Chronique de Janvier : Pâtisserie de Christophe Felder.

C’est ma première chronique de 2021, je commence donc par vous souhaiter une belle année. J’espère qu’on la passera ensemble autour de notre passion cuisine. 

En 2020, on a expérimenté le confinement, la vie et le travail à la maison, la fin des voyages et des sorties. J’ai . Pas cool. Malheureusement, j’ai l’impression que la tendance va durer.  Alors prenons les choses avec bonne humeur et philosophie, transformons cette contrainte en chance. Voilà que notre rapport au temps change. Nous avons enfin l’occasion d’expérimenter, de nous former à de nouvelles techniques. 

Et pour ceux qui n’ont pas encore osé se lancer, c’est encore le moment de découvrir les classiques de la Pâtisserie française. 

J’ai cherché pour vous un livre aux recettes bien équilibrées entre technique de pro et tour de main accessible aux amateurs. 

Le Top des livres de pâtisserie

Pour moi, le meilleur, la bible, c’est Pâtisserie de Christophe Felder, un joli pavé à la couverture Framboise qui contient 210 recettes largement illustrées de photos. Le livre a déjà 10 ans mais il garde toute sa fraîcheur. 

Pâtisserie de Christophe Felder : 9 chapitres autour des incontournables 

Le livre est divisé en 9 rubriques reprenant les indispensables comme les pâtes et les tartes, les gâteaux classiques ou les brioches et les viennoiseries 

Il contient aussi des parties plus techniques pour se perfectionner comme celle de la décoration en pâtisserie. On y apprend à travailler, le sucre, le chocolat et la pâte d’amande. Dans ce chapitre, vous découvrirez comment réaliser un glaçage miroir, un décor de roses ou des bonhommes en pâte d’amande pour un effet waouh lors des déjeuner en famille. 

La liste complète des chapitres : 

  • Les pâtes et les tartes
  • Les crèmes
  • La décoration en pâtisserie
  • Les gâteaux classiques
  • Les chocolats et petites bouchées
  • Les gâteaux de l’avent
  • Les macarons
  • Les brioches et viennoiseries
  • Les mignardises

Pâtisserie, l’ultime référence, de Christophe Felder

Editions De la Martinière, prix 40,50 €

800 pages

210 recettes classés par thème 

Ce que j’ai aimé :

  • La mise en page très lisible.
  • Les recettes parfaitement expliquées, les proportions juste.
  • Des ingrédients faciles à trouver
  • Des pas à pas en photos pour chaque recette. 
  • Une liste des spécialités classées par ordre alphabétique pour aller directement au gâteau à réaliser.

Mon test : La brioche

La brioche selon Christophe Felder

Depuis Pâtisserie, mon brunch du dimanche a changé. La brioche, c’est le gâteau régressif de l’enfance, une gourmandise comme faisait nos grands-mères. Aujourd’hui, avec un bon robot de cuisine, c’est vraiment facile à réaliser. Il suffit , de levure fraîche, de farine bio, d’oeufs et de beurre. Il faut aussi un peu d’anticipation, on prépare la pâte la veille et on l’a fait reposer 12h. 

Pâtisserie pourquoi craquer pour le livre

En janvier, nous entrons vraiment dans l’hiver. Températures en baisse et journées encore courtes, en cuisine, on a envie de plats qui font du bien, de choses simples et bonnes à partager en famille. Je vous recommande donc Pâtisserie de Christophe Felder, un incontournable dans toute bibliothèque de Foodies.

Pâte à brioche

Une recette facile à faire en deux temps. Le premier jour, on prépare la pâte. Le lendemain, on façonne et on cuit la préparation.

Pâte à brioche pour 4 pers : les ingrédients

Pour cette pâte à brioche, un robot pâtissier s’impose. On peut réussir sans mais le pétrissage à la main est un peu fastidieux. Ensuite, il suffit d’un peu de farine, d’oeufs, de beurre et de levure boulangère.

330 gr de farine T55 bio
30 gr de sucre roux non raffiné
12 gr de levure fraîche – type
3 oeufs + 1 jaune
6 gr de sel de mer
150 gr de beurre fin

Brioche maison, le pas à pas

  • Dans la cuve du robot, mélange la farine, le sucre et la levure diluée dans 1 cuillère de lait tiède.
  • Ajoute les 3 oeufs un a un . Ajoute le sel préalablement dilué dans 1 cuillère à café d’eau.
  • Laisse tourner le robot 10 minutes à basse vitesse.
  • Puis incorporer le beurre par petits morceaux.
  • Pour finir, compte encore 10 minutes de pétrissage à basse vitesse.
  • A la fin, rassemble la pâte en boule. Recouvre d’un linge propre et mets le pâton à pousser, c.a.d gonfler sous l’effet de la levure. Attention cela se fait a minima à température ambiante. En mettant la pâte au dessus d’un radiateur ou à four 30°, on accélère le processus.
  • Une fois la pâte gonflée, dégaze-la sur ton plan de travail légèrement fariné. Tu aplatis la boule et ramène les bords vers l’intérieur. Reforme un pâton et mets au frais pendant 12h ( une nuit, c’est bien)

Le lendemain

  • Pose la pâte sur le plan de travail. Ecrase-la puis rassemble. Pèse la et partage en 5 petites boules.
  • Place les boules en quiconce dans un moule à cake. ( à beurrer avant si il accroche)
  • On peut laisser de nouveau la préparation reposer 1h mais ce n’est pas obligatoire.
  • Dans un bol, bats le jaune d’oeuf avec 1 cuillère à café de sucre. Avec un pinceau, badigeonne délicatement la brioche. A défaut de jaune d’oeuf, j’utilise du lait ou de la crème liquide. cela donne une jolie couleur mais pas de brillant.
  • Mets au four à température de 160 – 165 pendant 30 minutes. Surveille la cuisson. Parfois la brioche prend très vite couleur.
  • J’ai l’habitude de rebadigeonner de j’aune d’oeuf au bout d’1/4 d’heure quand la brioche a levé avec la cuisson.

Les petits plus

  • J’aime assez décorer ma brioche d’amandes effilées déposées avant cuisson
  • On peut aussi ajouter en fin de fournée des perles de sucre.
  • Les amateurs de chocolat ne se priveront pas d’incorporer des pépites à la préparation.