Jean–Luc Rocha se déplace à la table des Etoiles et toute la galaxie M.O.F s’anime. Hier soir le spectacle se jouait en cuisine. L’ultra médiatique Philippe Etchebest est venu en voisin caler un programme avec le double étoilé du Médoc. Johan Leclerre et François Adamski, M.O.F également, ont posé pour une photo souvenir. Chantal Descazeaux, du blog Assiettes Gourmandes, fan des premiers jours, est passé pour quelques clichés et une bise au chef.
On en oublierait presque le menu. La table des Etoiles n’offre pas la perfection de Cordeillan Bages mais donne aux convives un aperçu du savoir-faire de Jean-Luc Rocha. On reconnaît son style graphique et précis, sa cuisine contemporaine axée sur le produit.
Il proposait une entrée très iodée : rail de caviar sur un tartare de maigre et sa langoustine en tempura. Le poisson servi presque nature fait alliance avec la carotte et l’épinard servis en condiment. La carotte pour la couleur et la douceur, l’épinard pour la puissante note chlorophylle.
Clin d’œil à Pauillac, il a ensuite servi un agneau en croûte d’herbes. Il l’accompagne de légumes nouveaux juste glacés et laqués d’un trait de beurre clarifié.
On a terminé par une sphère chocolat framboise, une merveille de technicité et de saveurs. Imagine une demi-coque de chocolat noir. Le chef la garnit avec un mélange de framboise nature, de cubes de guanaja et de mousse de chocolat blanc. Il y installe un disque sorbet framboise lui-même support d’une boule de gelée framboise. En dernier il referme la sphère par la seconde demi-coque dont le sommet évidé laisse dépasser la boule de gelée. Pour mieux surprendre ses convives, Jean-Luc Rocha épure son assiette. La gourmandise choco-framboise se présente sans chichi, juste accompagnée de fruit au coulis. Voilà, on y est. Un joli produit, une technique parfaite, une assiette toute en sobriété, des saveurs multiples, je retrouve la cuisine de Jean-Luc Rocha. Merci Chef !
