Tartare de Bar, citron bergamote et poire.

Recette fraîcheur, au plus près du produit, pour les amateurs de poisson nature. Présentation en bowl individuel ou familial.

Facile et rapide. Compte 30 minutes.

Le marché pour 4 personnes :

  • 1 joli bar d’environ 1,3kg
  • le jus d’1/2 citron bergamote bio, son zeste
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Ciboulette hachée
  • Poivre moulin, sel
  • 3 cœurs de salades bien jaune type laitue, iceberg, sucrine ou romaine

 

Variantes :

  • Selon ton humeur et les saisons, marie le bar et un fruit de ton choix. Si tu aimes la douceur, choisis la pêche en été, la clémentine en hiver. Pour une note plus punchy, préfère la pomme verte l’hiver ou le pamplemousse.
  • De nombreux poissons peuvent être substitués au bar selon les arrivages chez ton poissonnier : Maigre, daurade, griset, mule. Juste une chose : achète toujours un poisson sauvage et entier chez un professionnel de confiance. Laisse les filets d’origines exotiques. C’est pas bon.
  • Dernier conseil, le citron bergamote se trouve uniquement l’hiver dans certains magasins bio ou au marché des capu. En janvier, c’est la pleine saison, profite de ce joli fruit pepsy et subtilement parfumé. Le reste de l’année, tu peux le remplacer par du citron vert ou jaune.

 

La recette du tartare

  • Avec un grand sourire, demande à ton poissonnier d’ouvrir le bar en portefeuille et de retirer l’arrête centrale.
  • A la maison, pose ton poisson ouvert en deux, à plat sur une planche. Avec un couteau parfaitement aiguisé, sépare les deux côtés, puis les deux filets. Glisse ta lame à plat sous un des filets pour le débarrasser de sa peau.
  • Retire tout reste d’arrête, de peau….

 

  • Place le bar 2h au congélateur pour éliminer tout parasite. Le bonus : la découpe sera facilitée.
  • Coupe le poisson en lanières puis en cubes bien réguliers. Réserve au frais.

 

 

 

 

 

 

  • Prépare l’assaisonnement avec tous les ingrédients cités plus haut : huile, jus de citron, zeste, poivre et sel.
  • Cisèle la ciboulette et mets de côté.
  • Epluche et coupe la poire en cubes. Presse la seconde moitié du citron dessus pour empêcher qu’elle noircisse.
  • Tu peux servir en bowl ou sur assiette.
  • Le bowl se monte très facilement : Tapisse un côté de quelques feuilles entières de salade, pose dans le fond du plat une couche de salade finement découpée, le poisson, la poire, la ciboulette. Ajoute un quart de citron en déco.
  • Au moment de servir, Arrose de sauce et mélange bien. Interdit de préparer à l’avance. Tu ferais cuire le poisson et sa chair si délicate ramollirait.

Accords mets et vins : Poisson et Blanc Sec

Quel vin choisir avec ce tartare de poisson ? Privilégie un blanc sec, de la fraîcheur et de la minéralité : un muscadet, un graves blanc, un chablis. Mon choix du jour Château Bouscaut, un Pessac-Leognan, assemblage de Sauvignon 55% et de Sémillon 45%. Un vin fruité, frais et vif dont les notés citronnées s’associent à merveille à notre tartare de Bar.