Le restaurant d’après confinement, c’est comment ?

Le restaurant en mode Post-covid 19, c’est comment ? Ici, je partage mon expérience, mon premier diner au restaurant depuis le confinement.

Le plaisir de voir du monde.

Pendant le lockout , on a beaucoup cuisiné à la maison. On a échangé nos recettes, on s’est lancé dans des trucs de fou, le pain maison, la brioche et plein d’autres bonnes choses. On était bien entre nous, en famille. 

Mais il manquait un peu d’air à nos diner, une ouverture aux autres, un moment de convivialité. Maintenant que les restaurants ont rouvert, on peut retrouver nos tables favorites. Sortir, voir du monde, cela fait un bien fou.

Etes-vous retourné au restaurant ?

Si oui quelle adresse avez-vous choisi ? Perso, pour mon premier diner en ville, j’ai choisi Mets et Mots, une de mes adresses préférées à Bordeaux. On y mange une cuisine française de saison dans un décor moderne type industriel. 

En cuisine, le chef, Léo Forget, en salle Romain Grenet son associé, deux anciens de chez Pierre Gagnaire. et avec eux une brigade au top.

Ce qui a changé . Ce qui ne change pas.

En version post covid, Mets et mots, c’est des mesures simples de distanciation comme le port du masque en entrant et en sortant. Ensuite, Le personnel reste masqué mais nous les convives, nous pouvons retirer cette protection dès que nous sommes installés à notre table. le déroulé du repas pour les clients, c’est presque comme avant.

Les changements comme la carte dématérialisée sont à prendre comme des points de modernité. Et j’avoue la distance entre les tables, c’est plutôt une bonne chose pour notre confort. Je n’ai jamais fait partie de ceux qui aiment déjeuner sur les genoux du voisin alors un peu d’espace de confidentialité, c’est très agréable.

Au final, on oublie les restrictions et on passe un super moment autour d’une cuisine raffinée. Jolies assiettes, de la technique, des saveurs subtiles, des associations innatendues, le plaisir du restaurant gastronomique est bien là.

Pour vous donner envie, je reviens sur mon expérience d’hier soir

Dans le menu 10 juin, j’avais choisi :

Tarte sablée de coquillages et herbes marines, crème de chou-fleur. Filet de lieu jaune rôti, pois mange-tout à la menthe, crème de riz noir, bouillon fumé et caviar d’aubergines. 

Mignon de porc Ibérique, purée de pois chiches torréfiés, fenouil braisé et cassolette de printemps. 

Crème prise au safran, mousse de fraise au chocolat blanc, sablé streusel et sirop au miel

Un délice. 

Voilà, vous avez compris, on est bien dans le registre d’une cuisine contemporaine et gastronomique. Je n’ai pas besoin d’en rajouter, c’est quand même mieux qu’à la maison. Alors, si vous pouvez allez au restaurant, n’hésitez pas. Les chefs ont encore besoin de notre soutien. 

Mets et Mots, les infos pratiques :

  • On est au 98 Rue Fondaudège. 
  • Ouvert du mardi au vendredi midi et soir et le lundi midi

Vous voulez les tarifs ?

  • Le midi menu à 23€ ou Entrée + plat 19€
  • Le soir menu en 3 plats est à 34€,

Le Solena : la gastronomie sans strass, ni paillettes

Aurélien Crosato a pris un nouveau chemin, L’aventure du Soléna continue avec Victor Ostronzec http://bordeaux-cuisine-and-co.org/le-new-solena-deja-bien-installe-dans-la-gastrosphere-bordelaise/

Dans son restaurant au 5 rue Chauffour, Aurélien Crosato met en scène le juste produit, maîtrise les techniques, recherche la précision absolue des cuissons et soigne les détails. Chez lui, dominent l’esprit du travail bien fait et la recherche de l’excellence sans tricherie, ni artifice. Le chef possède une belle personnalité, ses assiettes aussi, bien balancées entre le punchy et le tasty.le Solena

Avec son maki de Groose et foie gras, un plat signature, tu tiens un bel exemple de sa cuisine : une base traditionnelle allégée en matière grasse et boostée par quelques épices si besoin.le Solena, Aurelien Crosato

La préparation comme une dodine : classique ! La présentation comme un maki: stylé! La puissance en bouche du gibier : fort caractère !

Adepte du produit juste, de l’agriculture raisonnée, le chef travaille à partir de la Groose entière, livrée en caisse et tout en plumes de son Ecosse natale. Le volatile sera plumé, désossé et débarrassé des plombs résiduels, gibier oblige. Sur une feuille de chou blanchie, le chef dépose le suprême. Il le recouvre d’une farce savoureuse à base de chairs de volaille mélangées à une duxelle de champignons et à du magret séché, le tout parfumé au madère. Il recouvre son filet d’un beau morceau de foie gras cru, enroule le tout dans sa feuille de chou et l’enveloppe dans une crépinette. Le maki passe au four 60 minutes à basse température, 56°C. Cette cuisson respecte le produit, la volaille ne durcit pas, sa chair reste souple. A la dégustation, le maki révèle toute son originalité. Le foodista habitué des dodines de poulet au goût peu prononcé sera surpris : c’est tasty et long en bouche. Le gibier bouscule gentiment tandis que le foie gras moelleux et doux caresse.

Si le maki de groose mérite un diner au Soléna, d’autres créations originales et gourmandes figurent à la carte de ce gastro de poche. Je te conseille de réserver si tu veux tenter l’expérience. Malgré un emplacement à l’écart du Food tour Bordelais, la salle, moderne et sobre, aux tables bien espacées, se remplit facilement. Le chef et sa femme Serena Lee ont soigné les détails dans le souci constant du confort de leurs clients. Ils se fournissent chez les meilleurs représentants français des arts de la table : les serviettes de table ultra blanches en gros coton moelleux, la vaisselle en grès colorés de chez Jars et chez Jaune de Chrome, les couverts aux manches arty, les couteaux à viande de chez Saphore. Je n’oublie pas la présence d’absorbeurs de son, un bonheur pour les diners en amoureux. Chez Aurélien Crosato, nul besoin d’élever la voix, les sons sont étouffés et chacun peut diner sans partager la vie de la table voisine._DSC8508Diapositive1_DSC7588

Depuis son ouverture en 2011, Aurélien Crosato a su gagner la reconnaissance de la profession. En 2015, Le guide Gault et Millau le distingue et le nomme « grand de demain » en plus de lui attribuer trois toques. Côté média, le chef publie régulièrement avec le collectif des AFAMES, leur prochain livre sortira fin novembre pendant le festival gastronomique Bordeaux So Good. Depuis septembre, il anime une chronique gastronomique sur France bleu Gironde, le Pourquoi du Comment, axée sur les techniques et les produits. En cinq minutes, chaque lundi matin, Aurélien explique une technique de la cuisine traditionnelle comme celle de singer la viande ou apport d’amidon en début de cuisson d’un plat pour épaissir la sauce. Précis et rapide, Le scientifique, diplômé en anthropologie biologique ressurgit derrière le cuisinier de talent.Aurélien Crosato

Que manque t-il au chef pour poursuivre tranquillement sa route ? Pas le livre de Kérouac, il le connaît déjà. Une jolie étoile? Sans aucun doute.

 

Le Soléna c’est 5 rue Chauffour, proche de la piscine Judaïque

  • Le soir du mercredi au dimanche soir
  • Le dimanche midi aussi
  • Un menu du marché à 39€
  • Un menu dégustation à 64€
  • Et un budget de 70€ à la carte.
  • La carte des vins, 140 références sélectionnées par le chef, recèle de vraies pépites
  • J’ai remarqué un clos Rougeard, la Rolls des Saumur Champigny un superbe champagne de propriétaire le Selosse, un Rayas très joli Châteauneuf du pape, un Dujac

La tarte citron upside down de Stanislas Cassard, chef du Raviolon

Stanislas Cassard, le raviolon

Pour 6/8 personnes

 

Crème citron Chantilly à 7% Sablé
100 gr de beurre 1/4 de litre de crème liquide à 35% 250 gr de beurre
3 œufs 20 gr de sucre glace 2 œufs
100 gr de sucre en poudre 250 gr de farine
le jus de 3 gros citrons non traités 250 gr de sucre glace

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 Le sablé : une base de pâte sucrée

  • Pense à sortir le beurre à l’avance pour le porter à température ambiante
  • Dans un saladier, travaille le beurre à la spatule jusqu’à obtenir une texture crémeuse
  • Ajoute 2 œufs un par un, mélange bien. Tu veux une parfaite homogénéisation
  • Incorpore la farine et le sucre glace en même temps
  • Mélange doucement puis vigoureusement. La pâte gardera une consistance crémeuse
  • Sur une plaque silicone, étale la préparation à la spatule sur 2 mm d’épaisseur
  • Garde le surplus au congélateur pour une prochaine fois
  • Passe la plaque à four chaud, température 180° pendant 10 mn
  • Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
  • Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
  • Pose les sur une grille en attente.

 La crème citron :

  • Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
  • Ajoute le jus de citron
  • Mets le mélange à chauffer au bain-marie
  • Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
  • Hors du feu, ajoute le beurre très froid & coupé en morceaux
  • Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse

 La chantilly à 7% de sucre :

  • Monte ta crème avec le sucre
  • Réserve au froid

 Dressage :

  • La tarte est upside down
  • Pose un cercle de diamètre 10cm sur une assiette.
  • Avec une poche à douille remplis à mi-hauteur d’une couche de crème citron.
  • Complète avec la chantilly, enlève délicatement le cercle
  • Saupoudre un sable de sucre glace & dépose le sur la tarte
  • Finis par une meringue Française en décoration ou pas….
  • La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige
  • Tu la sèches au four à 110° pendant 1H30.

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