Magie Blanche au Prince Noir

Je parle souvent de sorties entre copines, de restaurant trendy et de bistro gourmand. J’ai aussi mes adresses doudou pour un dîner-paillettes, une liste à vivre en duo. Aujourd’hui je reviens sur le Prince Noir à Lormont, un lieu pour déguster, célébrer et continuer une belle histoire.

Si tu te rêves en princesse d’un soir, tu vas adorer le cadre magique, le mélange entre la vue sur le vieux donjon, le jardin aux sculptures contemporaines, le pont d’Aquitaine en fond et la salle à manger très contemporaine toute en baies vitrées, les tables en corian et le sol de béton ciré. Cette dualité entre le moderne et l’ancien, entre le neuf et le chiné donne aux lieux un supplément d’âme. Le Chef n’a rien laissé au hasard. Avec les meubles de décoration comme l’ancien frigo de boucherie et sa batterie de cuisine en cuivre, la vaisselle en grès artisanale et les luminaires dépareillés, il a crée un univers original, assez cosy bohème, un lieu digne des meilleurs magazines de décoration. On s’y sent bien grâce à l’accueil courtois, le service enjoué et professionnel. Les tables bien espacées permettent de s’isoler à deux pour une soirée à deux, cœur contre cœur.

Table avec vue

Table avec vue

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La cuisine du produit local et de saison de Vivien Durand apporte la touche vérité à l’instant. Menu surprise oblige, tu te laisses entraîner dans l’univers du Chef : une base classique maîtrisée, le parti pris du produit local, une mise en scène dramatisée par des assiettes sombres et des cuissons contrôlées. Tu peux garder le contrôle sur le vin, te faire plaisir à la carte ou choisir l’accord mets et vins. Pour enrichir le spectacle, certains plats sont servis au guéridon, c-a-d présentés en salle entiers et découpés devant les convives. N’oublions pas que nous sommes en haute gastronomie, à la table d’un étoilé Michelin.

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Fidèle à ses origines basques, Vivien Durand propose quelques pinxos pour commencer : jambon espagnol, filet de mulet noir, et huîtres de chez Joël Dupuch. Pour suivre un foie gras chaud fumé au barbecue, déclinaison de betterave et ugly pamplemousse. Le Saint Pierre de la Cotinière cuit au sautoir et sa sauce Grenobloise beurre, câpres et citron accompagné de ses légumes anciens : topinambour, rutabaga, betterave et panais. Agneau des Charentes, salsifis et salade d’herbes parfumées. La viande colorée au sautoir termine sa cuisson au four à température douce ; la méthode préserve toute la tendresse de la viande. Un bouillon léger vient aromatiser l’ensemble avec finesse.

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Les quatre desserts pourraient résumer la philosophie du chef, le bon mix entre tradition, terroir et créativité.

  • Du déstructuré arty : une crème de chocolat et ses clémentines confites.
  • Du revisité : une tarte citron, cylindre de meringue et sa crème citron,
  • Du dessert de mémé et de saison : un soufflé marron biscuit dacquoise et crème glacé Cognac on the top.
  • Du light food, La note fraicheur : un jus fraîchement pressé de pomme et céleri.

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Un final, mélange de douceur et d’acidité pour booster l’après-dîner.

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Le marché de producteurs du Saint James : les adresses des étoilés

Grâce à Facebook et aux posts de Nicolas Magie et Vivien Durand, les bordelais connaissent la passion Produit des deux chefs. Alors, lorsqu’ils ouvrent leur carnet d’adresses, les amateurs de plans gourmands se précipitent pour découvrir les fournisseurs d’excellence des étoilés. Ce matin, une foule bon enfant a envahi la terrasse du Saint James où se tenait le deuxième marché de producteurs de l’année._dsc9143_dsc9148

Vins, fromages, agneau, légumes, fleurs, charcuterie, confitures, un très bel assortiment était proposé à la vente. Le buzz a fonctionné au delà de toute espérance. Certains stands se sont trouvés très vite à cours de marchandise, complètement débordé par le succès. Bravo les Chefs ! Superbe idée.

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La foule qui se pressait autour des stands ne m’a pas permis d’échanger avec tous les producteurs présents. Difficile d’isoler un étal lorsqu’ils sont tous bons. Peut être faudrait-il se rapprocher du Saint James pour avoir la liste complète des exposants. J’ai relevé quelques adresses. Je les partage.

Coup de cœur pour Epure, l’épicerie botanique. Il s’agit d’une gamme de bouquets et préparations d’herbes déshydratées, fabriqués à Blaye à base d’herbes et légumes de petits producteurs. La gamme comprend des mélanges classiques, asiatiques et le blayais en note locale qui associe l’aillet, le poireau, le persil et le thym. Les feuilles sont délicatement roulées, le packaging superbe et raffiné. J’adore le concept : du slow food, du naturel et du bon goût ! https://www.epicerie-botanique.fr/

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Les chèvres de Christian Teulé et fils. Nature, cendré, aromatisé ou vieilli, ils sont délicieux. Ils sont installés à Fargues Saint Hilaire. Je t’en reparle très vite. Vente à la Ferme de 18h à 20h : 05 56 78 30 80

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Le Chef Julien Cruège travaille le chèvre des Teulé en cheesecake

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Les gâteaux bretons de Breizh, une nouvelle crêperie tenu par un Breton, un vrai. Les Filles, on doit tester absolument. Je rêve de manger une bonne galette à Bordeaux. Stéphanie, Laetitia, mes copines de la Baule, je vous attends pour réserver. Breizh, 18 rue Fernand Philippart.

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La Ferme de Tauziet, une agro start-up qui rapproche les producteurs et les consommateurs. Un circuit court de la ferme à l’assiette déjà bien implanté sur Bordeaux. Spécialisé dans la volaille, ils proposent aussi en ventes privées une sélection de produits locaux top qualité : huile, confitures, miel … https://lafermedetauziet.fr

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Les coulisses de la Fête de la Fleur, comme un film d’action.

Du stress, de l’action, des jolies femmes en robe décolletée et des hommes en smoking qui font face à l’adversité sans ciller du regard, la Fête de la Fleur c’est Casino Royale sans les méchants. Pour l’édition 2016 de la soirée de Gala de la Commanderie du Bontemps Médoc et Graves, Sauternes et Barsac, la météo a voulu tout gâcher. Vers 19h30, un orage a perturbé l’apéritif. La pluie a trempé la scène en plein air imaginée pour l’intronisation des nouveaux membres. La Maison Monblanc, en charge de la restauration pour la soirée, a fait face à l’adversité avec un calme très 007. Les invités à la fête ont juste été priés de rejoindre l’extrémité de la tente de réception où un vaste espace couvert les attendait en prévision de cette fâcheuse éventualité. Rien de grave donc, talkie walkie en main, Bernard Monblanc a dominé la situation. Toute la soirée, il a supervisé la prestation avec professionnalisme et élégance, bien secondé par son fils Morgan et le reste de son équipe. Tout semblait naturel à chacun comme si rien ne pouvait perturber l’homme à l’oreillette.

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Son secret ? Organisation et méthode me confiera Morgan Monblanc. On peut ajouter un énorme savoir-faire et un immense souci du détail. Accueillir, surprendre et satisfaire La Commanderie du Bontemps et ses 1000 invités habitués aux soirées mondaines tel est le challenge d’une Fête de la Fleur. La Maison Monblanc relève le défi depuis maintenant neuf ans. Bernard Monblanc, veille à tout et sur tous. Présent sur les lieux avant l’arrivée des invités, il sera là pour les accueillir. En coulisse, il observe, conseille et décide._DSC0961 _DSC0968

Il donne un objectif à tous, il a un mot pour chacun : photographe, responsable de salle ou bien même le chef Vivien Durand du Prince Noir à Lormont.

Le chef Vivien Durand, le Prince Noir à Lormont

Le chef Vivien Durand, le Prince Noir à Lormont

Avec celui-ci il a su établir une vraie relation de confiance. Le menu a été adapté à l’échelle de 1 000 couverts. Les recettes sont simplifiées et compatibles avec le travail dans une cuisine éphémère. Celles-ci étaient au nombre de deux, installées de part et d’autre de la tente de réception. Dans la première officiait Vivien Durand assistés de dix chefs; dans la seconde avec une autre équipe, Michel Picard, chef de production de la Maison Monblanc pour la soirée. Dans chaque cuisine un long assemblage de tables rectangulaires permettait de travailler en deux équipes pour le dressage. Chacune avait pour mission d’envoyer 250 assiettes dans un laps de temps le plus court possible afin d’accélérer le service supervisé par Kévin.

La photo souvenir avant l'arrivée des invités

La photo souvenir avant l’arrivée des invités

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Accueillir et veiller au confort de chacun comme à la maison

Accueillir et veiller au confort de chacun comme à la maison

Diviser, décomposer le travail, voici un autre des secrets du métier de traiteur moderne. Le diner s’organisait de façon très classique autour d’une entrée, d’un plat, d’un fromage et d’un dessert. Le chef avait pensé un menu relativement sage pour accompagner les vins servis ce soir là. J’ai noté un Château La Louvière 2012, un Rauzan-Segla 2006 et un Branaire Ducru, un Mouton Rothschild 1995 pour le fromage et enfin un Clos Haut Peyraguey 2011. Les étiquettes pouvaient impressionner, de même que le cérémonial du vin servi par les maîtres de Chai de prestigieux domaines assistés de sommeliers professionnels.

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Malgré l’énorme pression, Vivien Durand est resté fidèle à sa cuisine de saison et de région. Il a d’abord servi un merlu rafraichi, petit pois et asperges vertes accompagné d’un œuf de caille cuit au vinaigre, d’un fumet relevé et de Caviar d’Aquitaine on the top.

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Ensuite, il a proposé un veau d’Aquitaine en deux façons rôti et braisé marié avec une raviole épaisse farcie aux chipirons à l’encre.

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Pour le fromage, il a servi un maki de tomme de brebis garni d’un beurre pommade à la truffe blanche d’été et truffe des charentes slicée on the top.

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En dessert, il a pris le contrepied du sucre apporté par le vin liquoreux avec un crémeux chocolat surmonté d’une brunoise d’épeautre et de rhubarbe juste poêlée. Le mariage céréales et fruits acidulés surprend mais fontionne très bien.

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Exercice difficile mais réussi pour Vivien Durand qui participait pour la première fois à la Fête de la Fleur. C’est une autre des traditions de cette prestigieuse soirée. La Commanderie choisit chaque année un nouveau chef étoilé. De prestigieux confrères ont précédé le Chef du Prince Noir. Je les cite pour le plaisir : Michel Guérard, Les Près d’Eugénie, unique chef trois étoiles d’Aquitaine en 2009, Eric Fréchon en 2011, trois étoiles, le Bristol, Jean-Luc Rocha en 2012, Cordeillan-Bages, deux étoiles et M.O.F, Frédéric Simonin en 2013, Christian Le Squer, le Cinq, deux étoiles en 2015. Une très jolie affiche pour un spectacle de théâtre classique avec ses codes, ses rituels et ses costumes. Il manque à notre histoire un regard sur la Commanderie. Je n’oublie pas la salle comme au spectacle. Nous en parlerons demain. Je te promets un moment glossy glam !

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