La cuisine du Quatrième Mur : c’est nickel, c’est parfait !

Les fans de Cauchemar en cuisine ne seront pas surpris, Philippe Etchebest aime les espaces ultrapropres et bien organisés. Il a fait des sous-sols de sa brasserie gourmande un modèle comme un exemple à suivre pour les candidats de la télé-réalité. L’espace est divisé en trois, le chaud, le garde-manger pour les entrées froides et la pâtisserie, classique pour une cuisine gastronomique. Les coulisses du quatrième mur ressemblent à celles d’un bel étoilé._DSC2467 _DSC9459

Chaque soir se joue un opéra en deux actes, les clients du premier service prennent place vers 19h30. Le spectacle commence dès que le terminal informatique de la cuisine crache les premières commandes.

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Deux solistes au passe appellent les plats et aussitôt les chefs de parties exécutent les ordres. Les acteurs travaillent non stop, ils s’adaptent au rythme des tables, speed pour les pressés plus cool pour les amoureux et gastronomes qui prennent le temps de savourer. Un léger entracte vers 21H permet à l’équipe de reprendre son souffle et le spectacle reprend avec le second service. Chaque acteur connaît et assure son rôle à la perfection avec rigueur et rapidité. La vitesse d’exécution, la précision des gestes tant de fois répétés restent certainement les éléments les plus impressionnants d’une cuisine de grands professionnels. Le soir de mon shooting, Philippe Etchebest était absent mais son bras droit, Frédéric Bernou gérait l’équipe, calme mais ferme. Il contrôlait le passe avec Stephen Mazoyer
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Frédéric Bernou travaille avec Philippe Etchebest depuis 20 ans. En l’absence du patron, c’est lui qui tient la brigade au plus près de la cuisine du chef. Les recettes sont suivies au millimètre, les cuissons, le dressage, les finitions, tout est nickel, tout doit être parfait. Le chef sait rappeler toute assiette à laquelle il manquerait un ingrédient, il ne tolère aucun écart par rapport à la recette témoin.

Le restaurant ne propose que des menus, le soir, pour 48 euros : trois entrées, trois plats et trois desserts au choix ; Le midi 32 euros et à chaque fois deux propositions. Les produits sont frais, essentiellement de saison et de région. Les recettes partagées entre du classique boosté de nouvelles saveurs et des idées plus novatrices. Même dichotomie dans la présentation, tu trouves souvent pour le plat une cocotte et une seconde proposition plus contemporaine, plus prêt-à-photographier

_DSC9436_DSC9409 _DSC9412 _DSC9418_DSC9417 (1)_DSC9475
_DSC9483 (1)L’ensemble crée un bel équilibre entre tradition et modernité, de quoi satisfaire une clientèle très large.
Encore une belle spécificité du Quatrième Mur, l’ultra médiatisation du chef attire à la fois les foodistas à la recherche de nouvelles adresses et un public populaire. Celui là vient attiré par le gros caractère du chef, son franc parlé et sa simplicité et surtout le bonheur de goûter une cuisine gastronomique dans un cadre prestigieux. Leur attente culinaire n’est pas déçue, les assiettes sont généreuses, savoureuses et agréables à l’œil. Une seule pointe d’amertume en fin de soirée, celle liée à l’absence du chef. Les selfies aux côtés de l’ultra-médiatique M.O.F c’était le premier jour.


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Le Quatrième Mur pratique

  •  2 place de la comédie. Hyper centre de bordeaux.
  • Au pied du Grand Théâtre
  • ouvert midi et soir, tous les jours
  • Menu 32€ le midi, 48€ le soir
  • réservation au 05 56 02 49 70

 

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Le Quatrième Mur toujours dans le Mouv

Trendy, toujours populaire, le Quatrième Mur affiche complet midi et soir deux mois après son ouverture. Good news, tu peux enfin réserver : midi ou 12h45, deux possibilités pour le déjeuner. Fini l’heure à piétiner devant la porte.bordeaux grand Théatre

Nouveau aussi l’absence du chef en salle. Philippe Etchebest, le chef aux 500 000 amis, est entré dans une zone de mystère, protégé par la discrétion de son équipe. Son emploi du temps semble aussi chargé mais plus mystérieux que celui de Barak Obama.

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Le poireau vinaigrette revisité. sablé au parmesan et poireaux confits, friture d’oignons, vinaigrette façon ravigotte

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L’oeuf, un incontournable du Quatrième Mur. Ici en brouillade onctueuse boostée au chorizo

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Filet de truite des Pyrénées, choux croquants et bouillon au agrumes

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Souris d’agneau et ses légumes comme un Tajine

Le reste n’a pas changé, les prix affutés (32 € le midi), le service agréable, une vraie bonne affaire pour gouter une cuisine de saison presque gastronomique. La proposition du midi, très courte, deux entrées, deux plats, deux desserts permet de servir des assiettes parfaitement travaillées. Simplicité n’exclut pas qualité, la cuisine est savoureuse, de saison et de région, bien balancée entre tradition et innovation. Ainsi la souris d’agneau en cocotte, tellement fondante, tu la mangerais facilement à la cuillère et son jus légèrement sirupeux, du velours. Ne zappe pas les desserts dignes des plus belles tables ! Deux propositions au menu toujours une idée autour du chocolat et la seconde axée sur le fruit. _DSC7836 (1)

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Dessert mousse et ganache chocolat ou Chou passion

Le quatrième Mur BordeauxLe plus surprenant, c’est l’ambiance, les convives sont tellement heureux d’accéder à la table du chef le plus populaire du PAF. Chose assez unique on se parle de table à table, on échange des sourires complices. Les smartphones sont dégainés, assiettes très prêt-à-photographier et selfies à volonté au menu de tous les jours.

Info pratiques:

_DSC7816adresse : 2 place de la comédie. Hyper centre de bordeaux. Au pied du Grand Théâtre
ouvert midi et soir, tous les jours
Menu 32€ le midi, 48€ le soir
réservation au 05 56 02 49 70