Hugh Chalmers, Nicolas Magie et la team Monblanc, bénévoles à la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde

Belle performance et superbe élan de générosité de la part des :

  • 60 personnes en cuisine, 6 à la technique, 4 hôtesses,
  • Tout le staff de la société Monblanc dont Michel Picard, Fabien Petitpierre, Jean-Louis Afonso, les chefs, Marina Teixeira responsable communication et Cécile Ducongé directrice commerciale.
  • 11 prestigieux Châteaux Bordelais
  • 21 fournisseurs et prestataires
  • journalistes et Maître Lacombe, commissaire priseur de la vente aux enchères

partenaires

tous bénévoles et ultra motivés pour la seconde soirée de charité de la maison Monblanc au profit du fond de dotation de la BABG. Ils ont donné le meilleur pour faire de cette soirée un moment unique.

Le diner a commencé sagement dans le cadre chic et glam du Palais de la Bourse. Le chef étoilé avait préparé un menu de fête autour des incontournables de Noël : la Saint Jacques, la pintade et une traditionnelle forêt noire. Les convives attendaient du classique bien fait, ils ont découvert la table de Nicolas Magie comme au Saint James : des produits d’exception choisis avec passion, sublimés par des cuissons contemporaines et des saveurs nouvelles.

Il a joué des contrastes en proposant la pintade en deux façons : le délicat filet et son cœur de foie gras, la cuisse confite et désossée en farce d’un artichaut poivrade. L’assiette balance entre douceur et gros caractère._dsc1259

Les raisins en pickles et en fausse compote, la viande cuite à basse température apportent du sucré et du moelleux. Le Jus réduit et les subtiles notes citron poivrées du Sansho, un faux poivre venu du Japon apportent peps, puissance et exotisme à l’assiette.

La Magic Touch: poudre de Sansho on the top

La Magic Touch: poudre de Sansho on the top

Le final n’a pas déçu. Nicolas Magie s’est joué de nos souvenirs, nous livrant une interprétation très personnelle de la forêt noire. Dans la continuité de son travail sur les textures et les goûts, Il a isolé chaque élément comme sur une palette d’artiste peintre. La griotte se présente nue, en sorbet et cachée dans une gourmandise crémeuse de Guanara, la génoise devient sponge cake ou crumble, la chantilly mascarpone se cache sous des copeaux de chocolat noir. Chacun choisit son mode de dégustation. Les puristes recomposent la recette originale, les gourmands prennent le temps de savourer les bouchées une à une._dsc1416 _dsc1421 _dsc1436

Au milieu de ce repas gastronomique, la salle a marqué une pause pour une vente aux enchères dirigée par Maître Lacombe et David Fontanier, journaliste à RTL2, maître de cérémonie pour la soirée. Les 250 convives se sont bien battus pour emporter les lots offerts par les propriétés partenaires. Les jolis flacons ont tous trouvé preneur. Le troisième ligne de l’UBB, Hugh Chalmers, a fait le show pour motiver les enchérisseurs. Son Maillot s’est envolé à 2100 euros. Bravo à l’heureux gagnant, quel panache !

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Bilan de la Soirée : 40600 euros récoltés pour aider la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde dans sa lutte contre la précarité et la malnutrition. La somme permettra le financement d’un nouveau camion pour les ateliers cuisine, une activité centrée sur le Bien manger. Voir mon article de 2015 : http://bordeaux-cuisine-and-co.org/atelier-cuisine-a-la-banque-alimentaire-apprendre-a-mieux-se-nourrir/

Bernard Monblanc a terminé la soirée par de chaleureux remerciements à tous les acteurs de la manifestation. La salle s’est levée pour une standing ovation et pour applaudir l’émouvant échange entre Monsieur Monblanc et son fils Morgan, son second dans la société depuis 2010._dsc1447 _dsc1459 _dsc1463_dsc1469 _dsc1473

 

La Maison Monblanc prête pour la Fête de la Fleur

Réaliser et servir 1000 assiettes gastronomiques, parfois plus, dans un délai ultra-court, l’exercice relève-t-il de la cuisine fiction ?

Non, c’est tout à fait réalisable, il suffit de s’organiser.

Voici la réponse de Morgan Monblanc à ma question sur l’activité de traiteur de haute cuisine. Fascinée par l’exploit, je me suis invitée en coulisses pour le plus bel événement bordelais de l’année : la Fête de la Fleur. En 2016, année sans Vinexpo, la Commanderie du Bontemps du Médoc, des Graves, de Sauternes et de Barsac reçoit au Jardin Public. Dans les jardins du Parc, 100 tables seront dressées pour les 1 000 invités des Châteaux. Le Chef du Prince Noir, Vivien Durand, a été choisi pour cette soirée d’exception. C’est à lui que revient le privilège de proposer un menu gastronomique en accord avec les vins servis ce soir là.

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Vivien Durand et son second Clément Bruneau

Traditionnellement, l’entrée s’accompagne d’un vin blanc, le plat de deux vins rouges, le fromage d’un Premier et le dessert d’un Sauternes. Naturellement, on ne déguste que les vins des membres de la Commanderie. La Fête de la Fleur se perpétue sous cette forme depuis 1959, elle honore la fragile fleur blanche de la vigne. Le prestige de la manifestation n’a pas d’égal dans la vie mondaine bordelaise étroitement liée à la vigne et aux vins. Il en découle un niveau d’exigence maximal envers le cuisinier de ce fastueux festin. C’est l’entreprise Monblanc qui assume cette lourde tâche depuis maintenant neuf ans. Entreprise familiale et bien implantée localement, la Maison Monblanc a su gagner la confiance des chefs étoilés avec lesquels elle réalise de nombreuses prestations de haute cuisine. Cette belle entente repose sur un investissement quotidien pour satisfaire les exigences des stars de la cuisine. Transparence, top qualité des matières premières, précision et réactivité sont au cœur du contrat moral passé entre les chefs et Monblanc. Quand une star des fourneaux confie la réalisation de ses créations, elle attend une exécution parfaite au plus près de la recette, un parfait copier-coller. Pour une fois copier n’est pas tricher.

Bernard et Morgan Monblanc

Bernard et Morgan Monblanc

Bernard Monblanc, l’actuel P.D.G a repris l’entreprise des ses parents Simone et André. En 1992, il a réorienté l’activité de la boucherie vers le traiteur et pris rapidement le virage de la gastronomie. L’histoire continue avec son fils Morgan qui a intégré la société en 2010. Entreprise locale, la Maison Monblanc reste fidèle à ses origines illacaises depuis 1957, même si elle occupe de nouveaux locaux depuis 2009. Sur 750 m2, 530 sont dédiés à la production organisée en trois pôles : le chaud, le cocktail et la pâtisserie. Les bâtiments ultra modernes répondent aux normes européennes. Un Logiciel de traçabilité permet de répondre aux hautes exigences en matière d’HACCP (de l’américain Hazard Analysis Critical Control Point) méthode d’analyse et de gestion des risques alimentaires. Chaque pôle est placé sous la direction d’un chef de partie qui travaille en totale autonomie.

Un événement comme la fête de la Fleur se prépare sur le long terme. Un rétro planning idéal placerait le choix du chef six mois à l’avance, une dégustation du menu trois mois plus tard suivi d’un essai en conditions réelles et d’un dernier réglage. Au départ, c’est l’équipe Monblanc qui se déplace chez le chef retenu pour une démonstration. Le traiteur repart avec les fiches techniques des recettes. Il étudie alors la faisabilité technique des créations, il cherche des solutions innovantes si les contraintes de temps ou de nombres sont trop fortes. Un plat servi pour une table de quatre personnes en restaurant gastronomique doit être adapté à l’échelle des 1 000 couverts. Un exercice de voltige sans filet. Ensuite l’équipe Monblanc organise un pré-test dans son show-room. On veille à s’approcher le plus de la réalité en matière de vaisselle et de dressage de façon à opérer rapidement aux changements souhaités. Au final, le chef valide les réalisations, les assaisonnements. Il laisse le traiteur gérer la production et intervient de nouveau uniquement le soir de la prestation.

Pour pimenter l’affaire, la Maison Monblanc gère souvent plusieurs événement en même temps et dans la même semaine. Si l’on parle de ce mois de juin, le jour de la Fête de la Fleur, le traiteur assure aussi un mariage. Le lendemain, il remet le couvert au Palais de la Bourse pour la soirée des Grands Crus Classés 1855 avec les chefs Jean Luc Rocha, Tanguy Laviale.

Ils ne s’arrêtent donc jamais ces chefs de l’ombre ? Je les nommerai ici car ils méritent vraiment toute notre admiration, Paulo Fernandes responsable de production, Michel Picard second, Fabien Petit Pierre au cocktail et Jean Louis Alfonso pour la pâtisserie. Je n’oublie pas l’ensemble de l’équipe Monblanc qui a eu la gentillesse de m’accueillir et de répondre à mes questions en ce jour de rush.

Malheureusement, je ne peux montrer de photos. J’ai promis le secret sur le menu du chef. Juste en confidence, je peux dire que Vivien Durand reste fidèle à sa cuisine d’auteur. Ce chef talentueux à la forte personnalité prendra le risque de surprendre par des associations inédites. Amateur de produits nobles et de saison, il invite à la table de gala le grand luxe avec la truffe blanche mais aussi la modeste rhubarbe du jardin de mémé.

Un plat à la Carte du Prince Noir de Vivien Durand

Un plat à la Carte du Prince Noir de Vivien Durand