Goatober au restaurant le Solena, Bordeaux

Carré et filet de chevreau marinés au yaourt et aux épices, aubergines confites dans une huile d’olive aromatisée, condiment de poivron et jus de chevreau réduit. Cela vous parle ? J’avoue ma méconnaissance en viande caprine mais là quelle claque ! C’est tout simplement délicieux, tendre et raffiné.

Dommage que le chevreau soit peu présent sur les tables de nos restaurants préférés. La filière caprine s’est emparé du sujet et pour la seconde fois cette année, elle lance le Goatober.

Goatober au restaurant le Solena, photo Sophie Juby

Le Goatober : le mois du chevreau en restauration.

Goatober contraction de Goat (la chèvre) et october est parti d’Amérique en 2011, repris en 2016 en Angleterre et maintenant en France.

L’idée, c’est de valoriser la viande de chevreau, de nous donner l’envie de la mettre à nos tables plus souvent, de ne pas limiter sa consommation au repas de Pâques.

Goatober est donc une des réponses pour mieux commercialiser une production qui s’étale du printemps à l’automne. Encore timide en France, la manifestation s’installe déjà dans les régions où il existe des habitudes de consommation. En Poitou-charentes, en Mayenne, l’initiative des producteurs a trouvé son public.

Raviole de Gigot de chevreau, une recette de Victor Oztronzec, chef du Solena à Bordeaux

Imagine un gigot poché dans un bouillon de chevreau, fini dans un jus de chevreau. Découpé en fines tranches, il est servi en raviole ouverte, hachis de couteaux on top. Pour accompagner, des baby girolles du médoc. Quel talent ce Victor Oztronzec. C’est créatif, délicat mais fort en saveurs. Bravo.

La Filière Caprine en Nouvelle – Aquitaine

La Nouvelle Aquitaine, c’est :

🐐🐐🐐 301 062 animaux

3️⃣5️⃣ % du cheptel national

👩🏻‍🌾👩🏻‍🌾 une activité qui fait vivre de nombreuses petites exploitations familiales en zone rurale.

🥛🧀 🥛 une production laitière très appréciée dont la viande est un sous- produit. Sans chevreau, pas de bon fromages.

Goatober en Nouvelle Aquitaine : les adresses

Vienne (86) :
Vendredi 16 octobre, à l’Auberge de la Blourde, Mouterre sur Blourde, vendredi 23 octobre aux Archives, Poitiers, Alexandre Beaudoux
vendredi 30 octobre au Rendez-Vous, Biard, Fabien Dupont

 Deux-Sèvres (79) :
Vendredi 16 octobre
Restaurateur : l’Hôtellerie Saint Jean 79100 THOUARS
Chef cuisinier : Eric BERNIER,

 Charente Maritime (17) :
mardi 27 octobre à 11h00
Traiteur – Restaurateur : Mickaël MARTIUSMaison Martius – Les Délices du Mail, (66, avenue Coligny 17000 La Rochelle)

Bô-tannique, le nouveau top restaurant de Bordeaux

Dès son ouverture Bô-tannique accède au top du classement des meilleurs restaurants de Bordeaux.

Bô-tannique c’est une chouette histoire de copains qui débarquent à Bordeaux, la ville où il fait bon vivre. Ils se sont rencontrés à l‘Ecole Hôtelière de Paris et ne se sont quasiment plus quittés. Florent Presse et Romain le Guillou en cuisine, Guillaume Rossi en salle, les trois potes du Lycée Méderic ont choisi Bordeaux pour sa qualité de vie, son accessibilité (merci la LGV), son fameux vignoble et sa réputation de gastroville . 

Je ne déroule pas le CV des chefs mais c’est du lourd. Ils ont perfectionné leurs techniques dans les cuisines des Michelin stars : Guy Savoy, Joël Robuchon, Alain Pégouret…

Si on doit retenir l’essentiel de leurs parcours, cela donne cela :

Pour Florent Presse :

  • 2006 : rencontre avec Romain au Lycée Méderic. Un tournant dans ma vie
  • 24/01/2009 Naissance de Théa, ma fille
  • 2012 : Chef de partie cuisine chez Guy Savoy 
  • 13/03/2017 Naissance de mon fils Kylian
  • 12 Avril 2019 : ouverture de Bô-tannique


Pour Romain le Guillou

  • 2012 : Chef de partie chez Alain Pégouret, le Laurent, Paris
  • 2013 : une année en Polynésie au St Regis Resort, Un choc culturel et émotionnel. A Bora-Bora, je forge mon identité cuisine
  • 22/07/2017 : Naissance de mon fils 
  • 12 Avril 2019 : ouverture de Bô-tannique


Le reste de leur histoire se comprend dans leurs assiettes, dans leurs recettes créatives et leur passion cuisine.

Le Michelin les a déjà repérés. Il a récompensé leur travail. Aux côtés d’Arthur Péran, ils ont accroché l’étoile au Rackham en 2016, soit deux ans après l’ouverture du restaurant de Roscoff. Respect.

Avec Bô-tannique, le trio joue sa propre partition. Ils se sont installés au cœur de Bordeaux, place Saint Projet, au pied d’un immeuble historique, autrefois église. La salle à manger en longueur offre de beaux volumes. Elle permet de créer soixante places tout confort. Enfin, une adresse avec de l’espace entre les tables où les convives déjeunent sans partager la conversation de la table voisine. On a le choix du format des tables, rondes ou carrés, le choix entre la banquette aux coussins ethniques ou les fauteuils de cuir, la vue sur la cuisine derrière la fenêtre atelier ou celle sur l’animation de la place si l’on mange en terrasse. Chez Bo-tannique on respire. Au fait, Bô, c’est pour la polynésie, l’accent circonflexe rappelle le voyage et tannique parce qu’ici on a la religion du vin. Oui, et du vin sans trucage, produit dans le respect de l’homme et de la nature. La carte, le travail de Guillaume, sommelier de métier, comprend uniquement des vins naturels ou issus de la biodynamie.

Dans les cuisines du Bô-Tannique

Côté cuisine, on trouve une base française, des parfums de voyage, de la technique, des bons produits, des cuissons justes et des sauces punchy. J’ai testé la formule du midi. A 21 €, c’est juste une super affaire. Tout est fait maison, même la pâte des ravioles, même les sorbets. Le poisson est sauvage, Bravo.

Au menu du 17 avril, on avait :

Un tataki de thon en amuse bouche et déjà la note très aromatique avec un mélange d’estragon, de persil et de feuilles de céleri pour accompagner

Une raviole d’effiloché de paleron de bœuf, champignons shimeiji croquants, algues de Roscoff et bouillon dashi. Une entrée France-Asie originale et parfumée.

Un maigre rôti, speatzles et chou-fleur grillés. Génial, le mariage Bretagne-Alsace entre la petite nouille alsacienne et le chou-fleur, emblématique légume de roscoff. Parfaite la cuisson du poisson.

Millefeuille citron, compoté de citron-menthe et sorbet fromage blanc. Léger et gourmand, un sans faute pour des chefs qui ne sont pas pâtissiers.

Le verre de vin qui allait bien avec c’était un Mosse, un chenin d’Anjou pour mon homme et moi un Valjulius blanc, aromatique vin de l’Hérault sur base de Grenache blanc et chardonnay.

Dernier clin d’œil le sable au beurre salé pour accompagner le café. Merci les chefs, tous les bretons vous embrassent.

Une superbe découverte, à peine ouvert le nouveau restaurant Bô-tannique devrait accèder au top du classement des meilleurs restaurants de Bordeaux.

En 2019, Bordeaux reste la capitale de la French Food.

Bô-Tannique

Bô- Tannique

Place Saint projet – 2 rue Tustal

05 56 81 34 92

Menu le midi 21€ le soir 35 € et 42 €

Le midi du mardi au samedi

Le soir du lundi au samedi

Dernier service pour le restaurant Côté Rue.

Le restaurant Côté Rue ferme après quatre années de présence au premier plan sur Bordeaux. Rudy Ballin avait réuni ses fidèles pour le dernier service du 19 janvier. J’ai eu la chance d’être invitée à ce grand moment de gastronomie, cette démonstration de talent brut. Je partage avec vous mes émotions et mes images d’un dîner parfait.

Nous avons pris place à ma table favorite, au plus près de la cuisine ouverte où le chef et son second travaillent sous nos yeux. De là je peux admirer une dernière fois, le cadre raffiné, les plafonds moulurés, le parquet ancien. Au plafond les angelots s’amusent, spectateurs d’un show bien réglé.  Ce soir, Rudy Ballin ne change rien. Il sera comme à chaque fois, parfaitement concentré, exigeant. Il nous a livré en cinq plats le Meilleur de Côté Rue, une cuisine contemporaine d’excellence, créative et savoureuse.

Dès les amuse-bouches, nous sommes dans l’aventure culinaire. Le chef  bouscule notre référentiel cuisine avec des textures originales, des associations inédites. D’entrée, il nous accroche et il ne va pas nous lâcher. Il nous promet une expérience digne d’une belle table étoilée. La haute gastronomie, c’est son domaine, son graal. Il en maîtrise les codes et les usages depuis ses années aux côtés des plus grands. (voir un portrait du chef : http://bordeaux-cuisine-and-co.org/entretien-avec-rudy-ballin-restaurant-cote-rue/)

Rudy Ballin, Chef du restaurant Côté Rue

Il y a une gelée de potimarron au curry, une guimauve cacahuète, un macaron au lapsang souchong garni d’œufs de hareng et un cannelloni de saumon sur biscuit de seigle.

Textures originales et associations originales pour les amuse-bouches

En entrée, Le chef nous livre un triptyque de ses best. Une huître pochée et son sorbet estragon. Un Foie gras poêlé et son crémeux de betterave, un espuma de betterave au café. Trois propositions, deux classiques des fêtes, une même envie de surprendre d’entrée avec du goût, du punch, de vraies saveurs. 

Nous  continuons avec le filet de bar, émulsion champagne blanc de blanc et caviar Prunier. Là, on nage dans le bonheur iodé. Les billes noires roulent sous la langue, la mousse champagne caresse nos palais. Le poisson apporte de la structure, de la mâche. Je n’ai pas laissé un seul grain.

Pour suivre, nous dégustons un filet de bœuf, céleri en deux façons et jus réduit au boudin noir. Tasty. Il est servi accompagné d’un Clos Puy Arnaud, un Castillon Côtes de Bordeaux en biodynamie.

Le fromage se présente servi en bocal de verre. Le brie devient  mousse onctueuse décoré d’une composition d’herbes fraîches. C’est délicat comme les terrarium de la Maison Jade, véritables jardins miniatures, posés ici et là dans le restaurant. Décoration et cuisine dialoguent. Petit moment d’harmonie mais toujours du goût, de la puissance en bouche.

Nous terminons en douceur avec un dessert de saison, une poire pochée sur base de sablé. Le fruit se pare d’un collier de perle en ganache chocolat blanc. Il se chapeaute d’un sorbet poire on top. Les mots me manquent pour cette gourmandise légère et délicate. 

Le repas touche à sa fin. Je suis un peu triste mais je comprends Rudy Ballin, son besoin de faire un break. A 27 ans, il a déjà derrière lui une longue carrière dans la gastronomie. Pour Côté Rue, il a tout donné pendant quatre ans, sans vraiment prendre de repos, sans pouvoir regarder ailleurs. Comme tout créateur, il doit nourrir son travail, l’enrichir de nouvelles expériences. Il va donc partir en voyage, marcher, faire le point et aller à la rencontre d’autres cuisines. 

Merci Chef pour ce fabuleux diner. Tu peux partir heureux, tu as fait un super job. Alors maintenant, profite bien de ce que la vie va te donner. Mais surtout, reviens à Bordeaux. Tu vas me manquer Rudy. Take care.

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Le Restaurant l’Atelier des Faures à Bordeaux

 

Aujourd’hui, je suis ravie de te présenter L’Atelier des Faures, un gastro de poche où sont réunis tous les éléments qui font d’une adresse à la mode un spot d’exception. On y trouve :

Une localisation inattendue au cœur du nouveau Bordeaux Bobo, Saint Michel. On est rue des Faures entre la Basilique Saint Michel et le boulevard Victor Hugo. La petite rue récemment rénovée n’a rien perdu de son charme oriental. Elle a gardé une super Boulangerie au N °51, des épiceries, des bazars aux noms qui te font voyager comme la Rose de Tunis ou l’Istambul Market. C’est juste plus joli, plus propre et les aménagements urbains permettent de garer tranquillement ton vélo et même ma copine KTM.

Une décoration complètement tendance. Roman et sa compagne Claire ont complètement relooké l’endroit avec les codes actuels. Murs de pierres blondes, tables et comptoir en bois, suspension en osier et cache applique en fausse mousse créent l’ambiance qui va bien. La cuisine ouverte est installée au fond du restaurant. Si tu t’installes au bar, tu vois le chef travailler.

Claire & Roman, duo complice

Une cuisine fusion bien balancée entre la France et les Best du monde. J’ai adoré l’entrée #1, des gyozas au pastrami. Roman Winicki a développé une technique tout à fait personnelle mais très convaincante pour réussir à merveille ces raviolis à la Japonaise. Au Japon justement, les restaurants disposent d’une machine spéciale pour la cuisson des gyoza. Roman, lui utilise deux poêles. Dans la première, il dore le raviole sur une face. Puis il termine la cuisson avec la seconde poêle, il couvre sa préparation pour conserver les vapeurs et garder le côté moelleux de la petite bouchée. Le résultat est topissime. J’ai eu un joli flash à la dégustation, je me croyais revenu à Tokyo.

Entrée #1 , Gyozas au pastrami

Et puisqu’on parle de voyage, je pourrais aussi te parler des falafels. Ceux de Roman sont incroyablement tendres et parfumés sous leur jolie croûte dorée. Tu vas adorer le bel équilibre des épices avec le juste mélange de coriandre fraîche et sèche, de persil, de gingembre et de cinq épices.

La troisième entrée nous ramène en Sud-Ouest avec les huîtres servies tiédies par un espuma soubressade, une charcuterie des Baléares. Oh que c’est bon.

Ces trois entrées sont à la carte midi et soir. Idem pour les deux desserts. Par contre les propositions changent pour le plat central.

Lors de ma première visite du soir, j’ai testé le canard qui fume, un magret doré au sautoir et légèrement fumé au thym. J’adore cette finition, elle donne à la préparation un goût de vacances et de barbecue. La viande présentée taillée en biseau est accompagnée d’une délicieuse purée, de carottes multicolores et de pickles. Un festival de couleurs, de senteurs, de saveurs. Le brûlé, le fondant et l’acidité. J’adore.

Magret fumé au thym

Mon homme a craqué sur un tartare de bœuf, normal, classique. Le chef l’a servi sur un lit de riz japonais préparé comme un riz à sushi et l’a boosté de légumes pickles colorés. Le mélange fonctionne super bien. Le midi ces deux plats sont remplacés par des produits plus simples comme de la poitrine de porc ou du lieu noir. Sois sans crainte, les présentations et accompagnements sont toujours aussi soignés.

En dessert, on a joué les gourmands, crémeux au chocolat, mousse dulce de leche et shortbread. Miam.

Pour le vin, je la fais très courte comme la carte. En vrai, j’ai pris, au verre, un Blaye en biodynamie très sympa. On parle du blanc des vignobles Bossuet-Hubert à Cars (Un cru Bourgeois situé sur les côteaux de Blaye)

Je termine ce post par le parcours professionnel de Roman depuis Science Po Bordeaux, un poste de chargé de communication institutionnelle à L’OCDE jusqu’à l’Atelier des Faures, c’est une belle Reconversion dans un métier qui fait sens, une jolie histoire qui apporte de la passion au restaurant. A presque trente ans, Roman a complètement changé de voie. En 2011, il quitte un job de bureau pour démarrer commis chez Drouant, le temple de la cuisine bourgeoise. Il y restera deux ans, passera par tous les postes avant de terminer chef de partie. Riche de cette solide expérience, Roman décide de continuer sa route dans une ville qui lui permettrait d’offrir une belle qualité de vie à son petit bonhomme. Très vite, il choisit Bordeaux, la ville qu’il a découvert étudiant. Il commence par travailler chez Garopapilles avant de se lancer en solo rue des Faures.

Roman Winicki pourrait incarner la reconversion voulue, choisie et réussie. Il a abandonné un chemin tout tracé pour un métier passion et l’aventure d’une vie d’entrepreneur. C’est en partie le sujet de mon roman qui sortira en mars. Tu comprends mieux mon énorme coup de cœur pour l’Atelier des Faures.

L’Atelier des Faures, Bordeaux

  • 48 rue des Faures
  • 09 86 42 45 45
  • Réservation fortement conseillée
  • Du mardi au Samedi
  • Formule le midi 15€ Entrée + Plat, 18€ E + P + Dessert.
  • Le soir Carte en quatre entrées, cinq plats- autour de 15€ et deux desserts
  • Le soir compte environ 30€ + Vins

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

La Maison Darroze à Langon, étape gourmande au pays des Graves et du Sauternais.

L’adresse manquait à mon blog et pourtant j’ai adoré dîner sous les majestueux platanes de la terrasse située à l’arrière du restaurant. On y vient les soirs d’été chercher le calme et la fraîcheur, on y déjeune encore en automne.

On se croirait dans le jardin d’une belle maison bourgeoise avec les tables en métal peint, les lourdes nappes blanches et la porcelaine blanche. L’ambiance est détendue, moins formelle que celle de la classique salle à manger intérieure qui prend le relais aux premiers frimas. S’il n’y avait pas une petite heure pour venir, le spot serait à inscrire dans la short list des meilleures adresses bordelaises.

La Maison tenue par la famille Darroze depuis 1974 a conservé son étoilé au Michelin sans interruption depuis 1976. On peut y voir un signe de qualité, de belle cuisine à la française et aussi de remise en question. Le célèbre guide ne donne pas ses étoiles à vie, il peut retirer la précieuse distinction. Chez les Darroze, continuité ne signifie pas immobilisme. Le fils Jean-Charles a succédé au père Claude à la tête de l’établissement et un jeune chef David Delieuvin officie en cuisine. Il a pour mission de travailler dans l’esprit de la cuisine du Sud-Ouest chère aux Darroze tout en apportant un savoir faire moderne.

J’ai eu le plaisir de le suivre aux épicuriales 2016 pour un dîner avec les chefs Hervé Dindin et Arthur Fèvre du Pressoir d’Argent, Bordeaux. http://bordeaux-cuisine-and-co.org/la-der-des-etoiles-avec-david-delieuvin-herve-dindin-et-arthur-fevre/. Le chef travaille le produit frais, de saison et privilégie les producteurs locaux. Passé dans les cuisines de Michel Troisgros, il maîtrise ses classiques. Ses assiettes sont un modèle d’élégance, ses recettes bien équilibrées. Voici quelques images du menu du soir à 55€ en trois plats, une excellente formule.

Je n’oublie le chef pâtissier Thomas Pozzi aux créations sophistiquées comme son entremet au chocolat, caramel et cacahouète, croustillant praliné, un petit bijou chocolaté dont tu trouveras la recette dans le tout nouveau livre Chocolat du club des super pâtissiers bordelais, les Glukosés. http://bordeaux-cuisine-and-co.org/le-chocolat-selon-les-glukoses-12-patissiers-24-recettes-ed-sud-ouest/

Pour les amateurs de jolis flacons, la carte des vins propose une belle sélection de Bordeaux et de Sauternes classés par millésime. On peut se faire plaisir à tous les prix et même aller faire un tour en Bourgogne ou en Alsace.

Restaurant de famille, équipe solide et produits de saison, La Maison Darroze ne décevra pas ceux qui feront le détour par Langon. Je suggère d’en faire l’aboutissement d’une journée de balade dans le vignoble des Graves ou du Sauternais. Associer dégustation de vin et gastronomie me semble un joli programme.

 

Hôtel-Restaurant Claude Darroze

  • Menu midi 32€ du lundi au samedi
  • Le soir menu à 55€ en trois plats ou 68 € en 4 plats
  • Menu dégustation 92€
  • Cours du Général Leclerc
  • 33210 Langon
  • 05 56 63 00 48
  • www.darroze.com

 

Septembre à la terrasse du Saint James

Alors cette rentrée ? Tu as bien géré ? Façon marathon ou rapide comme un 100 mètres ?    Qu’importe la manière, septembre ressemble à une course contre le temps entre les mails en attente, les dossiers à rouvrir et les projets à relancer. Heureusement il y a la reprise de la structurante routine: l’école des enfants, le club de gym, les sorties entre copains et Bordeaux en toile de fond, la ville idéale pour prolonger l’été.

Nouveau spot comme Frida (anciennement le Potato Head) ou adresse emblématique de la ville comme le Saint James à Bouliac, en septembre on profite des terrasses. (plus sur le Saint James dans mes précédents articles http://bordeaux-cuisine-and-co.org/backstage-au-saint-james-avec-nicolas-magie/ ou http://bordeaux-cuisine-and-co.org/le-saint-james-superbe-en-journee-magique-le-soir/ )

La terrasse du Saint James à Bouliac

Voici en partage quelques images d’un merveilleux diner à la table de Nicolas Magie.

Nous avons suivi son conseil et choisi le menu Inspiration, une composition en cinq plats et autant de surprises, d’assiettes colorées, de mariages inédits et d’intenses émotions. Bronzé et détendu, le chef, tout juste revenu de vacances, a fait merveille pour sublimer le produit d’Aquitaine. Dans son menu, on reconnaîtra des stars comme le Caviar Sturia, le bœuf de Bazas mais aussi des spécialités moins connues comme la cacahuète de Soustons, une rareté produite dans Landes à la ferme Darrigade.

J’oublie un peu les vins même si en fan de Bourgogne blanc et des vins du Rhône, j’ai apprécié la sélection du sommelier. Dans l’ordre et de mémoire nous avons dégusté un Croze-Hermitage blanc ( assez original pour une appellation plus connue pour ses rouges), un Meursault et un Baux de Provence rouge. Cependant, j’aurai aimé rester en Aquitaine pour un accord mets et vins à la hauteur de la cuisine et de la philosophie du chef.

Résumé du menu :

  • Cylindre de bœuf de Bazas en tartare et anchois du pays basque
  • Caviar Sturia, gambas de l’estuaire et espuma de rhubarbe
  • Tomates anciennes issues de l’agriculture en biodynamie en trois états
  • Pigeon grillé et aubergines marinées au miel
  • Fleur de courgette et chèvre frais en beignet
  • Dessert cacahuète de Soustons et abricot façon oréo

Il manque à ces illustrations le magnifique coucher de soleil sur Bordeaux. Politesse oblige, je n’ai pas osé quitter la table pour shooter le spectacle coloré qui s’est joué sous nos yeux pendant le diner. Bordeaux a fait le show. La ville s’est illuminée comme au feu d’artifices, ce fut grandiose. Je garde en mémoire de magnifiques images et autant de subtiles émotions culinaires telle l’excellente association du Caviar d’Aquitaine et de la rhubarbe entre onctuosité iodée et acidité terrienne.

Merci Chef.

Le Saint James, Hôtel **** , restaurant * Michelin

  • Rive droite, 10km de Bordeaux centre
  • 3 Place Camille Hostein, 33270 Bouliac
  • 05 57 97 06 00

Hâ restaurant, l’adresse gastronomique de Grégoire Rousseau

On ne va pas par hasard rue du Hâ mais bien pour découvrir une cuisine de chef passé par l’école des meilleures tables gastronomiques françaises (le Saint James de Jean-Marie Amat, le Plaza Athénée de Jean-François Piège ou La Bastide de Moustiers d’Alain Ducasse).

Grégoire Rousseau a imaginé un lieu en accord avec sa cuisine, contemporain, lisible, du goût mais de la sobriété. Tables en bois brut, parquet, carreaux de ciment et papier peint géométrique très années soixante dix, les belles matières apportent de la chaleur au décor épuré. La petite salle tout en longueur laisse voir la cuisine ouverte et le chef en action.

L’enfant du Périgord nous livre dans un menu unique sa version de la cuisine contemporaine axée sur la qualité des produits, la précision des cuissons et l’élégance des assiettes. Pas de chi-chi dans sa mise en scène, les plats sont nets et lisibles. Pour accompagner sa cuisine, le chef propose une carte des vins courte mais avec des adresses de vignerons comme le Domaine Combier en Crozes ou le Domaine Marcel Deiss pour l’Alsace.

Alsace de Marcel Deiss, vin aromatique né de la complantation chère à Jean-Michel Deiss, un grand monsieur de la Biodynamie

Une fois le vin choisi, le diner peut commencer avec les délicates amuse-bouches, les deux entrées, le poisson et le dessert. Aucun faux pas dans le déroulé, les vingt convives se régalent. L’adresse mérite amplement son joli succès.

Langoustine sur fenouils confits et chlorophylle d’ortie

Risotto d’Epautre, févettes, celtus, chorizo et jus à l’aillet

Dos de maigre, asperges vertes et blanches, écume d’hibiscus, estragon

Dessert choco

Hâ Restaurant

  • 05 57 83 77 10
  • 50 rue du Hâ , proche de la Mairie de Bordeaux
  • Menu unique le midi menu complet 29€ ou Entrée + plat 23€
  • Le soir 42, quatre plats ou 52 €, six plats
  • A l’étage une table d’hôtes privatisable à partir de six personnes.

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Diner gastronomique au restaurant Côté Rue

Invitée par le Chef à découvrir la carte du moment, je reviens avec plaisir chez Côté Rue, une des meilleures adresses du bordeaux gastronomique. Le Chef, Rudy Ballin dont tu trouveras l’interview sur le blog étonne de maturité et de précision. Il nous livre son interprétation de la cuisine française apprise aux cotés des plus grands. Son parcours hors norme l’a conduit de palace en restaurant trois étoiles, des cuisines du Bristol à celles de la maison Pic. Chef-propriétaire depuis 2015, il ambitionne de garder le juste équilibre entre le classique et le moderne. Exigeant sur l’esthétique, il ne lâche rien sur le goût afin de faire de notre dégustation une succession d’émotions gastronomiques.

A la première visite, les lieux interrogent. Les hauts plafonds moulurés du XVIII, les colonnes de stuc, les parquets en chevrons et les miroirs monumentaux témoignent d’un passé glorieux qu’il nous tarde de connaître. Ni salle de danse, ni hall d’exposition, nous sommes au rez-de-chaussée d’un ancien hôtel qui abritait un cercle de jeu, inhabituel et excitant. On s’amuse à imaginer les fins de soirées de liesse. On fantasme sur la proximité des chambres qui donnait aux heureux gagnants l’opportunité de fêter leur chance en belle compagnie.

Installés à notre table, nous ne jouerons pas aux cartes mais vivrons le dîner comme au théâtre. La cuisine en mode show-cooking permet de ne rien manquer du spectacle qui se joue habituellement en coulisse. Rudy Ballin et son second Pierre-Damien Peurien cuisinent à quatre mains en totale complicité. Pas un bruit de voix ne vient troubler le repas, le duo fonctionne en parfaite harmonie.

En salle, officie Simon Reyna assisté de son épouse Lauriane Brun pour la sommellerie, deux anciens de chez Jean Sulpice à Val Thorens. Simon, tout en sourire et courtoisie prévient nos demandes, répond aux interrogations sur la cuisine du chef. Lauriane prend le relais pour les boissons. Sa sélection de vins au verre accompagne et sublime la cuisine de Rudy Ballin.

Suivant la tendance du moment, le restaurant propose un seul menu décliné en cinq plats précédés d’amuse-bouche et accompagnés de quelques mignardises.

Nous prenons connaissance du programme du jour autour d’une coupe de Champagne de la maison Trudon et d’une pana cotta d’aneth, pamplemousse rose, graines de sarrasin et œufs de poisson volant on the top. Suavité de la crème, croquant de la graine et note acidulée de l’agrume, voilà une belle proposition pour réveiller nos papilles.

Nous continuons par une surprise du chef. Merci Rudy pour cet exquis tartare de Saint Jacques, sésame et caviar d’Aquitaine. Quel heureux mélange, la Saint Jacques douce, gourmande s’allie avec volupté à la fraîcheur iodée du caviar, le tout boosté par le poivre de Timut appelé aussi poivre pamplemousse. L’assiette contient toute entière la signature du chef : raffinement de la présentation, omniprésence des fleurs comestibles et saveurs inattendues. J’adore !

Pour suivre, l’œuf bio cuit à basse température sur son crémeux châtaigne et parmesan. La poitrine de cochon, croquante presque réduite en poudre on the top apporte la note salée-fumée qui twiste l’onctuosité du plat. L’ensemble se marrie parfaitement avec le Pouilly Loché du Domaine Tripoz, élégant Chardonnay élevé en biodynamie. Amateurs de Bourgogne blanc nous apprécions ce Macon vif et minéral à la robe claire et au nez de fleurs blanches.

Nous revenons à la mer avec une noix de Saint Jacques panée à la poudre de livèche servi entière avec son sabayon au safran, betterave et baies acidulées de cranberries en side. Pour accompagner un Saint Pourçain, jeune appellation de la Loire à majorité de Chardonnay. L’intrépide du Domaine des Berioles porte son nom avec panache, vin sur la fraîcheur et la minéralité.

Filet de daurade sur la peau, émulsion café note de mandarine.

Caille fumée et parfumée à l’huile de combawa. Elle copine avec des navets salsifis glacés et se marrie avec audace au feuille de limon cress, un herbe de la famille du basilic au parfum de citron vert. La volaille appelle un rouge léger comme le Château Reine Blanche, un Saint Emilion à dominante Merlot. Belle robe griotte.

Une transition avant le dessert une mousse de brie à la truffe et pomme rôtie servie tiède et un sorbet avocat pomme granny.

Le final sera à la hauteur du menu, déclinaison autour de la passion, de l’ananas et du curcuma. Une assiette tout en délicatesse mousse de chocolat blanc, bille de fruit passion sur une feuillantine de chocolat, glace ananas-curcuma et son verre de Banyuls domaine du Traginer. Petit plaisir des becs sucrés, assemblage de grenache blanc et de Muscat petits grains, explosion de fleurs et teneur en sucre maîtrisée.

La soirée s’achève en douceur. Il est déjà tard, le temps a filé dans cet endroit intimiste ou personne ne te presse pour libérer la table. Le chef ne fait qu’un seul service. L’équipe se détend, les convives sont heureux.

Nous avons passé une merveilleuse soirée pleine de surprises et de découvertes entourées d’une équipe désormais au complet. Le restaurant a trouvé son équilibre, le chef devrait être rassuré. Mais en jeune homme ambitieux et pressé, il prépare activement l’avenir. En juin Côté Rue changera totalement de visage, la cuisine descendra au sous-sol. J’ai hâte de découvrir le nouveau visage du restaurant.

Côté Rue

  • 05 56 49 06 49
  • Menu 31 € le midi et 56 €le soir
  • Du mardi au vendredi et samedi soir
  • 14, rue Paul Louis Lande, Bordeaux
  • Adresse proche du musée d’Aquitaine

Petite rue étroite, prévoir un stationnement en parking

 

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Entretien avec Rudy Ballin, restaurant Côté Rue à Bordeaux

Rudy Ballin a ouvert son restaurant gastronomique rue Paul Louis Lande en juin 2015. Dès les débuts, j’ai aimé l’esthétique des lieux atypiques et chargés d’histoire. J’ai aimé les assiettes et les saveurs de la cuisine. Admirative mais tellement surprise par la jeunesse du chef, 25 ans en 2017, j’ai cherché à comprendre d’où venait une telle maturité. Voici quelques réponses à notre insatiable curiosité. Merci Rudy pour ce bel échange autour de ta passion cuisine.

La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Je suis d’une génération télé-réalité. J’aimais déjà la cuisine. Les émissions de Cyril Lignac m’ont donné l’envie d’en faire mon métier. Je me suis renseigné sur les filières. Entre Ferrandi et Médéric, j’ai choisi le L’école hôtelière de Paris. J’ai commencé à 14 ans par un apprentissage au Bristol, Paris.

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  • 2006 Obtention de mon BEP cuisine à l’école Médéric, Paris. Je conclue deux années passionnantes de formation au Bristol avec le chef Eric Fréchon, un grand monsieur, M.O.F et alors deux étoiles au Michelin
  • 2012 Je suis nommé sous-chef à la Dame de Pic, le nouvel établissement Parisien de madame Pic. Je reste en poste jusqu’à la première étoile, un grand moment de bonheur.
  • 2015 En Juin, j’ouvre Côté Rue, un projet qui a muri entre Pierre-Damien Peurien et moi autour de ce lieu atypique.

 Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

J’ai été contacté par monsieur Robuchon pour l’ouverture de la Grande Maison. Je souhaitais quitter Paris, j’ai accepté le poste de sous-chef et l’énorme challenge de seconder un chef japonais complètement étranger à la gestion à la Française. J’ai eu sous ma responsabilité le management d’une équipe de 45 personnes.

Je ne regrette pas, j’aime Bordeaux, son énergie, la dynamique actuelle qui anime ici le monde de la gastronomie. J’apprécie la proximité avec l’océan et la montagne. Ma famille habite sur le bassin, c’est mon refuge.

 Tes influences, ta source d’inspiration ?

Madame Pic m’a transformé. Elle m’a accueilli à Valence avec beaucoup d’humanité et d’attention, mais aussi beaucoup d’exigences. Avec elle, je réapprends le métier. Elle me donne les moyens de progresser et d’être au niveau pour prendre le poste de second auquel elle me destinait. Je suis encore imprégné de sa cuisine florale. Comme elle, j’aime les goûts marqués. Je veux que l’on ressente le produit. Je n’hésite pas à aller dans la concentration.

 Ton mode de création ? De l’idée à l ‘assiette, quel cheminement ?

Je travaille sur le menu dans sa globalité. Nous le renouvelons entièrement chaque mois avec des produits de saisons. Je construis mes assiettes autour de trois textures : du fondant, du croquant et du cuit. Je déroule mon menu en utilisant différentes techniques : du fumé, du siphon, de l’émulsion … Ensuite je pars sur les idées du moment et ensemble, avec l’équipe nous testons, nous goûtons. Toutes les associations ne sont pas aussi évidentes que le sabayon au curcuma et la daurade. Naturellement mes recherches doivent intégrer les contraintes liées à notre espace de travail. La cuisine totalement ouverte ne permet pas les cuissons au sautoir. Les convives n’apprécieraient pas le mélange d’odeurs qui en résulterait.

 

Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?

Je travaille uniquement des produits frais. J’utilise essentiellement des produits régionaux, label rouge et bio dans certains cas. Cependant je ne me limite pas aux fournisseurs locaux. Je travaille les produits que j’aime sans m’interdire d’aller chercher le Fera du Léman ou le loup de méditerranée. Nous avons la chance en France d’avoir accès à un garde-manger d’une incomparable richesse. Pourquoi devrais-je m’en priver ?

 Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

J’ai une approche très traditionnelle de la cuisine. Je suis un adepte d’Escoffier. Pour moi, nous devons impérativement respecter les tailles, les cuissons. Toute cuisine doit être irréprochable. Je recherche l’excellence.

Côté Rue affiche complet tous les soirs, Tripadvisor te classe dans le top 5 des restaurants bordelais et tu restes toujours aussi concentré en cuisine. Inquiétude légitime de chef-propriétaire ou extraordinaire envie de tutoyer les étoiles ?

Tripadvisor reste un formidable outil marketing, il nous aide à remplir notre carnet de réservations. En même temps il augmente la pression journalière. Chaque client doit repartir totalement satisfait. Tout problème doit se régler dans l’instant. Cela crée une forte tension en coulisse. J’ai la chance d’avoir un restaurant complet tous les soirs mais je suis chef-propriétaire. Les services sont durs et je ne veux pas décevoir mes clients. Je dois assurer la régularité au quotidien, me montrer pédagogue avec mon équipe, trouver les mots, les motiver quand le découragement arrive. Un chef trop serein n’a pas conscience de ses défauts.

L’étoile, j’en rêve. J’ai vécu ces moments d’exceptionnelles émotions où elle arrive. J’ai vu madame Pic fondre en larme en cuisine pour la première de la Dame de Pic. Il y a une telle tension. C’est la finalité de beaucoup de souffrances et de pressions psychologiques.

 

Les qualités que tu préfères chez un chef ?

  • La modestie

 Tes produits doudou ?

  • Les épices, les baies sauvages, le genièvre, les baies de cannelier, les feuilles de combawa
  • Tous les cafés du monde.
  • Les fleurs, le jasmin, l’hibiscus, la violette, le mimosa.

 Le mimosa ?

Oui. J’en récolte en ce moment au Cap Ferret le dimanche. Je le fais sécher et le l’utiliserai en infusion le mois prochain.

 Ton plat signature ?

Difficile. Il y a eu le bœuf fumé au bois de hêtre, déclinaison de salsifis et blé noir.

Je ne peux pas encore parler de plat signature, d’identité culinaire. J’ai des origines italienne et marocaine, je viens de Paris. J’emprunte aux différentes cultures. Je suis encore dans le questionnement. Je vais avoir 25 ans en 2017, je ne pense pas avoir encore tout dit.

 Une adresse pour aller boire un verre ?

Nous finissons trop tard le soir pour aller boire un verre. Il me reste le dimanche. Je m’échappe sur le bassin à la cabane du Mimbeau par exemple.

 Ton actu, très projets ?

En 2017, nous gardons le rythme. Nous ouvrons une seconde adresse dans Bordeaux centre. Nous en reparlerons très vite. Parallèlement, Côté Rue sera entièrement restructuré. La cuisine descend au sous-sol dans un espace de 45m2. Mon équipe en salle est désormais complète (Simon Reyna et sa compagne Laurianne Brun viennent de nous rejoindre en salle). Je vais pouvoir me consacrer entièrement à ma cuisine et retrouver en espace fermé une totale liberté d’action. Je vais par exemple reprendre les cuissons au sautoir. La Salle à manger sera totalement rénovée avec l’aide d’un architecte Bordelais. Nous gardons l’idée d’un seul service avec trois temps de réservation entre 19h30 et 21h30. Nous travaillons sur le projet pour faire de Côté Rue un lieu unique, résolument gastronomique et contemporain. Je ne peux en dire plus aujourd’hui. Comme en cuisine, il faut créer la surprise.

Côté Rue

  • 05 56 49 06 49
    Menu 31 € le midi et 56 €le soir
    Du mardi au vendredi et samedi soir
    14, rue Paul Louis Lande, Bordeaux
    Adresse proche du musée d’Aquitaine
    Petite rue étroite, prévoir un stationnement en parking

 

 

Le Michelin 2017 en Live au Pavillon des Boulevards.

Journée d’émotions dans les cuisines du Pavillon des boulevards. Toute l’équipe rassemblée au tour de son chef Thomas Morel attendait la sortie du Michelin 2017. Le résultat est tombé peu avant le coup de feu. Le restaurant conserve son étoile, la pression retombe. Une belle séance d’embrassade s’en suit. Le chef et son associé Thibaut Berton félicitent l’équipe. Ils peuvent enfin respirer ; voilà huit jours qu’ils dorment mal. Pour Thomas et Thibaut, l’enjeu est d’importance. Ils ont pris la succession de Denis Franc en août 2015. Leur travail dans la continuité de leur prédécesseur a payé.

 

Récompense et vecteur de trafic, le macaron pèse sur le modèle économique d’un restaurant. Difficile à obtenir, il ne se conserve qu’au prix de lourds efforts humains et financiers. En Gironde les étoilés sont peu nombreux. On peut regretter la timidité (rigidité ?) du Michelin qui refuse de consacrer les nouvelles tables de Bordeaux, reste un palmarès prestigieux qui consacre de superbes tables. Cette année, une seule entrée, celle du Skiff Club mais plusieurs deux étoiles.

Le Palmarès 2017

Deux étoiles pour :

  • La Grande Maison de Pierre Gagnaire à Bordeaux
  • Le Pressoir d’Argent de l’ultra médiatique Gordon Ramsay
  • La Grand’Vigne de Nicolas Magie
  • L’hostellerie de Plaisance de Ronan Kervarrec à Saint Emilion

Une étoile pour :

  • Le Patio de Thierry Renou à Arcachon
  • Le Pavillon des Boulevards de Thomas Morel à Bordeaux
  • Le Saint James de Nicolas Magie à Bouliac
  • Claude Darroze à Langon
  • Le Prince Noir de Vivien Durand à Lormont
  • Le Skiff Club de Stéphane Carrade à Pyla sur mer
  • Le Logis de la Cadène d’Alexandre Baumard à Saint Emilion
  • Les Belles Perdrix de David Charrier à Saint Emilion
  • L’Auberge Saint Jean de Thomas L’Hérisson à Saint Jean de Blaignac

Cocktail Maison Vodka, pomme caramel. Let’s Celebrate