Le Davoli Bordeaux | Bordeaux Cuisine and Co

Le confinement s’installe pour les restaurants. Sans visibilité mais pas sans idée, nos chefs ont beaucoup progressé dans leur offre à emporter depuis le premier Stop du printemps. Recettes et contenants sont mieux adaptés à cette nouvelle mode de vivre le restaurant. Voici pour exemple mon retour sur le menu du Davoli.

Le Davoli à emporter, mon retour d’expérience

Le Davoli, c’est une belle adresse gastronomique de Bordeaux, un restaurant du Meilleur de Bordeaux 2020. Quand le confinement s’est imposé à lui, le chef David Grangier a réagi rapidement avec une proposition de menu à emporter.

Le chef du Davoli, David Grangier. Olivier maître d’hôtel

J’ai tenté l’expérience en décembre. Bingo, la formule est gagnante. Avec le Davoli, cela se passe comme cela :

Chaque mardi, le 👨‍🍳 publie le menu de la semaine sur sa page Facebook
🍽 à choisir parmi les deux entrées, deux plats et deux desserts
réservation ☎️ au 05 56 48 22 19 ou mail à contact@ledavoli.com
Retrait jusqu’à 12h30 pour le déjeuner et 19h30 pour le dîner. C’est Olivier qui t’accueille et te donne toutes les info .
💲💲Le prix c’est 24€ /pers.

La mise en place à la maison.

Tous les plats se réchauffent dans leur contenant. Il faut compter 10 minutes minimum. Si les box sont passées au frigo tu peux dire 15 à 20 minutes au four à 180°.

Pour la dégustation, deux options, on mange dans la boîte ou on se la joue grand soir avec de la jolie vaisselle.

Et pour le goût ?

En vrai, c’est pas mal du tout. J’ai retrouvé l’esprit du Davoli. On est dans le registre d’une cuisine gastronomique à la Française. Le chef David Grangier s’est bien approprié le concept du click and collect avec des recettes créatives, savoureuses et qui supportent d’être réchauffées. Ses Saint Jacques en lamelles pochées dans un bouillon Thaï m’ont laissée une très jolie impression. L’Asie, nos voyages et les souvenirs de vacances se sont invités à notre table. Nous en avons oublié la box, le confinement et cette maudite pandémie qui nous prive de nos restaurants favoris.

Pour vous, j’ai demandé à David sa recette, je la partage ici :

le bouillon c’est un bouillon de poule fait avec des ailerons rôtis au four . Une fois sorti du four je les mais dans un rondeau d’eau froide avec une garniture aromatique sans coloration. Je le cuit 1h a frémissement puis le laisse infuser 12h. Je fais revenir du gingembre et citronnelle dans un peu de matière grasse et deglace avec le bouillon de poule, je porte à ébullition et je laisse infuser 2h . Je passe au chinois étamine et je rectifie en assainissement sel avec la sauce soja.
David Grangier, chef du Davoli, Bordeaux

Merci chef pour cette super recette. A refaire à la maison. On prend rendez-vous pour la suite et pourquoi pas pour les Fêtes. Comme nombre de ses collègues, David Grangier propose un menu spécial Noël . 56€ /pers. à commander avant le 21 décembre.

On est rue des Bahutiers dans le vieux Bordeaux gourmand où les façades sont en bois peint et les murs en pierres blondes. Lumières tamisées, tables bien espacées et nappes blanches, les codes du restaurant gastronomique à la française sont respectées. Ici, tout est fait pour le confort et le respect de l’intimité des convives. Une fois installés à notre table, nous sommes invités à choisir parmi les différents menus. Le plus simple est proposé à 40€, nous préférons le menu découverte qui permet de goûter les plats de la carte en petites portions.

Le responsable de salle, Olivier Rouland nous apporte la carte des vins où toutes les régions de France sont représentées, Bordeaux à l’honneur mais aussi du Bourgogne, de l’Alsace, des vins de Loire et du Sud. En bonus, une jolie proposition de vin au verre. Nous choisissons un Sancerre blanc pour accompagner les plats à dominante fruits de mer.

Le diner commence par quelques amuses bouche et un velouté de potimarron et pickles de betterave. On enchaine avec des coquilles Saint-Jacques en raviole ouverte sur une purée de topinambour, condiment de kumquat, écume citronnelle-coco on top. L’assiette est élégante, les coquilles, la face juste grillée, l’assaisonnement délicat, un délice. On enchaine avec des huîtres de Marennes d’Oléron et fois gras pochés, pickles de radis et navet pour le croquant acidulé. Le mariage assez classique est parfaitement réussi, le foie gras poché dans un bouillon de boeuf et non grillé reste onctueux. La Marennes, plus grasse que notre Cap-Ferret donne à la préparation toute sa saveur iodée. La cuisson de quelques secondes dans son eau est parfaite. Ce plat est une merveille, l’union gourmande du meilleur du Sud-Ouest et de l’Atlantique.

Le poisson servi dans la formule en cinq plats est un pavé de bar sauvage et purée de panais. En quatre plats, on continue avec le pigeon en trois façons : cuisse confite, filet et abats en feuille de brick, râpé de truffe. J’aurais aimé le filet un peu plus cuit. Attention donc à la cuisson, peut être suggérer à la commande un vrai rosé.

Le diner s’achève en douceur avec une tartelette cacao et pamplemousse rose. L’association chocolat-agrume, fraîcheur acidulée versus onctuosité et sucre, fonctionne très bien. Merci au maître d’hôtel qui n’a pas hésité pour accepter un changement de dessert au menu.

En fin de service, le chef, David Grangier, vient saluer chaque table, échanger avec les convives. Nous évoquerons son parcours auprès des grands de la gastronomie : Alain Ducasse, Michel Portos et Christopher Coutanceau. Le chef de la Rochelle a durablement marqué le Bordelais, il lui doit sa cuisine centrée sur la mer et sa rencontre avec son associé au restaurant Oliver Rouland, lui aussi un ancien de chez Coutanceau. Mais David Grangier, enfant de Bordeaux rappelle qu’il doit beaucoup à Michel Portos. Très jeune chef de partie au Saint James, il a grandi sous les conseils du Maître. Avec lui, il a découvert la suprématie du produit. Il a ouvert son répertoire aux influences asiatiques, à la cuisine des épices.

Que dire de plus de cette belle adresse sinon que j’ai aimé sa cuisine tranquille, une base française solide, une technique sure boostée par une subtile touche de parfums d’Asie. On n’est pas dans l’absolu nouveauté, plus tôt dans le goût, la précision, l’authentique. Les produits de saison sont choisis avec soin par le chef qui n’hésite pas à se lever trois fois par semaine à cinq heures du matin pour faire son marché de légumes. Le poisson sauvage arrive entier en cuisine, l’équipe le prépare chaque matin. Les recettes sont bien équilibrées et parfaitement mises en valeur par des assiettes à la présentation impeccable. Je n’oublie pas le prix du menu, 52€ pour des produits de fête, coquille Saint Jacques, huîtres et foie gras, c’est presque une affaire. Je te le recommande pour un dîner en famille ou mieux en duo. Réservation obligatoire.

Le Davoli