A la table du nouveau chef de Cordeillan-Bages, Julien Lefebvre

Autrefois les propriétés à la campagne s’ouvraient au printemps, faisaient le plein de cousins pour l’été, de vacanciers attardés en septembre et fermaient leurs portes et leurs volets en hiver. La Famille Cazes, propriétaire de Cordeillan-Bages, perpétue ce rituel propre aux grandes maisons de famille comme pour ancrer le château Médocain dans l’histoire et l’art de vivre à la française. Pour autant, les lieux ne s’endorment jamais tout à fait. Le temps de la fermeture est mis à profit pour restaurer, transformer et offrir à la réouverture un cadre subtilement modernisé.

Invitée par la maison en ce début de saison, j’ai déambulé dans la chartreuse avec le plaisir et l’émotion de celle qui se souvient des bons moments, déjeuner ou dîner de fête. Je me suis attardée dans les salons d’accueil, j’ai caressé le nouveau mobilier et fait une courte halte au calme, imaginant le bonheur des convives séjournant au château à vivre entre luxe discret et confort bourgeois. A Cordeillan-Bages, on se sent bien comme dans la propriété d’un lointain cousin, esthète et amateur d’art contemporain. L’équipe portée par Céline de Labrousse, directrice générale de Lynch-Bages & Cie, a su créer une atmosphère professionnelle mais aussi chaleureuse, presque familiale.

Céline de Labrousse, directrice générale de Lynch-Bages & cie

Vient le moment de passer à table et de découvrir la première carte signée Julien Lefebvre, le tout nouveau chef de Cordeillan-Bages. Le normand prend la suite du flamboyant Jean-Luc Rocha, deux étoiles Michelin, parti vers un destin parisien. Je passe en cuisine saluer le chef et son équipe. Conscient du challenge mais solide sur ses bases, le chef-exécutif des cuisines du Château et du Café Lavinal nous promet une cuisine sur le goût, très produit. Il vient en Médoc avec un joli passé de second dans les plus grandes brigades, du Pré Catelan*** de Frédéric Anton au Groupe Pacaud et à son deux étoiles, Histoires. Grand amateur de poisson et adepte du manger local, il va associer la pêche de petits bateaux au meilleur des produits d’Aquitaine, asperges du Médoc, volailles de la Ferme de Vertessec, Caviar Prunier et autres spécialités de région.

Julien Lefebvre, chef du Château Cordeillan-Bages

Pour ceux qui veulent mieux connaître ce futur grand, une interview du chef est en ligne sur mon site.http://bordeaux-cuisine-and-co.org/entretien-avec-julien-lefebvre-chef-de-cordeillan-bages/

Pour les autres, je les invite à me suivre dans la salle à manger de Cordeillan pour le menu Millésimes. Nous avons commencé la dégustation par un verre d’Alto de Cantenac-Brown propriété sise à Margaux et quelques mises en bouche, un trio de verrines, betterave, avocat-citron, gelée de volaille et févettes accompagné de sablés parmesan et de délicates tuiles au persil façonnées en forme de feuille de vigne. Un début punchy comme un réveil des papilles bien servi par le Bordeaux Blanc aromatique et minéral.

La pré-entrée, une huître pochée, crème de roquette et caviar d’aquitaine sur une gelée marine nous prépare au plat signature du chef, une gelée de coquillages aux fruits de mer, véritable tableau marin comme une photo d’après la vague. Un bonheur iodé en bouche.

Pour suivre, la déclinaison gourmande du coquillage dans un soufflé contemporain aux praires et curry, bien parfumé, onctueux et gourmand. Ensuite une merveille de sole de petit bateau, le filet juste poché, et ses asperges vertes. Le poisson est servi nu dans toute sa fraîcheur de pêche française et de proximité. Je te recommande de goûter sa chair ferme et délicate, une première fois nature pour en savourer toute la fermeté, d’y retrouver son goût délicat. Dans un second temps ajoute la sauce poulette à l’onctuosité toute normande, un des points forts de Julien Lefebvre.

Second moment d’émotion avec le pigeon rôti aux artichauts de Macau et sa purée de pomme de terre généreuse en beurre frais comme à la table familiale. La volaille est admirablement bien servie par une cuisson parfaite où la chair reste fondante sous une jolie attaque croustillante. Le plat sera accompagné d’un Saint-Julien tout en puissance et harmonie, un Château Lagrange 2008, troisième Cru Classé.

Nous terminons par un instant gourmand, œuvre du chef pâtissier Anthony Chenoz. Effet de surprise et saveurs inattendues avec un dessert chocolat-banane, glace au Lapsang Souchong, un thé noir de Chine. La gourmandise arrive sous cloche enveloppée de volutes de fumées au Thé. Ce final ne déçoit pas entre croquant, onctuosité et puissance, un grand moment. Merci les chefs.

Je termine mon partage d’expérience par un mot sur l’équipe en salle toute en prévenance et discrétion. Je n’oublie pas l’excellent sommelier Arnaud le Saux en poste depuis 2013, capable de sublimer la cuisine du chef avec simplicité ou panache. Voici en clin d’œil, la sélection d’une table voisine, un assortiment des vins de la Maison Rothschild bien représentée dans la cave aux 1500 références de Cordeillan-Bages. La carte du jeune chef sommelier le classe parmi les finalistes du concours Tour des cartes 2017 et donne aux amateurs de grands vins une raison supplémentaire de faire halte chez les Cazes dans le seul Relais & Châteaux du Médoc.

Arnaud le Saux, Chef sommelier du restaurant Cordeillan-Bages

Château Cordeillan-Bages

  • Route des Châteaux à Pauillac
  • 05 56 59 24 24
  • Restaurant gastronomique, Hôtel 4 étoiles et lieu de séminaire
  • Toutes les informations sont sur le site du Relais et Châteaux
  • http://www.jmcazes.com/fr/chateau-cordeillan-bages/restaurant
  • Restaurant ouvert midi et soir du mercredi au dimanche
  • Menu déjeuner à partir de 45€ diner à partir de 90€

 

 

 

Un déjeuner au restaurant du Pavillon des Boulevards

Adresse intimiste cachée derrière une façade classique de maison Bordelaise, ce pavillon nous transporte dans l’univers feutré du Bordeaux bourgeois. L’endroit cultive la discrétion et le confort d’une maison de famille : cheminée de marbre blanc, parquet de chêne, nappe immaculée, vaisselle luxueuse. On peut s’installer dans la lumineuse salle à manger ouverte sur un jardin de ville ou réserver pour une grande table la salle du fond. Les personnalités Bordelaises préfèrent privatiser l’étage pour savourer la cuisine du chef en toute liberté.

Ce parti pris de la discrétion a même réussi à faire oublier qu’une nouvelle équipe a pris les commandes du restaurant en 2015. Le chef Denis Franc a cédé son affaire à deux de ses collaborateurs. Longtemps second de cuisine Thomas Morel s’est associé avec le sommelier Thibaut Berton pour continuer la belle histoire du Pavillon des Boulevards.

Thibaut Berton et Thomas Morel découvrent le palmarès Michelin 2017: L’étoile est là. Moment de Bonheur inouï.

L’étoile brille encore sur Pavillon des Boulevards. Belle victoire d’équipe.

Le restaurant a su garder la confiance de la clientèle bordelaise et du Michelin depuis plus de vingt ans. L’étoile tombe avec une belle régularité. En cuisine pour la sortie du Michelin 2017, j’ai pu vivre le stress, l’attente et au final l’explosion de joie de toute l’équipe. Conduire l’unique une étoile de Bordeaux demande du travail, de la rigueur, de la précision et de la créativité. Le chef s’investit énormément au quotidien. Présent à chaque service, au fourneau, au passe, il fait le job.

Le convive, lui, ne perçoit pas cette formidable tension, confortablement installé dans la salle à manger. Déjeuner au Pavillon des Boulevards permet de faire une pause hors du temps, à l’abri des bruits de la ville. Chaque jour le chef propose une formule pause déjeuner à 35€. Ce menu comprend quatre plats, une entrée, un poisson, une viande et un dessert sans oublier une jolie mise en bouche et quelques friandises avec le café. C’est une bonne découverte de la cuisine de Thibaut Morel bien installée sur des bases classiques et subtilement modernisée par les bouillons et les épices. Chaque plat se savoure comme un bon vin. On s’attache d’abord au visuel puis au nez avant de passer à la dégustation. Les présentations soignées, les parfums délicats qui accompagnent les plats participent au plaisir du moment.

Les images parlent mieux que moi. Je te laisse les découvrir. J’insiste simplement sur la finesse de la cuisine de Thomas Morel. J’adore sa lotte en bouillon corsé, un plat aromatique et délicat parfaitement adapté à nos envies de légèreté.

Cocktail pomme d’amour

Thon Snacké, Crémeux de patates douces et carottes rôties.

Lotte au bacon et son bouillon de légumes corsé

Inspiration Pina-Colada

Je n’oublie pas les vins portés par Thibaut Berton, un passionné formé chez Grégory Coutanceau à la Rochelle. Sommelier, mélomane, il aime jouer sa propre musique et il le fait bien. Alors le mieux serait de lui donner carte blanche à la découverte de nouveaux vins.

Bourgogne blanc aromatique, tonique et sur la fraîcheur

 

Un Corbières au nez intense, aux tanins présents mais fondus. Vigne en biodynamie

Naturellement le Pavillon des Boulevards se décline en plusieurs menus dont un gastronomique. Une soirée en duo, un diner en famille, les occasions ne manquent pas pour tester. Enjoy !

 

Le Pavillon des Boulevards

  • Tel : 05 56 91 51 02
  • 120 rue Croix de Seguey, 33000 Bordeaux
  • Le midi du mardi au vendredi
  • Le soir du lundi au samedi

la Grande Maison selon Pierre Gagnaire,  un modèle d’élégance à la française

Pierre Gagnaire, désigné en 2015 par ses pairs comme le meilleur de l’année dans le classement du magazine le Chef, a débarrassé la belle demeure de ses ornements superflus, de son côté Gatsby le magnifique. Il a modernisé le service, installé Jean Denis Le Bras en cuisine et demandé à Julien Gardin, son directeur, de te recevoir comme le ferait le maître de maison.L’arrivée reste spectaculaire avec la traversée du jardin de buis boules, écrin d’œuvres d’Art Contemporain. La nuit, les éclairages apportent un supplément de magnificence au bel équilibre de la façade classique. Nous entrons dans le hall, accueillis par un sobre bouquet de délicates lisianthus roses. Dans le fond, un escalier monumental monte aux chambres, sur la gauche se trouve un salon pour boire un verre avant ou après diner et sur la droite les deux salles à manger.

Du concept d’origine, imaginé par Bernard Magrez et la décoratrice Frédérique Fournier, Le chef a gardé l’essentiel comme un hommage à l’art décoratif français d’hier et d’aujourd’hui. L’ensemble impressionne de luxe : les lustres en cristal de Baccarat, les belles pièces d’argenterie anciennes, la magnifique carte des vins, un rêve pour les amateurs, La bibliothèque du précédent propriétaire, ses rayonnages d’ouvrages juridiques tout de cuir reliés et de superbes pièces de mobilier chiné par l’actuel propriétaire. J’ai remarqué un dressoir en bois re-laqué à décor de palmettes sans doute de style restauration, une pièce exceptionnelle. Dans sa jeunesse, la maison souffrait d’un léger surpoids, les nouveaux aménagements lui ont apporté élégance et légèreté. Les lourdes tentures en jacquards, habillage théâtral des fenêtres, sont remplacées par de simples rideaux immaculés. Les banquettes de velours alignées le long des murs ont disparu, les tables sont disposées avec plus de fantaisie comme dans le salon d’un somptueux château.

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profil-recadre-24Pierre Gagnaire a marqué son territoire de façon très subtile. Sur la cheminée de la bibliothèque, une caricature le montre aux côtés de Paul Bocuse chez qui il a fait ses premières armes. Il est en photo dans le salon mitoyen du restaurant.

Son arrivée a tout changé dans le service orchestré par Julien Gardin. Il lui a donné un nouvel esprit, plus fluide et professionnel. Les assiettes sont souvent dressées en salle comme dans un spectacle vivant, moderne et dynamique. Les convives apprécient la mise en scène et la vision très personnelle du chef sur la gastronomie. Avec lui un plat se démultiplie, se décline entre l’assiette principale et ses accompagnements. Sa cuisine prend l’exact contrepied d’une certaine modernité minimaliste. Avec lui revient le plat généreux nappé parfois d’une sauce épaisse comme la raviole de foie gras de l’entrée, clin d’œil à la cuisine gourmande d’autrefois. Nous sommes très loin des assiettes du prêt à photographier garnies de mini pavé posé sur une virgule de crémeux et entouré de petits points colorés.

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_dsc3250Pour autant il ne s’agit pas d’un retour en arrière. Nous serions plus dans une aventure audacieuse entre classicisme, valorisation du terroir et modernité maîtrisée.

Quand il sert une sole meunière, il la farcit de txistorra et l’accompagne d’une étonnante coupe d’haricots tarbais et couteaux en chlorophylle d’herbes, écume parfumée on the top.

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Le dessert reste dans la même idée de classique boosté par une création inattendue, véritable expérience culinaire. Le tout chocolat se compose d’un biscuit chocolat Araguani comme un soufflé chocolat très peu sucré, aux parfums de Bas-Armagnac. Il est servi avec son coulis de mûre à la liqueur de cassis et surtout son eau gélifiée de cacao, nougatine de morilles au café. Ultime heureuse surprise du diner avec ce service de champignons en final._dsc3281_dsc3276

Cette cuisine toute imprégnée du meilleur de la tradition culinaire française séduit par son élégance. Elle s’inscrit parfaitement dans la tendance du vintage, du charme de l’ancien, de la redécouverte des classiques de notre gastronomie. Lassé d’avoir couru le monde et de s’être enivré des parfums d’ailleurs, le foodlover se plait à retrouver ses racines, son terroir, son identité française. Pour autant, il ne renoncera pas à la modernité. Il veut toujours faire de nouvelles découvertes, être surpris. Pierre Gagnaire a parfaitement compris ces attentes, cette retro attitude. Fort de son expérience de chefs multi étoilé, propriétaire de restaurants dans le monde entier, il flatte nos sens, rassure nos papilles et nous fait vivre une des plus belles expériences culinaires du moment.

Un superbe Blanc Fumé de Pouilly, domaine Daguenau a sublimé notre diner. Ce sauvignon, très minéral à l’ouverture, a gagné en complexité en s’ouvrant au cours du repas. Merci au sommelier Pierre Millaud pour ses conseils pertinents.

 La Grande Maison

Le marché de producteurs du Saint James : les adresses des étoilés

Grâce à Facebook et aux posts de Nicolas Magie et Vivien Durand, les bordelais connaissent la passion Produit des deux chefs. Alors, lorsqu’ils ouvrent leur carnet d’adresses, les amateurs de plans gourmands se précipitent pour découvrir les fournisseurs d’excellence des étoilés. Ce matin, une foule bon enfant a envahi la terrasse du Saint James où se tenait le deuxième marché de producteurs de l’année._dsc9143_dsc9148

Vins, fromages, agneau, légumes, fleurs, charcuterie, confitures, un très bel assortiment était proposé à la vente. Le buzz a fonctionné au delà de toute espérance. Certains stands se sont trouvés très vite à cours de marchandise, complètement débordé par le succès. Bravo les Chefs ! Superbe idée.

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La foule qui se pressait autour des stands ne m’a pas permis d’échanger avec tous les producteurs présents. Difficile d’isoler un étal lorsqu’ils sont tous bons. Peut être faudrait-il se rapprocher du Saint James pour avoir la liste complète des exposants. J’ai relevé quelques adresses. Je les partage.

Coup de cœur pour Epure, l’épicerie botanique. Il s’agit d’une gamme de bouquets et préparations d’herbes déshydratées, fabriqués à Blaye à base d’herbes et légumes de petits producteurs. La gamme comprend des mélanges classiques, asiatiques et le blayais en note locale qui associe l’aillet, le poireau, le persil et le thym. Les feuilles sont délicatement roulées, le packaging superbe et raffiné. J’adore le concept : du slow food, du naturel et du bon goût ! https://www.epicerie-botanique.fr/

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Les chèvres de Christian Teulé et fils. Nature, cendré, aromatisé ou vieilli, ils sont délicieux. Ils sont installés à Fargues Saint Hilaire. Je t’en reparle très vite. Vente à la Ferme de 18h à 20h : 05 56 78 30 80

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Le Chef Julien Cruège travaille le chèvre des Teulé en cheesecake

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Les gâteaux bretons de Breizh, une nouvelle crêperie tenu par un Breton, un vrai. Les Filles, on doit tester absolument. Je rêve de manger une bonne galette à Bordeaux. Stéphanie, Laetitia, mes copines de la Baule, je vous attends pour réserver. Breizh, 18 rue Fernand Philippart.

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La Ferme de Tauziet, une agro start-up qui rapproche les producteurs et les consommateurs. Un circuit court de la ferme à l’assiette déjà bien implanté sur Bordeaux. Spécialisé dans la volaille, ils proposent aussi en ventes privées une sélection de produits locaux top qualité : huile, confitures, miel … https://lafermedetauziet.fr

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Le déjeuner au Prince Noir, break gastronomique et cadre d’exception à prix light

La formule du midi au Prince Noir, une escapade gastronomique pour le prix de deux menus Big Mac, 31€. Au déjeuner, pas d’économie sur le service, les extras et les conseils de la sommelière. En super bonus, la cuisine d’auteur de Vivien Durand, une étoile au Michelin. Je te recommande l’adresse pour un déjeuner de travail un peu chic, un tête à tête entre amoureux ou entre copines._DSC4694

Tu vas adorer le cadre, l’annexe très contemporaine d’un château emblématique de la région. Depuis la salle du restaurant entièrement vitrée, tu découvres les jardins à la française, la blonde façade du Château et l’iconique Pont d’Aquitaine, notre Golden Gate. La vue est juste stupéfiante. Pour ajouter à la magie des lieux, la salle est bordée d’une allée d’arbustes, au printemps les prunus fleurissent. Magique !

Le déjeuner suit le même cérémonial que le diner. En premier, choisis ta table. Elles sont bien espacées avec vue sur le pont, le jardin ou plus intimistes dans la première salle. A ta place, tu découvres un billet du chef, une recette illustrée. Nous aurons celle des madeleines. Petits plaisirs du restaurant gastronomique, la serviette immaculée est en coton moelleux, les couverts et la vaisselle atypiques, entre l’assiette de créateur et les restes du service de mémé. La cuillère et la fourchette sont en inox mat, le couteau à manche de cep de vigne vient de la maison Saphores, rue Fondaudège._DSC4640

Le spectacle commence par trois amuse-bouches présentés sur plateau, la formule est généreuse. Arnaud le maître d’hôtel, apporte la touche finale à la préparation. Il se place près de la table avec une desserte où sont installés une demi meule de parmesan et un jambon entier. Stylé ! Avec amples gestes et explications, il découpe le jambon de porc Basque qu’il couche sur une tranche de pain maison. Il creuse la meule et détache une noix de parmesan 36 mois qu’il dépose sur la cuillère de purée de betterave blanche. Belle illustration de l’esprit du Prince Noir, une alliance entre la tradition de la haute cuisine française, le service au guéridon et la modernité de la cuisine comme l’assiette de maigre façon sashimi servi sur une mousse de laitue._DSC4648 _DSC4652

Tu continues avec l’entrée du jour bouillon vermicelle, émincé de volaille et bouillon Thaï corsé ou œuf et son lard de Colonnata. Tu enchaînes avec le plat, ici une sole et son risotto à l’aillet servi en cocotte. Tu retrouves l’esprit des créations de Vivien Durand, une cuisine du produit, le Sud-Ouest en touche et le pays Basque en Guest Star. Le poisson est magnifié par une cuisson parfaite, la chair reste souple et tendre sous sa croûte dorée comme caramélisée. Une seule saveur, aucune épice qui masquerait le goût originel, une merveille de simplicité._DSC4664 _DSC4665 _DSC4673

Tu termines par un dessert original ou par la recette de mémé. Chaque semaine, le chef met à l’honneur un classique de la cuisine familiale comme la superbe île flottante installée en première ligne sur la longue table de l’entrée. Rien ne manque, ni la généreuse crème anglaise, ni les amandes effilées, ni la vaisselle vintage. Mémé serait contente._DSC4644

Toi aussi t’es content et même que t’as envie d’approfondir. Tu prendras le temps. Et là tu pourras découvrir un peu plus de la cuisine du chef. Tu reviendras un soir, tranquille !

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Le Prince Noir

  •  1 Rue du Prince Noir, 33310 Lormont
    05 56 06 12 52

Dîner de fête à la table de Jean-Luc Rocha, Château Cordeillan-Bages.

 

Les jours Champagne pétillent d’émotions trop fortes et de cadeaux inattendus comme un Noël en plein été.

23 juillet 2015, something special pour moi et mes hommes fêté à la table de Jean-Luc Rocha.Cette escapade dans le Médoc, je l’ai rêvée souvent dans l’attente d’une date à tatouer sur le cœur. Oui, le plaisir extrême accompagne le frisson d’un moment trop attendu. Le prêt-à-consommer lasse, l’ultra-luxe se convoite, se chérit et se consomme comme une délicate gourmandise. S’asseoir à une table doublement étoilée reste un privilège et c’est tant mieux.

 

Surtout ne fais pas comme moi, pense à réserver longtemps à l’avance. L’été, une armée d’oeno-touristes étrangers prend d’assaut le Médoc en laissant peu de place pour les foodistas bordelais en recherche de fraîcheur et de tables raffinées. Heureusement dans le monde de Sophie existent les fées, la mienne se nomme Tristane de la Presle, responsable des ventes et du marketing à Cordeillan-Bages. Au bout de sa baguette magique a surgi une table libre, la réservation est validée.Cordeillan-Bages

Que dire de cette soirée de fête ?

Elle commence comme un mariage à la campagne, la voiture dans un chemin creux, le temps de changer de tenue, cachée entre les rangs de vigne : une robe griffée remplace le combo TS & jeans Diesel adapté à la visite de la propriété emblématique de la famille Cazes : Château Lynch-Bages. Mes hommes ont troqué le bermuda pour le pantalon long, le T-shirt pour la chemise manches longues. J’ai toujours adoré ce changement de tenue. Belle-maman m’a même appris à voyager en petite culotte, la jupe posée sur les genoux pour ne pas la froisser. Tu l’enfiles au dernier moment et hop tu descends de voiture impeccable, pas un plis à la jolie tenue !

Nous voilà enfin devant les grilles du château, une chartreuse de belles pierres blondes comme une maison de famille à la campagne. Installés dans la vaste salle à manger avec vue sur les vignes et ses différents cépages alignés comme à la parade, nous découvrons la carte avec gourmandise. Le menu gastronomique, une petite folie, rassemble un subtil mélange du meilleur de la mer : king crabe, homard français et caviar d’Aquitaine, balancé par une touche Sud-Ouest : foie gras chaud & pigeon rôti. Oups je craque !Cordeillan-Bages _DSC4031 (1)

Le sommelier Arnaud propose de se charger de l’accord mets et vins, laissons faire les pro. Nous partirons de la Sauve Majeur avec un Bordeaux blanc Château Turcaud, nous goûterons le sauvignon Blanc de Lynch-Bages et un Margaux, Château Giscours pour accompagner le pigeon.

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Je laisserai aux critiques gastronomiques le soin de décrire chaque plat avec force bons mots. Ils ont le verbe fleuri et la plume aguerrie. Je partage avec toi les sensations, les saveurs, le plaisir, les souvenirs & les photos. J’aimerais tellement prolonger ce jour Champagne, capturer l’éphémère.

Je veux me souvenir des contrastes de texture, des oppositions croquant/coulant ou croquant/moelleux. Je pense au coussin pita, cœur coulant de saumon, au sublime foie gras en croute de caramel-sésame à suçoter comme un bonbon._DSC4023 _DSC4026 _DSC4060

Je veux me souvenir des produits exceptionnels cuisinés avec élégance. Je pense au king crabe servi presque nature sous sa raviole ouverte de radis noir et mayonnaise au homard._DSC4046 _DSC4048

Je veux me souvenir de la cuisson si parfaite que la viande se fait tendre. Je pense au suprême de pigeon, son cromesquis de foie gras et champignons._DSC4134

Je veux me souvenir des associations si bien réussies que l’on croirait les avoir toujours connues. Je pense au dessert chocolat-mangue, fraîcheur du sorbet mangue, douceur du coulis mangue-passion et de la mousse chocolat, croquant du rouleau noisette._DSC4151

Je veux me souvenir de l’accueil du chef, des étoiles dans ses yeux lorsqu’il parle cuisine, de sa passion intacte.

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Merci Chef !_DSC0646 (1)