Nouveau restaurant à Bordeaux: la Trattoria da Bartolo

Nouvelle adresse gourmande, la trattoria da Bartolo a ouvert en juin. Nous sommes à l’extérieur de l’hyper centre, proche du CHU. Bartoloméo Russo a choisi le quartier de Saint Augustin pour installer son bistro à l’italienne, un espace de 18 couverts dédié à la cuisine de son enfance. Il a quitté le centre ville de Bordeaux pour satisfaire ses clients de l’Oserai Pizzeria da Bartolo qui lui réclamaient une annexe.

Une Ambiance de bistro Napolitain

Le décor joue la simplicité, sol anthracite, murs carrelés de blanc et rouge et mobilier en bois. La cuisine ouverte est séparée de la salle à manger par un comptoir de spécialités italiennes. Ici, en bonus, Bartolo vend les fromages et charcuteries de la ferme de ses beaux-parents. 

Côté food, on retrouve l’essentiel de la carte du restaurant de centre ville: les planches de charcuterie, les pizzas et les pâtes. Les suggestions de la semaine sont à l’affiche sur les deux ardoises accrochées au mur.

le chef et le pizzaïlo, deux napolitains, travaillent sous nos yeux. je les surprends en pleine mise en place. Cela sent bon l’aubergine grillée et les légumes soleil.
J’ai hâte de gouter mais il me faut patienter,  j’ai rendez-vous avec Bartoloméo pour parler de sa nouvelle adresse.
Bartoloméo Russo, patron de la Trattoria da Bartolo

La Saga Bartolo, les moments clés :

La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ? Je suis né dans une cuisine, à Naples. Mes parents tenaient deux restaurants, une pizzeria et un restaurant de poisson. J’ai grandi entre le four et la salle.

Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

L’amour ….

J’ai fait l’école hôtelière de Naples et puis je suis parti travailler dans le monde entier. J’ai beaucoup  bougé. J’ai rencontré ma femme à Paris. Elle est italienne aussi. Elle habitait et travaillait à Bordeaux. Elle m’a fait découvrir la ville et j’ai adoré. Je suis venu m’installer ici.

3 dates de la saga Bartolo ?

  • Mai 2017 : ouverture de l’Osteria da Bartolo rue des Faussets
  • Mai 2018 : ouverture de l’Osteria da Bartolo
  • Juin 2019 : ouverture de la trattoria da Bartolo à Saint Augustin

Tes influences, ta source d’inspiration ? Ma grand-mère. Je veux retrouver le goût des produits que l’on servait dans les restaurants de ma famille à Naples.

Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ? 90% des ingrédients de nos recettes sont italiens. Chaque semaine, nous recevons deux fois 12 palettes de produits italiens. Je m’occupe personnellement du sourcing, du choix des artisans. Dans les restaurants, nous utilisons chaque mois :

  • 12 meules de 40kg de parmesan
  • 800 kg de Fior de latte, la mozzarella à base d elait de vache utilisée pour nos pizzas
  • 450 kg de mozzarella de buffala
  • 550 kg de Burrata

Ton plat signature ?

Les pappardelles – larges tagliatelles – à la fondue de mascarpone et gorgonzola, jambon à la truffe. Je vous donne la recette. On cuit les pâtes. En même temps, on fait fondre les deux fromages dans du lait. Au moment de servir, on ajoute à cette sauce un beurre de truffe préparé avec les brisures du champignon. On dresse dans l’assiette, les pâtes, la sauce et le jambon. En dernier, on râpe de la truffe fraîche on top. C’est onctueux, gourmand et parfumé.

Pappardelles, sauce gorgonzola, jambon à la truffe et truffe fraîche.

Ton actu, très projets ?

Pour le moment, je me consacre à mon nouveau bébé. Je viens ici à Saint Augustin tous les jours. Les clients me réclament. Cette adresse intimiste, je l’ai faite pour eux. J’aime venir ici, loin du stress du centre ville.

En 2020, j’ajouterai à mes enseignes de la rue des Faussets, une nouvelle adresse en centre ville. On en reparlera au printemps.

Merci Bartolo

les infos :

la Trattoria da Bartolo

24 rue Jenny Lépreux

05 33 05 71 29

Lundi au samedi

Menu le midi 20€

Koeben, le Meilleur Brunch de Bordeaux.

Longtemps à l’écart de la Brunch attitude, Bordeaux compte désormais un grand nombre d’adresses ouvertes le septième jour. Ce n’est plus une mode, c’est une food routine. Pas de week-end réussi sans un dimanche au restaurant à partager une table entre soi ou entre potes. 

Pour notre plus grand plaisir, l’offre est abondante. Dans la première édition de mon guide, j’ai proposé une sélection, dix bons plans. Depuis j’ai continué mes recherches et j’ai testé Koeben.

Je connais bien l’endroit, j’aime y déjeuner d’une assiette scandinave ou y prendre un thé dans l’après-midi. Je n’avais pas testé leur Brunch. J’avoue, c’est une erreur. Je passais à côté du Meilleur de Bordeaux. Je m’explique :

Le Brunch de chez Koeben combine une expérience culinaire avec un voyage immobile en pays Danois. Il suffit de passer la porte pour s’imaginer ailleurs, à Copenhague ou à Stockholm. C’est cool pour ceux qui sont bloqués à Bordeaux le week-end.

Le décor s’inspire des coffee bars, mélange de blanc, de bleu et de bois blond. Sur les murs sont exposés les créations de Sandrine Richard, des estampes digitales sur le thème du Nord et du Viking. Ses compositions racontent une histoire à l’aide de motifs narratifs et de jeux de mots. L’ensemble fait de Koeben un lieu unique, moderne et chaleureux. 

Le Dimanche, nous sommes accueillis comme chez des amis par Lucien et le chef Peter Johansen. Les tables sont mises, le buffet est dressé. Il fait l’admiration des convives par sa belle ordonnance, sa générosité et son originalité. Après quelques paroles de bienvenue, Lucien nous explique les modalités pratiques du repas, le choix des boissons. Café et thés à choisir dans la carte sont servis à volonté.

Puis le chef nous raconte son buffet. Le menu s’articule autour des poissons et des viandes froides et du pain noir ou Rugbrod. La star du buffet, le pain de seigle aux graines,est fait sur place à partir d’une farine spéciale importée du Danemark. C’est la base du Smorrebrod, le sandwich ouvert emblématique de la cuisine nordique. Chez Koeben, en version salée, on le prépare avec du hareng, du saumon, du bœuf froid ou du Leverpostey, le traditionnel pâté de foie.

Assiette scandinave

Le hareng se déguste en trois façons : nature accompagné d’oignon rouge et d’œuf mimosa, mariné dans une réduction de betterave parfumée aux épices où nappé de sauce curry. Le saumon se présente fumé accompagné de sa sauce rémoulade et d’oignons frits ou sucré-salé en gravlax avec une sauce moutarde à l’aneth. Dans L’oreillette, Lucien me glisse : J’ai demandé à Peter le nom de la sauce à l’aneth en danois RÆVESOVS – soit traduit mot à mot la sauce du renard. Mais pourquoi??? Mystère!

Toutes les préparations, les sauces sont maison. Elles apportent au buffet goût et originalité. Il faut absolument suivre les conseils de Peter et ajouter un choix de condiments à son assiette. Les oignons frits, le bacon séché au four, la sauce à l’aneth font la subtilité de la cuisine danoise. Dans un pays où le climat ne permet pas de faire pousser une grande variété de légume, les assaisonnements apportent peps et fantaisie aux recettes.

Je préviens les gourmand(e)s, surtout goûtez à tout mais avec modération, il serait dommage d’oublier les desserts. 

Yannick le chef pâtissier travaille son assortiment sous la forme de mini desserts. Il propose un choix de cake découpés en petits carrés, une jolie salade de fruits de saison  et pas moins de huit verrines. Il y a des préparations à base de crème et d’œufs, pannacotta, riz au lait, mousse au chocolat et surtout des classiques de la pâtisserie française revisités. Mes préférées ont le goût du dimanche en famille : forêt noire et tarte tatin. Le gâteau est réalisé en étages et surmonté d’une chantilly posée au siphon. Chacun est écoré dans l’esprit de la recette, caramel pour la tatin, cerise confite pour la forêt noire. C’est délicat et délicieux, j’adore.

Voilà, je vous ai (presque) tout dit. Fraîcheur, originalité et générosité sont au Rendez-vous d’un dimanche chez Koeben. Vous y passerez un bon moment. Vous le ferez suivre d’une jolie balade dans le centre de Bordeaux. La place Gambetta est à deux pas. Alors foncez et surtout prenez soin de réserver. Le Brunch affiche toujours complet.

Koeben

  • 32 rue du Palais Gallien – 09 86 15 02 20
  • Soupe du jour 4,50€ plat du jour 10,50€
  • Du mardi au samedi – 9h à 18h
  • Brunch le dimanche 33€ sur réservation 11h30 et 13h30

En savoir plus sur les brunchs à Bordeaux, cliquez ici.

Le Guide Michelin 2018 : les restaurants étoilés en Aquitaine.

 

Ni Best-seller, ni  nouveau roman (en 2017, ses ventes ont plafonné à 51639 exemplaires) le Guide Michelin reste La référence en matière de haute cuisine, le livre le plus attendu de chaque début d’année dans la planète Food. Sa sortie agite, électrise, le monde de la gastronomie. Les étoiles distribuées avec parcimonie (616 en 2017) sont toujours autant attendues par les chefs. Cette reconnaissance assure une place enviée dans la hiérarchie culinaire. Elle récompense un travail colossal qui demande beaucoup de sacrifices, d’abnégation pour être à niveau chaque jour.

Au delà d’une distinction honorifique, les retombées économiques sont énormes. L’étoile apporte un supplément de chiffres d’affaires allant jusqu’à 30%.  Elle permet de rentabiliser des restaurants aux coûts de production élevés. Alors même si certains disent ne pas y prêter attention, travailler pour leurs clients et par passion, tous attendent le palmarès avec impatience.

En 2018, l’institution que l’on dit souvent poussiéreuse a innové. Fini d’inviter à la présentation les seuls chefs promus. Cette année, elle a convié de nombreux prétendants pour un show à l’américaine en gardant le mystère sur leur palmarès. La question qui revenait avant ce fameux lundi 5 février étant : Et toi as-tu reçu un carton ?

J’ai interrogé les chefs bordelais sans grand succès. Les plus concernés sont restés évasifs et mystérieux. Seuls m’ont répondu sincèrement ceux qui savaient ne pas en être. Tous ont reconnu l’impact de la jolie étoile et seraient assez fier de pouvoir l’accrocher au revers de leur veste blanche.

Certains se sentent très éloignés du monde du Michelin qui n’est pas forcément ouvert aux concepts innovants. Pour mieux comprendre comment les quinze inspecteurs choisissent leurs lauréats, voici un extrait de l’interview donné par le directeur du Michelin Micheal Ellis au magazine l’Express :

les cinq critères sont indiqués dans le guide, à savoir le choix des produits, la justesse des cuissons et des saveurs, la personnalité, la constance et le rapport qualité-prix. Ces critères sont inébranlables. Les chefs le savent. Lorsqu’ils demandent un rendez-vous, on regarde ensemble leur dossier. On ne peut pas leur dire ce qu’il faut faire pour avoir une étoile, mais on peut partager ce que les inspecteurs ont constaté.

Vous parlez de qualité et non de style de cuisine, mais on remarque quand même l’absence de la bistronomie dans le guide jusqu’à maintenant. 

Il n’y a pas de quota dans les styles de cuisine et pas d’idées arrêtées. L’inspecteur juge le repas par les cinq critères. Il suffit qu’un plat n’entre pas dedans, et ça met l’ensemble du repas en péril. S’il y a une erreur de cuisson ou si le chef a un problème -on est humains!-, on reviendra voir si c’est toujours le cas un peu plus tard. On revient trois, quatre ou cinq fois. Mais si à chaque fois il y a une erreur, ce n’est plus un accident. La régularité est primordiale.  

Micheal Ellis dans une interview au magazine l’Express du 27/01/2018

 

Lundi 5 février, fini les pronostics et les rumeurs, les vraies informations tombent. Cette année, il y aura 621 restaurants étoilés au guide Michelin, soit cinq de plus que pour l’édition 2017.

Deux nouveaux Trois étoiles, le flamboyant Marc Veyrat, iconique Chef de la Maison des bois à Manigod et Christophe Bacquié, L’Hôtel du Castellet.

A Bordeaux, c’est la Fête, deux étoiles sont tombées. La première chez Garopapilles, le préféré des gastronomes, la seconde à la Table d’Hôtes du Quatrième Mur pour Philippe Etchebest. Bravo aussi à Julien Lefebvre qui reçoit une étoile à Cordeillan Bages. 

Tanguy Laviale, Garopapilles

Philippe Etchebest, M.O.F , Le Quatrième Mur

Julien Lefebvre, chef du Château Cordeillan-Bages

L’entrée de Garopapilles va nous réconcilier avec le Guide Michelin. Enfin un restaurant moderne au cadre contemporain récompensé à Bordeaux. Au départ, la table de Tanguy Laviale semblait tellement éloignée des  classiques. Ouvertures limitées à deux soirs par semaine, décor contemporain de bois brut, cuisine ouverte, table de bois sans nappe blanche et service décontracté. Le chef, conscient de ces handicaps, n’a pas relâché la pression.  Il a continué dans la voix choisie, étoffé son équipe et travaillé ses recettes. La clientèle, extrêmement fidèle lui donnait une certaine sérénité. La récompense du Michelin vient couronner un parcours sans faute.

 

Bravo  les Chefs.

 La liste des Etoilés au Guide Michelin 2018

Trois Etoiles

  • Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard à Eugénie les Bains

 

Deux Etoiles

  • La Grande Maison de Pierre Gagnaire à Bordeaux
  • La Grande Vigne de Nicolas Masse à Martillac
  • L’Hostellerie de Plaisance de Ronan Kervarrec à Saint Emilion
  • Le Pressoir d’Argent à Bordeaux
  • Le Relais de la Poste de Jean Coussau à Magescq

 

Les Une Etoile

 Gironde-33

  • Château Cordeillan Bages de Julien Lefebvre à Pauillac Nouveau
  • Garopapilles de Tanguy Laviale Nouveau
  • La Table d’Hôtes du Quatrième Mur de Philippe Etchebest à Bordeaux Nouveau
  • L’Auberge Saint-Jean de Thomas l’Hérisson à Saint Jean de Blaignac
  • Le Logis de la Cadène à Saint Emilion
  • Le Pavillon des boulevards de Thomas Morel à Bordeaux
  • Le Patio de Thierry Renou à Arcachon
  • le Prince Noir de Vivien Durand à Lormont
  • Le Saint James de Nicolas Magie à Bouliac
  • Le Skiff Club de Stéphane Carrade à Arcachon

 

Dordogne- 24

  • Les Fresques à Monestier
  • La Tour des vents à Monbazillac
  • L’Oison à Chancelade
  • L’Essentiel à Perigueux
  • Etincelles à Sainte Sabine
  • Le Vieux Logis à Trémolat
  • L’imaginaire à Terrasson la Villedieu
  • Le Grand Bleu à Sarlat la Canéda
  • Le Moulin du roc à Champagne de Belair
  • Le Moulin de l’Abbaye à Brantôme

 

Lot et Garonne-47

  • Le Jasmin à Villeneuve sur lot
  • Mariottat à Agen
  • L’Auberge le prieuré à Moirax

 

Landes-40

  • Les Clés d’Argent à Mont de Marsan
  • Le Hittau à Saint Vincent de Tyrosse

 

Pyrénées Atlantiques-64

  • L’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle
  • Atelier Gaztelur à Biarritz
  • Les Pyrénées à Saint Jean pied de Port
  • Ithurria à Ainoha
  • Le Moulin d’Alotz à Arcanques
  • L’Océan à Saint Jean de Luz
  • La Table des Frères Ibarboure à Bidart
  • Les Rosiers à Biarritz
  • Brikéténia à Ghétary
  • L’impertinent à Biarritz

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Restaurant Madame Pang, voyage dans le Hong Kong des années soixante

Ils ont conquis Bordeaux avec leur premier restaurant, Dan cuisine d’influence. Harmony et Jérôme Billot continuent l’aventure culinaire avec Madame Pang, une adresse à vivre à l’esthétique ultra léchée. Après un an de recherche, le couple franco-hongkongais nous dévoile son idée de la restauration contemporaine : une décoration raffinée sous influence asiatique et une cuisine portions à partager. Madame Pang offre la décontraction d’un bar à vin, la convivialité d’une cuisine façon tapas et l’exotisme de la cuisine asiatique dans un décor façon lounge d’hôtel, intimiste et luxueux.

Dès l’entrée et sa terrasse d’accueil en extérieur, tu tombes sous le charme des lieux, une succession de trois pièces en enfilade avec le Bar en point central et la cuisine ouverte en final. Harmony et Jérôme ont travaillé avec Vincent Ratajczyk pour mettre en scène leur projet, l’envie d’un lieu à faire voyager et rêver. La décoration prend le contrepied de la tendance chêne brut et murs de pierres blondes. L’architecte s’est inspiré du Hong Kong des années soixante, de l’atmosphère sensuelle et mystérieuse du long métrage In the Mood for Love, le chef d’œuvre de Wong Kar Vai. La tapisserie à motif de paysage exotique fait écho aux sublimes robes de Maggie Cheung, les luminaires art déco rappellent les éclairages si particuliers du film, subtils mélanges d’ombres et de lumières chaudes. Les murs peints couleur argile, le mobilier fait sur mesure, chaque détail a été étudié en absolue cohérence avec le projet final.

Harmony Billot, sublime héroïne du remake d’In the Mood For Love

L’ensemble invite à la détente et au plaisir de la dégustation. Une fois installée à l’une des tables basses, tu commandes un assortiment de bouchées délicates et d’assiettes parfumées : raviolis vapeurs, tempura de légumes, travers de porc et autres spécialités à partager. Vous l’accompagnez d’un cocktail ou d’une bouteille de vin. Ici la sommelière Syrielle Palacios te propose un choix de bières asiatiques, de vins de France et d’ailleurs sans oublier la belle collection de saké et spiritueux. Côté budget, tu vas adorer. La formule reste très souple, pas de menu mais des propositions d’Encas, de petites assiettes et de Dim Sum classiques au prix compris entre 6 et 8€ la portion. Tu peux juste grignoter au bar, boire un verre ou faire un vrai diner complet, les douceurs ne sont pas oubliées. L’idée c’est de partager, de vivre un moment d’évasion en amoureux ou entre amis. Il est préférable de réserver, l’adresse ouverte il y a huit jours fait déjà le buzz auprès des amateurs de world cuisine.

Harmony Billot et Syrielle Palacios

Jérôme Billot au piano

 

 

Madame Pang

  • 05 56 38 47 13
  • 16 rue de la Devise, proche de la place de la Bourse
  • du mardi au samedi de 17h à 2h du matin

Restaurant l’Exquis : Esthétique japonaise et cuisine d’influence française,

Installé près de la Grosse Cloche depuis 2015, le chef  japonais Tetsuroh Miyamoto marie deux mondes. Deux cultures que tout opposerait si une réciproque gastronomique fascination ne les attiraient pas dans un avenir culinaire commun.

le chef Tetsuroh Miyamoto

  • On retrouve à l’Exquis les incontournables du restaurant japonais : le comptoir adossé à la cuisine ouverte où le chef travaille sous les yeux des convives, un décor minéral d’une grande sobriété, un personnel japonais attentif et professionnel.
  • On retrouve une cuisine du produit, simple, sans artifice présentée avec élégance.
  • On retrouve aussi l’audace des associations, le goût. Le chef japonais ne craint pas de surprendre. Il sert le poulpe avec un bavarois de chèvre et le poulet fermier avec une sauce mont d’Or.

Les inconditionnels de la soupe miso+sushi ne comprendront pas. Les amateurs de cuisine fusion apprécieront cette cuisine française comprise et réinterprétée par une sensibilité japonaise où l’Asie s’invite en touches subtiles.

Je te recommande cette adresse à découvrir lors d’une balade dans le quartier si joliment rénové de la Grosse Cloche comme un point de départ d’une balade dans la rue Saint James toute proche. En soirée, tu y feras une halte gastronomique pour bien terminer un après-midi dans le nouveau quartier artisan-bobo de Bordeaux.

Le chef propose un menu en trois plats le midi pour 22€, 29€ le soir.

Je n’oublie pas la carte des vins, assez jolie pour une jeune adresse. Encore une fois, l’Exquis se distingue du lot commun. Ici on ne te sert que du Bordeaux. Trois blancs et trois rouges sont proposés au verre.

La proposition de vins au verre

 

L’Exquis

  • Un menu à 22€ le midi. 34€ et 45€ le soir
  • 3 rue du Guienne, Bordeaux
  • 09 66 82 84 49
  • Ouvert midi et soir du lundi au vendredi,
  • Le samedi uniquement le soir.