province. Il installe sa marque au coeur du triangle d’or.

Laurent Deverlanges, fondateur et directeur de Caviar de Neuvic

La boutique de Neuvic : Vente et dégustation

Le magasin est conçu comme un lieu de vente pour l’ensemble des produits de la gamme Neuvic. Le caviar reste la star de l’assortiment. il est présenté sous différents conditionnements de la mini boîte de 30 gr (à partir de 69€) au format extraordinaire de 500 gr.

Le consommateur peut aussi se faire plaisir aves des produits dérivés : sel aromatisé au caviar séché, beurre de caviar, rillettes d’esturgeon, oeufs de saumon et d’autres spécialités de la maison. Les prix sont accessibles, les emballages raffinés bien dans l’esprit de la maison.

Caviar et Blanc de Fourcas-Hosten

Afterwork caviar à la boutique de Neuvic

En plus de ces offres à emporter, la boutique de Neuvic sera un lieu pour déguster sur place. Au rez-de-chaussée, on sera dans une formule tapas. A l’étage, un restaurant de 16 couverts sera ouvert à partir de février 2020. On y servira des plats simple boostés par une touche généreuse de caviar. Il est prévu de servir du vin ou de la vodka pour accompagner cette cuisine. Le Château Fourcas-Hosten blanc, un Listrac -Médoc propriété des actionnaires de Neuvic sera naturellement un des domaines phare de la future carte des vins. Nos afterworks ne seront plus jamais les mêmes.

La gamme Caviar et dérivés de Caviar de Neuvic

Le domaine de Neuvic

  • création en 2011 par Laurent Deverlanges
  • Un domaine au coeur du Périgord Blanc
  • 5 millions de CA en 2018
  • 45 salariés
  • Un caviar d’excellence
  • production en eau courante
  • esturgeons nourris en bio, certification bio du caviar en cours.

Le poisson, de race sibérienne, atteint sa maturité au bout de sept à huit ans. Son élevage demande patience et soins. Luxe absolu, produit rare et précieux, le caviar est un met que l’on doit attendre.

Le Caviar de Neuvic révèle ses saveurs iodées, beurrées et cette magnifique longueur en bouche.

Si vous passez par Bordeaux, voici les infos pratiques pour venir découvrir le superbe caviar d’Aquitaine, une autre de nos spécialités gastronomiques.

La boutique du 14 Passage Sarget est ouverte du mardi au samedi de 10h à 19h.

Mise à jour juillet 2020.

Le restaurant Caviar de Neuvic ouvert depuis le 14 juillet 2020

Depuis le 14 juillet, la boutique Caviar de Neuvic propose une offre de restauration en continu. Je vous en dis plus ici : http://bordeaux-cuisine-and-co.org/neuvic-deconfine-le-caviar-dans-son-nouveau-restaurant/

Le Croque monsieur version Caviar de Neuvic

Boutique Caviar de Neuvic :

🏠 14 passage Sarget, 33 000 Bordeaux

🕙 Mardi au samedi de 10h à 19h

Instagram : https://www.instagram.com/caviardeneuvic/

Le Chocolat, une Chronique de Sophie Juby.

Le Chocolat, médicament, aphrodisiaque, drogue ou juste une exquise gourmandise ?

On en parle dans ma Chronique de novembre autour de deux livres : Le Dictionnaire Exquis du Chocolat et Chocolat par les Glukosés

Chronique Gourmande

Le Dictionnaire Exquis du Chocolat de Nathalie Helal

Dans ce livre, Nathalie Helal, journaliste gastronomique, déroule un abécédaire gourmand qui englobe l’histoire, la technique et des portraits de chocolatiers célèbres d’hier et d’aujourd’hui. Le format dictionnaire est sympa. Il permet de zapper, de piocher au hasard des pages et de faire des retours en arrière. On suit l’auteur dans son exploration sucrée on s’interroge avec elle sur l’essence même du chocolat : Est-ce un médicament, une drogue, un aphrodisiaque ou une simple gourmandise ? Chacun jugera. 

Pour nous les Bordelais, je vais m’arrêter à la lettre G

L’auteur y parle de Guinette, une spécialité locale. Vous connaissez ce bonbon cerise-chocolat ? Vous aimez ?

Abécédaire Chocolat de Nathalie Helal

Moi je suis fan de cette exquise gourmandise. Une cerise macérée au vieux kirsch alsacien et enrobée d’une délicate coque chocolat. Dans le livre Nathalie Helal vous dit tout de la fabrication des fameuses Guinettes de chez Saunion, un long processus réalisé entièrement à la main par des chocolatiers experts avec à leur tête Thierry Lalet. Chez Saunion, on va chercher la cerise directement chez le producteur dans le lot et Garonne. Puis on trie, on écarte les fruits non conformes. Les plus beaux sont mis à macérer 5 mois dans une préparation à base de kirsch alsacien. A l’issue, les cerises sont égouttées puis trempées une à une dans un fondant à 80°. On laisse refroidir puis on immerge chaque fruit dans un bain de chocolat. En dernier, on laisse le bonbon sécher sur un lit de paillettes choco. On attend cinq jours avant de les commercialiser. Le temps que l’acidité du fruit ait dissout la couche de fondant.

Et là, on peut savourer, croquer et se laisser séduire par le mélange liqueur aromatisé, fruit et chocolat noir, un délice addictif.

La Guinette de chez Saunion, un bonbon croquant , coeur cerise au Kirsch

Je vous raconte tout cela parce que j’ai eu la chance de visiter plusieurs chocolateries Bordelaises. Et j’avais envie de partager mon admiration pour le travail du chocolatier.  C’est de l’artisanat d’art, beaucoup de temps et de savoir-faire. Cela justifie le prix demandé. Réservons donc nos achats de Noël à ces artisans d’excellence. Ainsi on préservera notre patrimoine culinaire.

Voilà, fin de ma parenthèse militante. Je reviens au dictionnaire exquis du Chocolat. Je ne veux pas oublier les 38 recettes de pâtisserie du livre. On est dans le registre des grands classiques de la cuisine familiale : mousse au chocolat, sachertorte et autres moelleux.

Ce sont des basiques. Je les retiens pour nos dimanches en familles. 

 Pour les fêtes qui approchent, je pense qu’on a tous envie de préparations contemporaines, de créativité et de desserts à l’esthétique soigné. 

Chocolat, 12 pâtissiers. 24 recettes

Chocolat par les Glukosés, c’est un ouvrage collectif. Douze pâtissiers, Bordelais pour la plupart, signent 24 recettes. Accessibles et modernes, détaillées et bien illustrées ces 24 propositions sont bienvenues à la veille de Noël. 

Chocolat des Glukosés, l’article du blog à la sortie du livre

J’en ai terminé pour aujourd’hui. Je rappelle les deux titres présentés.

Dictionnaire Exquis du CHOCOLAT, Editions Albin Michel, 21,90 €

Les Glukosés, Editions SUD-OUEST, 15 €.

Chronique Chocolat- Sophie Juby- France Bleu Gironde

NOPI, Le nouveau livre de Yotam Ottolenghi

La version audio de la Chronique

Connaissez-vous Yotam Ottolenghi

Oui, alors, vous allez adorer son dernier ouvrage qui porte le nom de son restaurant.

Non, alors laissez moi vous le présenter.

Yotam Ottolenghi, le chef qui a mis la cuisine méditerranéenne sur nos tables.

Yotam Ottolenghi, c’est le chef qui a bousculé la scène culinaire Londonienne avec sa cuisine orientale, colorée, généreuse et familiale. Sans être végétarien, il a changé les habitudes anglaises avec son art d’accommoder les légumes. Pour séduire les dégoutés du chou-fleur bouilli, il combine avec audace les épices, le citron et les graines.  Il a aussi installé le houmous dans nos indispensables. Les Foodies raffolent de cette sauce à base de pois chiches, citron, ail et tahini (crème de sésame). Les chefs du monde entier ont suivi la tendance et l’ont ajouté à leurs cartes.

NOPI, recettes de chefs et cuisine de restaurant.

Pour revenir au livre, Nopi, c’est déjà un bel objet, magnifiques photos,  mise en page épurée et tranche dorée comme les beaux livres anciens. On y trouve le meilleur des plats servis au restaurant NOPI. Ottolenghi parle de 120 recettes de la collection haute couture. C’est le fruit de la collaboration entre Yottam et le chef du restaurant Nopi Ramael Scully. C’est la rencontre de deux cultures, de la méditerranée et de l’Asie. Ramael Scully est malaisien. Yottam Ottolenghi israélien. Les deux ont beaucoup voyagé. Leur cuisine associe les saveurs du monde. 

Le résultat est fabuleux. Les recettes restent accessibles au cuisinier amateur. J’ai déjà prévu quelques tests. Je craque d’avance pour : la soupe de topinambours, pesto noisette-epinards, les supions sautés,tarator aux amandes et salsa au citron vert et tellement d’autres.

Si vous aimez les voyages, découvrir de nouvelles saveurs, foncez chez votre libraire favori ou commandez NOPI, c’est chez Hachette cuisine. Prix 30€

La cuisine fusion à Bordeaux : le Mampuku

Et pour ceux qui n’osent pas se lancer, je vous recommande à Bordeaux un restaurant dans la mouvance de cette cuisine fusion.

Je veux parler du Mampuku, une des adresses d’un trio* qui mixe des origines asiatiques et orientales. Dans un superbe décor de pierre et de bois brut, ils vous proposent une cuisine savoureuse et épicées faite de plats à partager. 

Et pour nous en studio, j’ai apporté aujourd’hui deux préparations du chef Gil Elad :

En premier une caille marinées aux épices. Elle est  frite et servie accompagnée d’une purée de carotte au ras el hanout, d’un taboulé de kasha, d’un condiment de carottes, raisins secs, amandes et herbes fraiches.

Et une petite douceur pour conclure un Gâteau au chocolat, crème anglaise au Tahina, Halva*, chantilly aux Cèpes.

On va se régaler   

Les épices de la cuisine de Yotam Ottolenghi : Sumac, Zaatar

Aux commandes du Mampuku : Arnaud Lahaut (franco-vietnamien), Ayako Ota (japonaise) et Gil Elad (israélien)

Halva : douceur orientale, une pâte à base de sésame qui a l’aspect du nougat.

Chronique N°3 : le livre doudou

Aujourd’hui, je vous propose de parler de livre doudou. Oui celui que l’on traine partout avec soi, un livre qui rassure et réconforte . Coins cassés, couverture tachée, il lui manque même quelques pages. Mais peu importe son look, il reste notre fidèle compagnon.

La version audio, c’est ici.

C’est vers lui qu’on se tourne pour un conseil-minute. C’est notre joker, notre incollable ami; A l’autre bout du monde, dans les moments de manque et d’envie de pot-au-feu à l’ancienne, il répond toujours présent.

Ginette Mathiot : je sais cuisiner, Editions Albin Michel.

Mon livre doudou s’appelle Je sais Cuisiner. Mamie me l’a offert quand je suis partie étudier une année aux Etats-Unis. Avec ses longs préambules sur le savoir-vivre et l’art de recevoir ses invités avec une table bien mise, je l’ai d’abord snobé. Et puis un jour j’ai cherché à faire une blanquette, un plat revigorant pour réchauffer un janvier frisquet. J’ai regardé le Ginette et j’ai like. La Blanquette avec Ginette c’est 15 minutes de préparation, 2h30 de cuisson et 15 minutes de plaisir. Ginette et moi, çà a tout de suite matché et on ne s’est plus quitté. Depuis, je la consulte régulièrement pour des justes proportions, des idées toutes simples et des recettes de base.

Le Ginette

2000 recettes

Toujours réédité depuis 1932

Sauces, entrées, soupes, viandes, légumes et desserts tous les sujets sont traités. Simple avant simplissime, les textes sont livrés sans ajout de photo, ni illustration. A chaque fois, Ginette donne les ingrédients, les temps de préparation, de cuisson et le pas à pas. C’est net, efficace et toujours assez bon.

Ginette, je l’adore mais parfois son côté old school manque un peu de fantaisie. Des recettes inchangées depuis 1930, c’est bien mais j’ai parfois envie de nouvelles bases. J’ai cherché et Je me suis trouvé un nouveau référent.

Comme un chef , Editions Larousse

Comme un Chef,

éditions Larousse

Pas vraiment un doudou, plutôt une encyclopédie. Il en a l’étoffe, il en a le poids.

4 Kg sur la balance, 24 chapitres, 18 chefs.

C’est du lourd.

Cet ouvrage collaboratif préfacé par Pierre Hermé balaie tous les registres de la cuisine de France et de nombreuses cuisines du monde. On y explique les fondamentaux, les essentiels. Si on prend l’exemple des légumes. Un long chapitre est consacré à la taille, aux cuissons. Et là on comprend que Ginette a vieilli. Quand elle nous faisait cuire les carottes, y’en avait pour une heure et avec le Larousse c’est 10 minutes ( en rondelles). On est passé du tout ramollo au croquant…

L’autre grande différence entre les deux ouvrages ce sont les illustrations. Chez Larousse, les nombreux pas à pas, les d’astuces de chef, sont montrés en images. Le Livre permet d’aller au dela cuisine familiale tout en restant très accessible, très didactique.

Deux titres incontournables

Voila avec Je sais cuisiner pour démarrer, pour un conseil de base et Comme un chef pour progresser, vous avez deux titres très complets. Ginette est aussi en poche, c’est un plus. Elle s’emporte partout. Les deux sont vraiment complémentaires et indispensables. Moi, si je devais ne garder que deux titres de cuisine , ce seraient ces deux là.

Croisière sur la Gironde

les chroniqueurs de France bleu Gironde en croisière sur le Marco Polo

Depuis la rentrée, Isabelle Wagner invite chaque matin un chroniqueur food dans son émission la vie en bleu. Elle a imaginé de nous réunir tous pour une croisière sur la Gironde.

Isabelle Wagner, animatrice la vie en bleu, France Bleu Gironde

Vraiment, quelle superbe idée. On se connaissait de nom, on s’était croisé sur des évènements. Mais là, en deux heures de navigation sur la Gironde, j’ai découvert 15 personnes incroyables, des slasheurs aux activités multiples rassemblés autour de leur passion cuisine. On a parlé écologie, bons plans, nouveaux restaurants à Bordeaux, création littéraire mais aussi création de contenu, droits d’auteur et vrai reconnaissance de notre travail. C’est fou ce qu’on avait à se dire.

Et comme on aime la Food, on a fait honneur au magnifique buffet de fromage et charcuterie Basque.

le picnic des chroniqueurs de France Bleu Gironde

Merci Isabelle, merci Gabriel Valdisseri, directeur de France Bleu Gironde, merci Thomas Demol, directeur des programmes, ce fut une jolie aventure.

Bordeaux, ma ville encore plus belle vue de l’eau

Façades anciennes, vieux gréement et audacieuses réalisations d’aujourd’hui

Chronique d’automne : la cueillette des plantes sauvages

Chronique N°2 : La cueillette des plantes sauvages

Aujourd’hui, je vous propose de partir en campagne, de marcher avec moi en terres médocaines. L’automne invite à la balade. Les lumières et les couleurs chaudes donnent aux paysages un charme fou. On pourrait se contenter de flâner sans but et rester dans la contemplation. 

Partir panier sous le bras

à la recherche de plantes sauvages ajoute à la balade l’excitation de la recherche et la joie de la découverte. Nos instincts primitifs se réveillent. La nature généreuse abonde en plantes sauvages d’une valeur nutritionnelle bien supérieure aux hybrides cultivées. Alors sortez vos bottes et vos paniers.

Pour illustrer le sujet j’ai choisi trois ouvrages : 

Cueillettes sauvages en Aquitaine :

60 plantes et fruits à glaner

Artémis Editions

Savourez les plantes sauvages de l’estuaire :

Laurence Dessimoulie – Photos Lycia Walter

Editions Sud-Ouest

Les Champignons de France

300 espèces

de Patrick Laurent

Editions Sud-Ouest

Cueillettes sauvages en Aquitaine

C’est Isadora, de la librairie l’Oncle Tome à Soulac qui m’a conseillée. Et je la remercie. Ce livre est une bible.

En 60 fiches détaillées, l’auteur , … vous dit tout sur les plantes endémiques de notre région. Chaque page (un peu comme mon guide des restaurants de bordeaux) décrit une plante avec une photo et un cours texte. En bonus, vous avez 80 recettes cuisine et santé. C’est vraiment bien fait. Il y a même un préambule à lire absolument. Cela concerne la déontologie du cueilleur. On vous rappelle que la nature est généreuse mais fragile et qu’il faut prélever le stric nécessaire à sa consommation. on vous enseigne l’art du glanage, les précautions à prendre.

En résumé, vous l’avez compris, ce livre est un incontournable. 

Savourez les plantes sauvages de l’estuaire

Avec Laurence Dessimoulie, nous sommes dans un autre registre. Les photos de Lycia Walter sont magnifiques. Le livre met en scène le Médoc, sublime les plantes sauvages et nous met l’eau à la bouche avec des recettes nature.  On est dans l’émotion, dans le partage et dans l’amour pour cette terre nourricière. Nous sommes conviés à participer à 10 balades et rencontres avec les acteurs des lieux. 

La première nous fait découvrir le marais du conseiller au Verdon-sur-mer. Le site de 670 hectares a été creusé et aménagé il y a 800 ans par les moines bénédictins. A l’époque, on y récoltait le sel. Tombé dans l’oubli, les marais retrouvent vie depuis 1993 grâce à l’association Curuma. C’est elle qui co-organise la balade et aidera les participants à trouver : salicornes, obiones et bettes maritimes. On trouve ces plantes toute l’année. Cependant, le printemps et l’automne sont les périodes les plus favorables. Alors préparez les paniers.

Les champignons de France, Patrick Laurent.

C’est un ouvrage presque scientifique écrit par un expert. Il dresse en quatre chapitres un inventaire des champignons présent sur notre territoire. Pour aller à l’essentiel, les deux premiers chapitres listent les champignons comestibles et ceux toxiques ou mortels. Pour chacun d’entre eux, vous avez une photo et un court texte. C’est suffisant pour analyser le fruit de votre cueillette. On y apprend que malheureusement le nombre de champignons comestibles est faible. Alors si en forêt, vous avez de gros doutes, laissez les tranquilles. C’est fou ce que les champignons peuvent être utiles. Certains, les mycorhiziens, vivent en symbiose avec les arbres. Ils se nourrissent de leur glucose mais leurs offrent des sels minéraux. D’autres décomposent les bois morts et permettent d’éliminer les déchets organiques.

Voilà, je vous recommande ces trois titres disponibles en librairie et sur les sites des Editeurs. 

Samedi il fera très beau, Alors sortez les paniers.

chronique d’automne : la cueillette des plantes sauvages

Salade de printemps, fèves, petits pois et asperges.

Voici une salade à base de légumes de printemps et de pois chiche juste réhydratés et rôtis à l’huile. Les pois restent bien croquants, c’est hyper bon, bourré de protéines végétales et trop sympa dans les salades de l’été.

Salade de printemps, Ingrédients Pour 4 personnes :
  • 500 gr de fèves
  • 500 gr de petits pois
  • 8 asperges blanches ou vertes
  • 1 belle poignée de pois chiche
  • 1 cœur de salade batavia ou laitue
  • ½ concombre ou 1 petite courgette
  • 1 petit oignon blanc

Sauce yaourt aux herbes
  • 1 yaourt nature
  • ½ citron 
  • 2 cuillères à café de moutarde forte
  • 2 cuillères d’huile d’olive
  • Sel, poivre, ciboulette, menthe
Salade de printemps, la recette :

 La veille, fais tremper les pois chiche dans l’eau froide. Egoutte les pois. Fais dorer à la poêle dans 2 cuillères d’huile d’olive. Réserve. 

Commence par éplucher les fèves, les petits pois et les asperges. Je coupe les asperges en deux. D’un côté la tête, de l’autre la base moins tendre.

Fais cuire séparément les légumes. 10 minutes pour les bases des asperges, 5 minutes pour les fèves et petits pois. 3 minutes pour la tête des asperges. Egoutte et laisse refroidir. (les temps de cuisson sont approximatifs). J’aime les légumes peu cuits, je goutte pour vérifier si cela me convient.

Dans une poêle, fais chauffer une cuillère d’huile d’olive. Fais dorer gentiment les pois chiches. Réserve.

Prélève quelques feuilles du cœur de salade pour la présentation ou coupe finement pour mélanger à la présentation.

Dans un plat creux, mélange les fèves, les petits pois, les asperges coupées en petits tronçons, l’oignon et la moitié du concombre ou de la courgette hachés.

Dresse dans un plat creux pour faire un bowl ou à l’assiette. Ajoute quelques feuilles de menthe pour la présentation

Prépare une vinaigrette avec le yaourt, la moutarde, l’huile, 2 cuillères à soupe de jus de citron, sel et poivre. J’ajoute des herbes : menthe, ciboulette et parfois du thym citron. Je mets la sauce à part. chacun se servira.

Variante :

Pour un repas équilibré, on peut ajouter du riz complet et du chèvre frais en morçeaux.

Pour les végan et les sans lactose, il suffit de retirer le yaourt et de faire une vinaigrette classique.

Astuce Batch Cooking ( préparation à l’avance)

  • Je n’assaisonne pas ma préparation de légumes. Cela me permet de la garder trois jours au frigo.
  • Je fais toujours tremper plus de pois chiche. Je ne cuis que le nécessaire. Je  conserve le surplus, prêt à l’emploi pendant 5 jours. 
  • Je prépare des céréales à l’avance. Riz noir, riz complet, petit épautre. Je les conserve en boîte au frigo. 
  • Je compose mes salades avec les légumes du moment. En mai, je commence les tomates de région même si elles viennent de serres. 

Astuces Zéro déchet :

  • Je garde les cosses de petits pois pour faire un velouté
  • je n’enlève pas la grosse peau des fèves. C’est moins joli mais anti-gaspi.

Voilà, cette salade de printemps se décline de multiple façons. On change les légumes au gré de la saison et de son inspiration. Une seule constante, utilisez des légumes de qualité, locaux et achetés en circuit court. C’est meilleur pour le goût et pour votre santé

Visite de Château Palmer, Grand Cru classé 1855, certifié en biodynamie depuis 2018

En 2018, Château Palmer, Troisième Grand cru Classé 1855, certifie son vignoble en bio et biodynamie, label Demeter. Une des plus prestigieuses propriétés du Médoc rejoint l’agriculture durable. Cela fait une belle occasion de visite. Voici en quelques mots et en images le récit d’une matinée dans les vignes et dans les chais. 

Château Palmer, c’est déjà une silhouette, une architecture remarquable, une construction de style Renaissance et ses iconiques tourelles. Les lieux figurent parmi les incontournables de la D2, la mythique route des Vins du Médoc. Comme nombre de ses illustres voisins, la propriété viticole existe depuis le XVII siècle. Elle a changé de mains de nombreuses fois au gré des aléas de l’histoire et des mauvaises météos si redoutables pour la vigne. Elle doit son nom à Charles Palmer, un Major Général de l’armée Britannique propriétaire en 1814. Elle doit son emblématique Château aux frères Pereire, riches industriels et acquéreur du domaine en 1853. 

Château Palmer, c’est surtout 66 hectares d’appellation Margaux, un terroir d’exception tourné vers le fleuve, un sol alluvionnaire du quaternaire. Le domaine est travaillé par des femmes et des hommes de passion. Ils connaissent parfaitement leur métier, ils suivent la vigne au quotidien pour qu’elle donne le meilleur. Lors de notre passage, nous étions en pleine taille hivernale. Ici elle se pratique en double Guyot. A partir du tronc du cep, l’ouvrier viticole conserve seulement deux jeunes rameaux appelés astres qui porteront le raisin l’année suivante. La forme donnée par les coupes permet de conserver l’alignement des plans, conditions nécessaires au passage ultérieur des engins dans les inter-rangs. Cet alignement prend toute son importance quand on sait que Château Palmer est cultivé en biodynamie. Cette forme avancée de conduite en bio demande des soins constants et de nombreux passages dans les rangs.

Pour mémoire, je rappelle que la biodynamie est une philosophie de la culture née des travaux du philosophe Allemand Rudolphe Steiner. Cette pratique suppose d’appréhender l’exploitation agricole dans sa globalité, dans son milieu. Steiner préconise la recherche d’une autonomie totale. L’agriculteur doit trouver sur son domaine les ressources pour produire en complète autarcie. L’utilisation des engrais chimiques et des pesticides est bannie. Pour enrichir la terre, pour protéger la vigne des maladies, on utilise des préparations à base d’ingrédients d’origines naturelles. J’aime parler d’homéopathie pour une méthode qui protège par des tisanes dynamisées. Les plantes infusées sont mises en mouvement avant d’être pulvérisées sur les vignes. En biodynamie, la mise en mouvement avant utilisation libère les principes actifs des végétaux et augmente le pouvoir énergisant des solutions.

A Palmer, la conversion fut progressive. Thomas Duroux, le directeur du domaine l’a très bien expliqué lors de son intervention au Bordeaux Tasting 2018. Entré en fonction en 2004, il ne connaît alors que l’agriculture conventionnelle. Il se donne pour premier objectif de comprendre Palmer. Dans une approche faite d’humilité, il s’approprie d’abord le terroir et sa diversité. La lecture de l’ouvrage Nicolas Joly sur la biodynamie va  changer son regard. Dès 2008, il commence un essai sur un hectare de Merlot. Avec Sabrina Pernet, la directrice technique, il partage la parcelle pour moitié entre agriculture conventionnelle et pour moitié en biodynamie. La belle récolte montre que l’expérience peut se poursuivre. En 2011 une parcelle de vieux Cabernet-Sauvignon est à son tour cultivée en bio. Les résultats sont étonnants, le vin est plus lisible, plus identitaire. Thomas Duroux trouve alors les mots pour convaincre les 80 actionnaires de choisir le Bio. 

En 2013, le tournant de la biodynamie est amorcé pour l’ensemble de la propriété. On tourne le dos à des années de productivisme pour revenir à des pratiques plus respectueuses de la nature. On abandonne tout produit de synthèse, engrais ou pesticide. Les moutons viennent paître sur le domaine en hiver. Ils désherbent et fument la terre. Un petit troupeau de vache apporte le complément le reste de l’année. Des décoctions d’orties ou de prêle sont pulvérisées pour lutter contre les maladies cryptogamiques. 

En 2018, Château Palmer devient le troisième Grand Cru Classé 1855 certifié en Biodynamie (label Demeter) avec Château Pontet-Canet et Château Latour. C’est une belle avancée pour le bio en terres bordelaises. 

La vinification se fait en parcellaire et en cuve inox thermorégulées
Le second chai de vieillissement à l’image de Palmer . Elégance et sobriété. Superbe charpente dont la forme arrondie rappelle celle du tonneau

Tous ces soins, ces bonnes pratiques font de Palmer un vin unique, un modèle d’équilibre et d’élégance qu’une belle dégustation nous fait découvrir. Le Château dispose d’une salle de dégustation à la fois sobre et raffinée. Elle est installée dans l’un des nombreux bâtiments annexes qui constituent un hameau au pied de la demeure de maître. 

En décembre, nous aurons la chance de découvrir le Château Palmer 2008. En pays de Cabernet-Sauvignon, Palmer se singularise par son assemblage à 51% de Merlot. Il en résulte un vin bien balancé entre structure et rondeur avec des tanins soyeux. Un vin à l’équilibre. 

Nous avons aussi testé l’Alter Ego, plus frais, plus fruité mais tout aussi intéressant et surtout pas un second vin mais une autre facette de la propriété.

J’ajoute à cette dégustation une pépite le Blanc de Palmer. Un ami m’a fait la gentillesse de partager une bouteille de sa cave. Le Blanc est issu d’une parcelle de 1 hectare, principalement plantée en muscadelle 50% et en Lozet 35%. Une bonne année on produit 2000 bouteilles et seulement 600 en 2017, année de gel en Médoc. Le 2017, c’est de la pureté, de la finesse et de la longueur en bouche, un vin diamant. J’adore.

Notre visite est terminée. Merci à notre guide Mélodie Petit. 

Château Palmer

  • 33460 Margaux
  • Tel : 05 57 88 72 72
  • Propriétaires : Famille Mähler-Besse et Sichel depuis 1938
  • 66 hectares plantés en Cabernet Sauvignon, Merlot et Petit Verdot
  • Vignes conduites en biodynamie
  • Vendanges manuelles
  • Visite sur Rendez-vous avec Mélodie Petit, hospitality manager