Menu du 16 décembre chez Jean-Luc Beaufils, restaurant L’air de Famille

Je ne reviens pas sur le parcours de Jean-Luc Beaufils du restaurant L’air de Famille, déjà présenté dans l’article http: //bordeaux-cuisine-and-co.org/cuisine-de-saison-produits-locaux-chez-jean-luc-beaufils-lair-de-famille-a-bordeaux/. Je te rappelle juste l’adresse rue Albert Pitres. On est au Chartons, un peu caché, mais la renommée du Chef n’est plus à faire et sa table attire une clientèle de gourmets heureux de trouver ici une cuisine bien balancée entre tradition et modernité. Bel exemple avec la carte de ce soir. Le chef propose aussi bien un filet de cerf grand veneur, un classique de la cuisine française qu’un merlu mariné au Nori. L’amateur de cuisine traditionnelle appréciera la puissance du gibier servi avec sa sauce au vin rouge. Le foodista expérimentera le poisson de nos côtes servi à la façon d’un maki, une composition plus tendance boostée par la vinaigrette aux fruits de la passion.

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Et toujours en fil conducteur des créations du chef normand, le travail sur une large gamme de légumes. En fervent défenseur des producteurs locaux et des produits de saison, Jean Luc Beaufils s’attache à accompagner ses plats de légumes racines variés sélectionnés chez un maraicher des environs, sans oublier les incontournables cocos de Paimpol légèrement confits à l’orange ou le chou juste braisé._DSC0036 _DSC0044 _DSC0050_DSC0059

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Les légumes, tu aimes, mais pas vraiment sexy. Rassure toi la vrai vedette de cette veille de Noël, c’est bien le Foie Gras. Ce soir le chef réalise une des idées présentées dans le livre Le Foie Gras du collectif des Afamés aux Editions sud-Ouest.

Une superbe recette : Foie Gras Boucané mi-cuit, chutney de mangue et fenouil, poudre de pain d’épices.

Le foie a mariné une nuit dans un mélange de Rhum sucré et épicé. La cuisson sur braise : 5 mn au Barbecue à cloche reste la vraie bonne idée de cette création. Dire que son foie est parfaitement cuit relève de la non information. A ce stade de la cuisine, cela paraît une évidence, mais bon, j’ai envie de le souligner. Délicieusement onctueux, le foie gras de Jean – Luc laisse en bouche un léger goût de fumée, parfum inhabituel mais bienvenu. La chutney de fenouil à la mangue apporte la note sucrée salée, une saveur attendue pour un plat de fête. Classique aussi la note de pain d’épices, ici elle apparaît uniquement en touche, le gâteau réduit en chapelure vient colorer les contours du foie.

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C’est très très réussi. Tu es vraiment dans l’ambiance des fêtes. Le plat séduit par son apparente simplicité. Il donne même à réfléchir à l’amateur éclairé qui cherche à comprendre l’origine du goût de fumé. Une vraie bonne raison d’acheter le livre de recettes.

Soirée dédicace pour les chefs du Bassin et la bande des AFAMES

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Joyeuse bousculade lors de la présentation du livre le Foie Gras par le collectif des AFAMES* ce lundi trois novembre. La caserne Niels n’a pas résisté longtemps à l’assaut d’une armée de fans enthousiastes. La soirée débutait à 19H30 et dès 20H15 certains chefs se trouvaient déjà à cours de munitions pour regarnir les plateaux de dégustation offerts aux nombreux amateurs.

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Même pas le temps de faire les photos !!!

Si je te donne le scénario, tu veux bien refaire le film :

Le décor : l’espace Darwin, l’espace de travail collaboratif de Bordeaux. Bien vu pour présenter un ouvrage collectif.

La star de la soirée :

le Foie Gras en cromesquis, en mousse, en verrine ou en sucette, au naturel, aux pommes, à la mangue ou au chocolat.

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Les tableaux :

  • Sur une gelée de cacao, mousse de foie mariné aux épices, Passavant & chocolat Guarana. Crumble noisettes & amandes on the top – Jean-Luc Beaufils
  • Sucette de foie gras raisiné aux arômes de pomme, poire &gingembre – Pierrick Célibert
  • Flan de foie gras, confiture d’oignon & gingembre, graine de wasabi – Frédéric Coiffé
  • Cromesquis de foie gras en croûte de pain noir – Comme une truffe en trompe-l’œil – Christophe Girardot
  • Foie gras mi- cuit en gelée de mangue & zeste de combawa – Emmanuel Goncalves
  • Mousse de foie gras, crumble aux noix et aux cèpes – Frédéric Lafon
  • Foie gras mi- cuit aux parfums de vanille & gelée de mangue – Franck Descas
  • Mousse de foie gras & anguille fumée, céleri & pomme fruit – Thomas l’Hérisson
  • Foie gras mi- cuit aux pommes & poivre Sansho au parfum de citron & citronnelle – Kendji Wongsodikromo

 

La dégustation terminée, il reste l’essentiel, le superbe livre le Foie Gras illustré par Claude Prigent. A offrir et à s’offrir très vite. 36 recettes, autant d’idées pour booster ton répertoire et bluffer les copines.

Juste pour toi, un aperçu de la recette d’Emmanuel Goncalves, restaurant le Pinasse Café au Cap Ferret. Tu trouveras les proportions & temps de cuisson dans le livre.

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  • Laisse mariner une heure un joli foie gras déveiné, salé & poivré dans 50cl de Sainte – Croix – du – Mont
  • Cuit à four vapeur ou place ton foie au dessus d’une casserole d’eau bouillante dans ton four traditionnel.
  • Réalise des rouleaux de 2 cm de diamètre, filme-les et réserve au froid.
  • Mets dans une casserole la purée de mangue, ajoute 8 gr d’Agar-Agar le jus et le zeste d’un Combawa. Fais cuire 2mn.
  • Sur une grille, dépose les rouleaux de foie gras dé-filmé. Coule dessus la purée de mangue. Mets au froid puis renouvelle l’opération deux fois.
  • Sers en fines tranches sur du pain de campagne grillé & accompagné de chips de mangue.

Du croquant, du moelleux, douceur sucré du foie à la mangue &

incomparable saveur acidulée du combawa.

* Alliance des Friand Amateurs de Mets Epicuriens et Savoureux