Aurélien Crosato a pris un nouveau chemin, L’aventure du Soléna continue avec Victor Ostronzec http://lemeilleurdebordeaux.fr/le-new-solena-deja-bien-installe-dans-la-gastrosphere-bordelaise/
Dans son restaurant au 5 rue Chauffour, Aurélien Crosato met en scène le juste produit, maîtrise les techniques, recherche la précision absolue des cuissons et soigne les détails. Chez lui, dominent l’esprit du travail bien fait et la recherche de l’excellence sans tricherie, ni artifice. Le chef possède une belle personnalité, ses assiettes aussi, bien balancées entre le punchy et le tasty.
Avec son maki de Groose et foie gras, un plat signature, tu tiens un bel exemple de sa cuisine : une base traditionnelle allégée en matière grasse et boostée par quelques épices si besoin.
La préparation comme une dodine : classique ! La présentation comme un maki: stylé! La puissance en bouche du gibier : fort caractère !
Adepte du produit juste, de l’agriculture raisonnée, le chef travaille à partir de la Groose entière, livrée en caisse et tout en plumes de son Ecosse natale. Le volatile sera plumé, désossé et débarrassé des plombs résiduels, gibier oblige. Sur une feuille de chou blanchie, le chef dépose le suprême. Il le recouvre d’une farce savoureuse à base de chairs de volaille mélangées à une duxelle de champignons et à du magret séché, le tout parfumé au madère. Il recouvre son filet d’un beau morceau de foie gras cru, enroule le tout dans sa feuille de chou et l’enveloppe dans une crépinette. Le maki passe au four 60 minutes à basse température, 56°C. Cette cuisson respecte le produit, la volaille ne durcit pas, sa chair reste souple. A la dégustation, le maki révèle toute son originalité. Le foodista habitué des dodines de poulet au goût peu prononcé sera surpris : c’est tasty et long en bouche. Le gibier bouscule gentiment tandis que le foie gras moelleux et doux caresse.
Si le maki de groose mérite un diner au Soléna, d’autres créations originales et gourmandes figurent à la carte de ce gastro de poche. Je te conseille de réserver si tu veux tenter l’expérience. Malgré un emplacement à l’écart du Food tour Bordelais, la salle, moderne et sobre, aux tables bien espacées, se remplit facilement. Le chef et sa femme Serena Lee ont soigné les détails dans le souci constant du confort de leurs clients. Ils se fournissent chez les meilleurs représentants français des arts de la table : les serviettes de table ultra blanches en gros coton moelleux, la vaisselle en grès colorés de chez Jars et chez Jaune de Chrome, les couverts aux manches arty, les couteaux à viande de chez Saphore. Je n’oublie pas la présence d’absorbeurs de son, un bonheur pour les diners en amoureux. Chez Aurélien Crosato, nul besoin d’élever la voix, les sons sont étouffés et chacun peut diner sans partager la vie de la table voisine.
Depuis son ouverture en 2011, Aurélien Crosato a su gagner la reconnaissance de la profession. En 2015, Le guide Gault et Millau le distingue et le nomme « grand de demain » en plus de lui attribuer trois toques. Côté média, le chef publie régulièrement avec le collectif des AFAMES, leur prochain livre sortira fin novembre pendant le festival gastronomique Bordeaux So Good. Depuis septembre, il anime une chronique gastronomique sur France bleu Gironde, le Pourquoi du Comment, axée sur les techniques et les produits. En cinq minutes, chaque lundi matin, Aurélien explique une technique de la cuisine traditionnelle comme celle de singer la viande ou apport d’amidon en début de cuisson d’un plat pour épaissir la sauce. Précis et rapide, Le scientifique, diplômé en anthropologie biologique ressurgit derrière le cuisinier de talent.
Que manque t-il au chef pour poursuivre tranquillement sa route ? Pas le livre de Kérouac, il le connaît déjà. Une jolie étoile? Sans aucun doute.
Le Soléna c’est 5 rue Chauffour, proche de la piscine Judaïque
- Le soir du mercredi au dimanche soir
- Le dimanche midi aussi
- Un menu du marché à 39€
- Un menu dégustation à 64€
- Et un budget de 70€ à la carte.
- La carte des vins, 140 références sélectionnées par le chef, recèle de vraies pépites
- J’ai remarqué un clos Rougeard, la Rolls des Saumur Champigny un superbe champagne de propriétaire le Selosse, un Rayas très joli Châteauneuf du pape, un Dujac
Côté cuisine, tu vas aimer: belles assiettes & créativité maîtrisée. Le Sud Ouest est bien présent par le produit : magret de canard, piment d’Espelette et cabillaud. La carte est très courte mais capable de satisfaire les modernes et les tradis, entre côte de veau cuite à basse température, purée de céleri, truffe râpée et filet de cabillaud mariné façon Gravelax, roquette en touche poivrée, bouillon à la citronnelle et écume parfumée.
