Trois Bordelais nommés Jeune Talent Gault et Millau 2020

Le Gault et Millau 2020 vient de sortir, le monde de la gastronomie est en ébullition. Tous les foodies avaient hâte de connaître le Palmarès. J’étais aussi dans l’attente et je suis ravie. L’édition 2020 distingue cinq jeunes talents en Aquitaine dont trois chefs bordelais Léo Forget, Florent Presse et Romain le Guillou. 

le Palmarès 2020 du Gault et Millau, une Surprise ?

Surprise pas forcément, les adresses primées sont déjà dans mon guide. Mais vrai satisfaction parce que les chefs récompensés méritent tellement cette distinction. Je suis 100% d’accord avec ce palmarès. 

Bô-tannique est un coup de cœur du Meilleur de Bordeaux 2019/2020

Mets Mots figure dans mon guide depuis la première édition en 2018.

Bô-tannique et Mets Mots, un ADN commun

Que peut-on dire de ces deux adresses, de leurs chefs ?

Les trois lauréats ont bâti leur concept sur les mêmes fondamentaux :

  • Un CV musclé, un parcours chez les plus grands qui leur a donné des bases techniques solides. 
  • Une cuisine créative, de saison aux cuissons parfaites
  • Un sourcing de qualité
  • Une envie de faire de la gastronomie à prix maîtrisés avec un menu très accessible le midi et une offre plus travaillée le soir. Dans les deux restaurants, on déjeune au environ de 20€. Le soir, on peut se faire plaisir pour moins de 40€
  • Une réussite en équipe. Mets Mots, c’est trois associés : le chef Léo Forget, sa femme Marion et Romain Grenet en salle. Bô-Tannique c’est trois copains de lycée : Florent Presse, Romain le Guillou et Guillaume Rossi qui anime la salle.

Ma dernière expérience ?

Un déjeuner chez Bô-tannique en octobre autour des produits de la mer. On  a commencé par une soupe de moule crème réa, avocat et pomme Granny aux parfums de noix de coco, de citronnelle et de curcuma. Cela ressemble à un curry. Le chef prépare une pâte d’épices avec du gingembre, de la citronnelle, des feuilles de citron et du curcuma. Il fait revenir à cru puis ajoute le jus de cuisson des moules, fait réduire, passe et ajoute de la crème de coco. Une tuerie.

Pour suivre on a eu un pavé de cabillaud et écrasé de pomme de terre. C’est assez simple. Mais la hollandaise, ohlala, onctueuse et généreuse. Carrément top.

En Final, choisi dans les desserts de la carte : une Pavlova aux figues, crème vanille mascarpone, glace au whisky et ganache Ovaltine.

Le Palmarès complet en nouvelle Aquitaine

  • Florent Presse et Romain Le Gouillou – Bo-tannique (Bordeaux)
  • Léo Forget – Mets Mots (Bordeaux)
  • Thibault Guiet et Manon Garret – Nomade (Labarde, Gironde)
  • Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari – Maynats (Pau)
  • Flora Le Pape et Clément Guillemot – Choko Ona (Espelette, Pyrénées-Atlantiques)

BÔ – Tannique dans le blog – pour aller plus loin

La Halle Boca et la Boca Foodcourt du Quai de Paludate, Bordeaux

Bordeaux n’en finit plus de se réinventer. La ville continue sa reconquête des quartiers périphériques. Les bassins à flots se sont transformés autour de la cité du Vin et des halles de Bacalan.(Pour mémoire : http://bordeaux-cuisine-and-co.org/les-halles-de-bacalan-un-modele/

A l’opposé, côté gare et quai, il manquait un pole d’attractivité. Avec la Halle Boca, on peut penser que le quartier des anciens abattoirs va entrer dans une ère nouvelle, sans oublier son passé et sa vocation à être un lieu de la nuit.

Le projet porté par le Crédit Agricole Assurances a été conçu par le cabinet d’architecte Agence Nicolas Michelin & Associés.

L’objectif de ce projet a été de préserver un patrimoine remarquable tout en apportant une offre immobilière mixte qui intègre commerces, bureaux et hôtel. Hervé Lapastoure, Directeur Eiffage immobilier Sud-Ouest.

Le résultat est conforme aux attentes. Les bâtiments combinent design achitectural, aménagement contemporain, et confort de vie. En visitant les bureaux en compagnie de l’architecte Michel Delplace, on s’imagine parfaitement travailler dans ces open spaces aux vues spectaculaires sur le Garonne.

Côté food, la Halle Boca ambitionne d’associer la restauration traditionnelle et l’offre plus formatée typique des centres commerciaux. Vapiano, enseigne aux 200 restaurants dans le monde joue le rôle de locomotive dans le bâtiment situé côté MECA. On pourra y manger à l’italienne sur 800m2.

Plus intéressant pour les foodistas, La Boca Foodcourt, installée dans le bâtiment central. Lors de la conférence de Presse, on nous promet une offre gastronomique et festive sur 1530 m2. La Boca Foodcourt ouvrira 7/7 et jusqu’à deux heures du matin. Les locaux sont toujours en cours d’aménagement. L’ouverture est prévue pour la fin du mois de novembre. J’ai hâte de découvrir ce nouveau temple de la Food. A sa tête, un entrepreneur bien connu sur la scène locale Francois Bidou. Le patron de l’emblématique I.Boat a conçu son projet à l’image des halles à manger espagnoles. Côté aménagement, on retrouve l’esprit du marché de Ribeira à Lisbonne. Les stands des partenaires sont alignés le long des murs avec cuisine complète et comptoir de vente. L’espace central est lui occupé par des tables en bois où les convives viendront déguster les portions achetées. On trouve aussi un bar à cocktail et un mur à bière en libre-service. L’ensemble constituera un nouveau lieu de restauration conviviale qui pourrait faire revenir les noctambules vers les quais de Paludate. Reste une seule interrogation : qui seront les sous-locataires de cette halle ? François Bidou évoque des figures locales comme le poissonnier Vents et Marées. Il parle d’un comptoir ibérique, de cuisine libanaise…Il nous demande encore huit jours de patience. Au vu du droit d’entrée (6000€/m2) et des redevances (22% du CA en paiement du loyer, des services offerts comme le nettoyage des locaux et le débarrassage des tables), on peut penser à des professionnels confirmés. Les lieux seront ouverts au public pour la soirée de clôture du festival de Bordeaux So Good. Nous saurons donc tout le 18 novembre.

La Boca Foodcourt Bordeaux, halle gourmande de 1500m2

Le 20/12/2018

Le chantier a pris du retard mais nous y sommes, la Boca Foodcourt est ouverte depuis huit jours. J’ai fait la curieuse, je suis passée, Quai de Paludate, humer ce qui se mijote derrière les comptoirs. Au premier regard, il apparaît que la sélection des corners a été menée avec un grand professionnalisme. Les 13 cuisines sont occupées par un juste mélange de restaurateurs connus sur la place de Bordeaux et de nouveaux acteurs dont la BocaFoodcourt sera le premier projet en nom propre. L’offre balaie toutes les tendances culinaires du moment. On va des tapas ibériques au burger en passant par les pancakes et la cuisine fusion. Je n’ai pas eu le temps de goûter mais j’ai flashé sur quelques enseignes. Je sais que je reviendrai tester le Bistrot du Clos pour ses assiettes contemporaine et de saison (plat du jour 12€, à la carte entre 12 et 15€). Les pizza de Dagli Amici (11,90€ la Regina – 14,90€ la Burratina) m’ont aussi fait de l’œil ainsi que les volailles fermières de Poulet and co (10,50€ la part de poulet avec accompagnement).

Le Bistrot du Clos

Je dois ajouter que la Boca Foodcourt fonctionne en système cashless. On règle ses achats avec une carte pré-payée à charger sur place. C’est cool pour les futurs habitués, ceux qui travaillent dans le quartier. Pour les visiteurs d’un jour, c’est un peu contraignant. Le remboursement du solde de la carte se faisant uniquement en ligne.

Moi je suggère un remboursement sur place par CB, cela se fait dans plein de magasin.

Last but not least, toutes les info sur les enseignes, les menus et le système de paiement sont sur l’Appli La Boca Foodcourt à télécharger.

Pour conclure, je dirais que ce nouveau spot de restauration fait partie des endroits à tester absolument. Allez-y prendre une bière le soir pour vous faire une idée. Vous y retournerez certainement aux premiers rayons du soleil. Je crois beaucoup à la terrasse côté fleuve qui fait partie de la suite du projet

La Boca Food Court

  • Euratlantique, Quai de Paludate, Bordeaux
  • 350 places en intérieur, 350 place en terrasse
  • Service continu de 10h à minuit en semaine
  • Fermeture à 2h du matin le week-end

Garopapilles, Le restaurant Bordelais, 1ére étoile au Michelin 2018

A Bordeaux, Garopapilles occupe une place unique. Dans une ville où l’offre en restaurant croît de façon exponentielle, la cote de Tanguy Laviale ne faiblit pas. Elle se renforce même avec l’attractivité de la ville devenue un pôle touristique d’importance européenne réputé pour la qualité de sa gastronomie et la richesse de son patrimoine architectural. L’intense concurrence ne semble pas lui nuire, Garopapilles affiche toujours complet quinze jours à l’avance. Sa cuisine plait aux esthètes, elle séduit les amoureux de la cuisine française, elle comble les amateurs de cuisine fusion, les gourmands, les tradi et les trendy. Je ne fais pas exception, j’aime cette adresse plus que toute autre.

J’ai la chance de connaître le restaurant depuis ses débuts en 2014 (voici un lien, des informations sur le parcours du chef et de son associé http://bordeaux-cuisine-and-co.org/restaurant-garopapilles-bordeaux-la-cuisine-aux-herbes-aromatiques-de-tanguy-laviale/). J’ai vu le décor s’enrichir de nouveaux éléments, la cuisine évoluer tout en subtilité et l’équipe gagner en maturité. Quand en 2018, Garopapilles reçoit sa première étoile au Guide Michelin, je suis heureuse de le voir à sa juste place dans le petit livre rouge, la bible de la gastronomie française. Je trouve le moment tout à fait approprié pour re-situer les lieux dans toute leur originalité.

Nous sommes à deux pas de la place Gambetta, rue Abbé de l’Epée, longue voie bordée de bâtiments académiques du XIX. La façade entièrement vitrée du restaurant éclaire sur la double destination des lieux à la fois cave à vin et à manger. On entre par la partie boutique, le domaine de Gaël Morand, entre 500 et 700 vins référencés et destinés au grand public et aux professionnels. Gaël manque de temps pour tenir les comptes à la bouteille près. Sa sélection à 95% française s’enrichit chaque année de ses découvertes, fruits de ses balades dans le vignoble et de ses journées passées dans les salons professionnels.

Tanguy Laviale, Chef Garopapilles et une partie de sa team

A suivre, la cuisine ouverte. On peut s’arrêter saluer l’équipe, la regarder travailler puis gagner le troisième espace, la salle à manger. Au passage, on aura remarqué le parquet de chêne, une merveille d’art brut fait d’un ancien plancher de wagon de chemin de fer entièrement décapé et retaillé pour le restaurant. Notre œil s’attarde sur tous les éléments de décoration en bois, le comptoir, les chaises Baumann année 70 et les tables laissées nues. Celles-ci sont réalisées dans les mêmes poutres que le parquet vintage. Elles présentent nœuds, fentes et cicatrices comme un visage patiné par le temps. L’ensemble donne un supplément d’âme à la cuisine du chef. Ici rien n’est faux, tout est authentique, de bonne provenance et choisi avec le plus grand soin.

Une fois notre table désignée, nous nous installons tranquillement. Puisque le menu est surprise, relax, rien à choisir, l’équipe prend en charge notre soirée, laissons-nous gagner par les good vibes.

Dix jours après réception de l’étoile, l’ambiance est encore à la fête. Nous sommes plusieurs clients fidèles, heureux de féliciter l’équipe. Le chef a troqué sa veste blanche pour un chouette tablier. Il restera la soirée face à la cuisine transformant le comptoir en passe plat comme dans tout grand restaurant gastronomique. De la position, il peut dresser les assiettes, apporter à chacune la dernière touche d’herbes aromatiques ou de fleurs décoratives. Il participe au service, apporte lui-même certaines assiettes aux convives et au passage échange sur ses créations.

 

Le dîner ? Du plaisir, de l’esthétique et du goût. Un début qui percute avec des patiences originales. Le chef propose du chou fleur en tempura et du butternut en Barbajuan. Le menu nous sort des habituelles propositions du moment. Je pense en particulier au cerf venant des dernières chasses de la saison en Sologne, un gibier rare, une viande délicate.

Les vins ? Une très belle sélection proposée par Gaël Morand. Une gamme de prix assez large avec des pépites de petits propriétaires et des flacons d’exception pour les grands amateurs. La tendance bio et biodynamie est présente avec les vins de Nicolas Joly, de Jean-Michel Deiss. Je n’oublie pas la star des vins contemporains Château Rayas, de jolis pomerols, des grands Bourgognes et des coups de cœur du sommelier comme le Domaine de Montcalmès en Languedoc, les vins de Nicolas Mariotti-Bindi en Corse ou le Domaine Pavelot en Bourgogne.

Les assiettes ? Un ravissement pour les yeux, des présentations d’une infinie délicatesse

Les recettes ? Des produits de saison soigneusement sélectionnés, une cuisine française modernisée, une technique sure acquise au cours de ses années de formation au Pavillon Ledoyen, chez Lasserre, ou au Carré des Feuillants, un vrai travail sur les sauces et les aromates.

La dégustation ? Un mélange de finesse et de punch. Je m’explique. Prenons les ravioles vertes et homard, une explosion chlorophylle avec beaucoup de longueur en bouche. Pour ce plat, le chef colore la pâte maison au jus vert. Il réalise sa farce avec les verdures du moment, épinard tombé au beurre, persil, vert d’oignon, coriandre fraîche et une pointe d’estragon. On sent de la force, du goût comme si le chef n’hésitait pas à monter en puissance, à sortir du domaine de la consensualité.

Le bonus ? Le pain maison, une constante depuis les débuts, une vraie gourmandise. Ce soir là, nous avons testé une foccacia aux olives et un pain roulé brioché extraordinaire.

Le lendemain ? De jolis souvenirs visuels et gustatifs du diner et de l’after.

 

 

 

Garopapilles

  • 62 rue Abbé de l’Epée
  • 09 72 45 55 36
  • Menu le midi 35 et 45€
  • Menu 75€ le soir + Accord mets et vins 33€/4 verres
  • Du mardi au vendredi le midi
  • Jeudi et vendredi soir.

En annexe le menu du 23 février au soir pour mieux percevoir l’étendu du travail en amont et la créativité des recettes.

Avec la coupe de champagne

Tempura de chou fleur parfumé à l’anis sauvage et Barbajuan de butternut et noisette. Le Barbajuan est une spécialité monégasque servie en apéritif chez Ducasse. Un ravioli frit aux blettes et au parmesan avec une pâte à base de farine et d’huile d’olive. Le délicat beignet se trempe dans une  crème Curry et vin blanc.

Mise en bouche

En verrine crémeux de pomme granny monté à l’huile d’olive, œuf de caille poché, crumble cacahuète et émulsion de lard fumé

1er plat

Saint jacques snackée, crèmeux artichaut et sardine décoré d’un jardin d’herbes et de champignons shimeiji en pickles. En salle, on ajoute une infusion de citronnelle

2nd Plat

Ravioles vertes et homard. Une pâte maison colorée à la chlorophylle. Une farce de tombée d’épinards, persil, estragon, vert d’oignon, coriandre fraîche. Les ravioles sont réchauffées dans un beurre monté au litchi. Le homard poché au bouillon est réchauffé dans son suc .

3ième plat

Une soupe à l’oignon revisitée. En base, un jarret de veau confit servi avec un chutney d’oignon et une quenelle de crème fouettée, caviar d’Aquitaine on top. Le bouillon d’oignon qui accompagne est parfumé au café.

4ième plat

Dos de cerf, issu d’une des dernières chasses de la saison en Sologne. Il est laqué au soja et servi avec des blancs de poireaux grillés. La sauce crème associe lard fumé, couteau, citron confit et jus de coquillage.

Dessert

Servi dans une assiette en teck une association de saison chocolat orange avec sur un lit de crumble chocolat, un sorbet orange sanguine, une mousse au chocolat et un crémeux de potimarron, le tout associé à un brownie chocolat et décoré de larmes de meringue, de dés d’orange confite et d’herbes.

Le West Corner, Burger Food Truck

Je ne passe pas mon temps dans les restaurants gastronomiques, je déjeune souvent d’une salade et j’adore manger avec les doigts. J’ai plein d’adresses sympa dont j’aimerais te parler mais je manque de temps. Un article c’est une journée, partagée entre la rencontre, la prise de vue et l’écriture. En vrai c’est du boulot, une passion chronophage.

Là, je fais une exception pour West Corner, un food truck comme j’aime. J’adore les States alors le Burger maison, juicy and tasty, cela me parle. Fréderic Mantecon a d’abord rodé son concept en Bretagne dont il est originaire. Puis il est venu il y a deux ans sur Bordeaux avec une idée de monoproduit bon et bien fait.

Dans son burger, du frais et du local, je valide. Chaque matin, il prend livraison de ses pains chez un boulanger et de sa viande aux capucins. Ensuite, il se rend sur son spot du jour. Toute la matinée, il fait la mise en place, taille les frites, fait mijoter ses sauces maison. A partir de 11h30, il prépare ses commandes puis sert les clients, une majorité d’habitués qui ont réservé par téléphone. La résa, il faut mieux y penser car Fred travaille que du frais, je te le rappelle, donc il arrive avec un nombre limité de buns et de steack. Il termine à stock zéro. C’est pas comme dans le restaurant américain que je tu connais bien.

Le choix est limité et c’est tant mieux, c’est un autre gage de fraîcheur. Le menu comporte 6 burgers :

  • 2 classiques l’original cheese et le bacon cheese
  • 3 spécialités. Le sicilien tomates et mozzarella, le californien cheddar et avocat, le seguin fromage de chèvre et chorizo
  • 1 recette du moment. Là c’est le Red Devil avec une sauce aux piments, du cheddar affiné, une compotée d’oignons et des pickles. Ça envoie du steack.

J’ai testé un Bacon cheese, un pur moment de régression. En fermant les yeux, j’aurais pu m’imaginer back to L.A, petit moment de bonheur. J’ai adoré le pain moelleux avec sa fine croûte qui donne au burger une touche frenchy. Pareil pour la viande extra fraîche et son côté juicy qu’on ne retrouve pas dans le surgelé. Les frites irrégulières sont juste parfaites, comme celle du dimanche à la maison. Dans la formule, tu as un dessert : banoffee, cookie ou cheesecake, l’offre change chaque semaine. J’ai testé le chessecake, léger, parfumé, un délice.

 

Je te donne en annexe le lien pour les emplacements. Si tu es dans le coin, cela vaut vraiment la peine d’essayer. Sinon, tu peux toujours privatiser le truck pour un anniversaire ou un lendemain de mariage, c’est stylé.

 

West Corner = 2 camions

Le Restaurant l’Atelier des Faures à Bordeaux

 

Aujourd’hui, je suis ravie de te présenter L’Atelier des Faures, un gastro de poche où sont réunis tous les éléments qui font d’une adresse à la mode un spot d’exception. On y trouve :

Une localisation inattendue au cœur du nouveau Bordeaux Bobo, Saint Michel. On est rue des Faures entre la Basilique Saint Michel et le boulevard Victor Hugo. La petite rue récemment rénovée n’a rien perdu de son charme oriental. Elle a gardé une super Boulangerie au N °51, des épiceries, des bazars aux noms qui te font voyager comme la Rose de Tunis ou l’Istambul Market. C’est juste plus joli, plus propre et les aménagements urbains permettent de garer tranquillement ton vélo et même ma copine KTM.

Une décoration complètement tendance. Roman et sa compagne Claire ont complètement relooké l’endroit avec les codes actuels. Murs de pierres blondes, tables et comptoir en bois, suspension en osier et cache applique en fausse mousse créent l’ambiance qui va bien. La cuisine ouverte est installée au fond du restaurant. Si tu t’installes au bar, tu vois le chef travailler.

Claire & Roman, duo complice

Une cuisine fusion bien balancée entre la France et les Best du monde. J’ai adoré l’entrée #1, des gyozas au pastrami. Roman Winicki a développé une technique tout à fait personnelle mais très convaincante pour réussir à merveille ces raviolis à la Japonaise. Au Japon justement, les restaurants disposent d’une machine spéciale pour la cuisson des gyoza. Roman, lui utilise deux poêles. Dans la première, il dore le raviole sur une face. Puis il termine la cuisson avec la seconde poêle, il couvre sa préparation pour conserver les vapeurs et garder le côté moelleux de la petite bouchée. Le résultat est topissime. J’ai eu un joli flash à la dégustation, je me croyais revenu à Tokyo.

Entrée #1 , Gyozas au pastrami

Et puisqu’on parle de voyage, je pourrais aussi te parler des falafels. Ceux de Roman sont incroyablement tendres et parfumés sous leur jolie croûte dorée. Tu vas adorer le bel équilibre des épices avec le juste mélange de coriandre fraîche et sèche, de persil, de gingembre et de cinq épices.

La troisième entrée nous ramène en Sud-Ouest avec les huîtres servies tiédies par un espuma soubressade, une charcuterie des Baléares. Oh que c’est bon.

Ces trois entrées sont à la carte midi et soir. Idem pour les deux desserts. Par contre les propositions changent pour le plat central.

Lors de ma première visite du soir, j’ai testé le canard qui fume, un magret doré au sautoir et légèrement fumé au thym. J’adore cette finition, elle donne à la préparation un goût de vacances et de barbecue. La viande présentée taillée en biseau est accompagnée d’une délicieuse purée, de carottes multicolores et de pickles. Un festival de couleurs, de senteurs, de saveurs. Le brûlé, le fondant et l’acidité. J’adore.

Magret fumé au thym

Mon homme a craqué sur un tartare de bœuf, normal, classique. Le chef l’a servi sur un lit de riz japonais préparé comme un riz à sushi et l’a boosté de légumes pickles colorés. Le mélange fonctionne super bien. Le midi ces deux plats sont remplacés par des produits plus simples comme de la poitrine de porc ou du lieu noir. Sois sans crainte, les présentations et accompagnements sont toujours aussi soignés.

En dessert, on a joué les gourmands, crémeux au chocolat, mousse dulce de leche et shortbread. Miam.

Pour le vin, je la fais très courte comme la carte. En vrai, j’ai pris, au verre, un Blaye en biodynamie très sympa. On parle du blanc des vignobles Bossuet-Hubert à Cars (Un cru Bourgeois situé sur les côteaux de Blaye)

Je termine ce post par le parcours professionnel de Roman depuis Science Po Bordeaux, un poste de chargé de communication institutionnelle à L’OCDE jusqu’à l’Atelier des Faures, c’est une belle Reconversion dans un métier qui fait sens, une jolie histoire qui apporte de la passion au restaurant. A presque trente ans, Roman a complètement changé de voie. En 2011, il quitte un job de bureau pour démarrer commis chez Drouant, le temple de la cuisine bourgeoise. Il y restera deux ans, passera par tous les postes avant de terminer chef de partie. Riche de cette solide expérience, Roman décide de continuer sa route dans une ville qui lui permettrait d’offrir une belle qualité de vie à son petit bonhomme. Très vite, il choisit Bordeaux, la ville qu’il a découvert étudiant. Il commence par travailler chez Garopapilles avant de se lancer en solo rue des Faures.

Roman Winicki pourrait incarner la reconversion voulue, choisie et réussie. Il a abandonné un chemin tout tracé pour un métier passion et l’aventure d’une vie d’entrepreneur. C’est en partie le sujet de mon roman qui sortira en mars. Tu comprends mieux mon énorme coup de cœur pour l’Atelier des Faures.

L’Atelier des Faures, Bordeaux

  • 48 rue des Faures
  • 09 86 42 45 45
  • Réservation fortement conseillée
  • Du mardi au Samedi
  • Formule le midi 15€ Entrée + Plat, 18€ E + P + Dessert.
  • Le soir Carte en quatre entrées, cinq plats- autour de 15€ et deux desserts
  • Le soir compte environ 30€ + Vins

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Septembre à la terrasse du Saint James

Alors cette rentrée ? Tu as bien géré ? Façon marathon ou rapide comme un 100 mètres ?    Qu’importe la manière, septembre ressemble à une course contre le temps entre les mails en attente, les dossiers à rouvrir et les projets à relancer. Heureusement il y a la reprise de la structurante routine: l’école des enfants, le club de gym, les sorties entre copains et Bordeaux en toile de fond, la ville idéale pour prolonger l’été.

Nouveau spot comme Frida (anciennement le Potato Head) ou adresse emblématique de la ville comme le Saint James à Bouliac, en septembre on profite des terrasses. (plus sur le Saint James dans mes précédents articles http://bordeaux-cuisine-and-co.org/backstage-au-saint-james-avec-nicolas-magie/ ou http://bordeaux-cuisine-and-co.org/le-saint-james-superbe-en-journee-magique-le-soir/ )

La terrasse du Saint James à Bouliac

Voici en partage quelques images d’un merveilleux diner à la table de Nicolas Magie.

Nous avons suivi son conseil et choisi le menu Inspiration, une composition en cinq plats et autant de surprises, d’assiettes colorées, de mariages inédits et d’intenses émotions. Bronzé et détendu, le chef, tout juste revenu de vacances, a fait merveille pour sublimer le produit d’Aquitaine. Dans son menu, on reconnaîtra des stars comme le Caviar Sturia, le bœuf de Bazas mais aussi des spécialités moins connues comme la cacahuète de Soustons, une rareté produite dans Landes à la ferme Darrigade.

J’oublie un peu les vins même si en fan de Bourgogne blanc et des vins du Rhône, j’ai apprécié la sélection du sommelier. Dans l’ordre et de mémoire nous avons dégusté un Croze-Hermitage blanc ( assez original pour une appellation plus connue pour ses rouges), un Meursault et un Baux de Provence rouge. Cependant, j’aurai aimé rester en Aquitaine pour un accord mets et vins à la hauteur de la cuisine et de la philosophie du chef.

Résumé du menu :

  • Cylindre de bœuf de Bazas en tartare et anchois du pays basque
  • Caviar Sturia, gambas de l’estuaire et espuma de rhubarbe
  • Tomates anciennes issues de l’agriculture en biodynamie en trois états
  • Pigeon grillé et aubergines marinées au miel
  • Fleur de courgette et chèvre frais en beignet
  • Dessert cacahuète de Soustons et abricot façon oréo

Il manque à ces illustrations le magnifique coucher de soleil sur Bordeaux. Politesse oblige, je n’ai pas osé quitter la table pour shooter le spectacle coloré qui s’est joué sous nos yeux pendant le diner. Bordeaux a fait le show. La ville s’est illuminée comme au feu d’artifices, ce fut grandiose. Je garde en mémoire de magnifiques images et autant de subtiles émotions culinaires telle l’excellente association du Caviar d’Aquitaine et de la rhubarbe entre onctuosité iodée et acidité terrienne.

Merci Chef.

Le Saint James, Hôtel **** , restaurant * Michelin

  • Rive droite, 10km de Bordeaux centre
  • 3 Place Camille Hostein, 33270 Bouliac
  • 05 57 97 06 00

Les cadets Bistro de quartier à midi, apéro pétanque le soir

Les Cadets a fermé. Dommage.

Adresse pour manger et pour boire, le nouveau Bistro a abandonné les recettes de papa sans perdre son terroir, ni son territoire. A Saint Michel, Les Cadets propose un menu bon marché à midi pour les habitués du quartier. Tu déjeunes rapide pour 15€ avec la formule du jour qui change chaque semaine, produit frais et de saison.

Dahl de lentille

Dahl de lentille

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Encornets et poireaux confits

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Clémentine et Chocolat

Le soir tu bois un verre au comptoir autour d’une planche de charcuterie. Tu refais le monde avec tes potes du jour ou de toujours. Tu partages des plats portions : les incontournables planches de charcuterie, les assiettes de fromage mais aussi du poulpe, de la caille et du magret servi en portion.

Le Bar, lieu de vie

Le Bar, lieu de vie

Et surtout, tu viens taper la boule dans l’arrière salle. Vrai ! Les deux patrons ont eu l’idée géniale d’un boulodrome indoor à réserver pour un apéro pétanque. Le cadre très vieux Bordeaux, pierres apparentes, suspensions année trente et mobilier vintage désassorti participe à l’ambiance.

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L’arrière salle et son mobile récup

Le boulodrome. On joue sur réservation

Le boulodrome. On joue sur réservation

Le plus de l’endroit : le partir pris de servir des vins bios et de travailler uniquement des produits locaux. Ici on parle et on mange Gascon. Les deux patrons ont l’identité heureuse !

Pas de carte des vins. Tu choisis dans la sélection du moment

Pas de carte des vins. Tu choisis dans la sélection du moment

Manuel Dagens cultive même un joli look authentique et typique : béret basque et barbe en bataille. Son associé Adrien Bucquet la joue moins rustique mais partage cette belle philosophie du tout local. Les deux se sont rencontrés au Lycée Hôtelier de Talence. Ils se sont associés après un début de carrière en solo, en cuisine pour Manuel et côté gestion pour Adrien.

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Ensemble ils ont déjà Belle Campagne, restaurant militant, très engagé dans la démarche locavore. Tu retrouves la même ambiance vintage et terroir. Tu y dégustes une cuisine plus élaborée, très proche du produit comme le veut la tendance actuelle. J’y ai testé le pigeon aux cèpes servi très très rosé car cuit une heure à basse température. Audacieux !

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_dsc1041Les Cadets

  • 12 quai de la Monnaie
  • 09 51 45 78 01

La Salle à manger des Chartrons ou mieux la cave à manger des Chartrons

J’ai volé l’expression au guide le Fooding. J’aime beaucoup l’image, elle décrit parfaitement cette adresse située au milieu de l’étroite rue Saint Joseph au cœur des Chartrons.

Sol de béton ciré, tables de bois brut et murs en pierre de Bordeaux, on se croirait dans un chai. Les jolis volumes et la décoration un rien brocante ajoutent à l’ambiance très Chartrons des lieux. N’oublie pas de passer aux toilettes, les murs sont tapissés d’une collection de menus anciens de restaurants prestigieux et les étagères sont garnies de livres de cuisine des années 50. Rigolo ! _DSC2891 _DSC2907 _DSC2914

On y mange une cuisine fraicheur, très simple à base de bons produits. Tu choisis à l’ardoise, inscrite au mur du comptoir. Trois entrées, trois plats et trois desserts proposés le midi uniquement du lundi au vendredi. Velouté de châtaignes aux cèpes ou pâté au foie gras, veau de l’Adour sauce morille ou salade de lentilles et truite fumée, la carte un peu courte a le mérite de son originalité._DSC2900_DSC2876 _DSC2881

Tu peux aussi privatiser le soir pour un cocktail, un diner ou un cours de cuisine. La salle se réserve pour 350€, le menu se négocie avec la chef Virginie Mustel.

Le spot ouvert il y a déjà six ans a su toucher une clientèle sensible à l’esprit des lieux. On apprécie de déjeuner au milieu d’une exposition temporaire. En janvier, Arnaud Faugas, illustrateur propose ses nouvelles créations, des dessins inspirés des pensées positives de grands écrivains. Sympa !_DSC2886

La Salle à Manger des Chartrons 

  • 18 Rue Saint-Joseph, 33000 Bordeaux
  • Téléphone : 05 56 81 32 04
  • Le midi uniquement du lundi au vendredi
  • Prix environ 25€ Entrée+ Plat +dessert
  • Vin au verre 4,50 €

La cuisine du Quatrième Mur : c’est nickel, c’est parfait !

Les fans de Cauchemar en cuisine ne seront pas surpris, Philippe Etchebest aime les espaces ultrapropres et bien organisés. Il a fait des sous-sols de sa brasserie gourmande un modèle comme un exemple à suivre pour les candidats de la télé-réalité. L’espace est divisé en trois, le chaud, le garde-manger pour les entrées froides et la pâtisserie, classique pour une cuisine gastronomique. Les coulisses du quatrième mur ressemblent à celles d’un bel étoilé._DSC2467 _DSC9459

Chaque soir se joue un opéra en deux actes, les clients du premier service prennent place vers 19h30. Le spectacle commence dès que le terminal informatique de la cuisine crache les premières commandes.

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Deux solistes au passe appellent les plats et aussitôt les chefs de parties exécutent les ordres. Les acteurs travaillent non stop, ils s’adaptent au rythme des tables, speed pour les pressés plus cool pour les amoureux et gastronomes qui prennent le temps de savourer. Un léger entracte vers 21H permet à l’équipe de reprendre son souffle et le spectacle reprend avec le second service. Chaque acteur connaît et assure son rôle à la perfection avec rigueur et rapidité. La vitesse d’exécution, la précision des gestes tant de fois répétés restent certainement les éléments les plus impressionnants d’une cuisine de grands professionnels. Le soir de mon shooting, Philippe Etchebest était absent mais son bras droit, Frédéric Bernou gérait l’équipe, calme mais ferme. Il contrôlait le passe avec Stephen Mazoyer
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Frédéric Bernou travaille avec Philippe Etchebest depuis 20 ans. En l’absence du patron, c’est lui qui tient la brigade au plus près de la cuisine du chef. Les recettes sont suivies au millimètre, les cuissons, le dressage, les finitions, tout est nickel, tout doit être parfait. Le chef sait rappeler toute assiette à laquelle il manquerait un ingrédient, il ne tolère aucun écart par rapport à la recette témoin.

Le restaurant ne propose que des menus, le soir, pour 48 euros : trois entrées, trois plats et trois desserts au choix ; Le midi 32 euros et à chaque fois deux propositions. Les produits sont frais, essentiellement de saison et de région. Les recettes partagées entre du classique boosté de nouvelles saveurs et des idées plus novatrices. Même dichotomie dans la présentation, tu trouves souvent pour le plat une cocotte et une seconde proposition plus contemporaine, plus prêt-à-photographier

_DSC9436_DSC9409 _DSC9412 _DSC9418_DSC9417 (1)_DSC9475
_DSC9483 (1)L’ensemble crée un bel équilibre entre tradition et modernité, de quoi satisfaire une clientèle très large.
Encore une belle spécificité du Quatrième Mur, l’ultra médiatisation du chef attire à la fois les foodistas à la recherche de nouvelles adresses et un public populaire. Celui là vient attiré par le gros caractère du chef, son franc parlé et sa simplicité et surtout le bonheur de goûter une cuisine gastronomique dans un cadre prestigieux. Leur attente culinaire n’est pas déçue, les assiettes sont généreuses, savoureuses et agréables à l’œil. Une seule pointe d’amertume en fin de soirée, celle liée à l’absence du chef. Les selfies aux côtés de l’ultra-médiatique M.O.F c’était le premier jour.


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Le Quatrième Mur pratique

  •  2 place de la comédie. Hyper centre de bordeaux.
  • Au pied du Grand Théâtre
  • ouvert midi et soir, tous les jours
  • Menu 32€ le midi, 48€ le soir
  • réservation au 05 56 02 49 70

 

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