La Réserve de Beaulieu, la Bastide de Moustiers, le Bulgary Hotel à Londres ou The Connaught et son restaurant deux étoiles Michelin, joli, le CV de Samuel Denis, le chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux. Belles expériences, belles rencontres au sein des cuisines d’Alain Ducasse ou d’Hélène Darroze. Oui mais voilà, l’envie de faire sa pâtisserie, ses recettes, l’a gagné. Le chef a rejoint Bordeaux où il peut désormais exprimer tout son talent. Il propose à la carte six desserts de saison et un choix de glaces et sorbets à l’année. Bordeaux l’inspire, son dessert signature un opéra en forme d’amphithéâtre rappelle le site exceptionnel du Grand Hôtel, juste en face du Grand Théâtre de Bordeaux. Sa recette revisite l’original avec une crème au tonka et une gelée au vin rouge, Bordeaux oblige. Son gâteau s’habille d’une vue du Grand Théâtre réalisée avec une imprimante au chocolat. Aujourd’hui, il nous fait partager sa recette de tarte au citron. Une création originale à l’architecture et au visuel très éloigné des classiques. Je parlerais plus d’une fantaisie citron, une déclinaison très réussie autour du citron. Un bon mix de textures : on a du croquant & du moelleux. Côté saveurs un bel équilibre entre le sucré de la crème et les notes acidulées de la guimauve et du sorbet. A tester absolument !!!
Pour 6/8 personnes
| Sablé spéculos | Crème citron | Guimauve citron |
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Un cercle à pâtisserie de 6,5 cm de diamètre, 1 râpe microplane pour zester |
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| 125 gr de beurre | 150 gr de beurre | 60 gr d’eau |
| 125 gr de cassonade | 2 œufs | 60 gr de sucre |
| 125 gr de farine | 100 gr de sucre en poudre | 1 citron vert |
| 10 gr de cannelle en poudre | le jus de 3 gros citrons non traités | le jus de 3 gros citrons non traités |
| 125 gr de poudre d’amande | 1, 5 feuilles de gélatine alimentaire | 1 feuille de gélatine alimentaire |
| 1 gr de sel | Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune | Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune |
Le sablé spéculos :
- Place la farine dans un plat rond ajoute le beurre coupé en gros morceaux
- Ecrase le beurre grossièrement avec les doigts
- Ajoute le sucre, la poudre d’amande, la cannelle & le sel
- Egrène avec une fourchette
- Sur une plaque, pose une feuille de papier sulfurisé
- Etale la préparation sur 1cm d’épaisseur, recouvre d’une autre feuille de papier sulfurisé
- Passe 10mn au four à 170°
- Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
- Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
- Pose les sur une grille en attente.
La crème citron :
- mets la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
- Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
- Porte le jus de citron à ébullition, ajoute au mélange sucre oeuf
- Mets le mélange à chauffer au bain-marie
- Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
- Hors du feu, ajoute la gélatine, laisse refroidir à 60°
- Incorpore le beurre très froid & coupé en morceaux
- Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse
- Ajoute les zestes de citron
- Coule dans un cadre et laisse refroidir au réfrigérateur
La guimauve citron :
- Fais tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
- Fais bouillir l’eau et le sucre,
- ajoute la gélatine bien essorée & le jus de citron
- ajoute le zeste d’un citron vert, d’un citron jaune
- Réserve au froid une nuit
- Tourne au batteur, coule dans un cadre
- Réserve au congélateur, tu détailleras des ronds de 6,5 cm au moment de dresser.
Meringue citron :
- Il te faut 2 blancs d’œuf et 125 gr de sucre, le zeste d’un citron vert
- La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige.
- Au batteur, fouette les blancs à vitesse moyenne
- Ajoute progressivement le sucre, 1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron
- Augmente ta vitesse et bats pendant 10s
- Ajoute les zestes en râpant à la microplane
- Etale sur une plaque silicone
- Tu sèches au four à 110° pendant 1H30.
- Découpe des cercles de 10âcm de diamètre
Tuile citron :
- 50 gr de sucre,
- 20 gr de farine
- 25 gr de beurre
- le jus & le zeste d’1 citron
- Dans un saladier, mélange le jus de citron et le sucre
- Incorpore la farine, ajoute le beurre fondu
- En dernier râpe le zeste de citron à la microplane
- Etale la préparation sur une plaque allant au four
- Fais cuire à 150° pendant 5 à 8 minutes, surveille la couleur, un blond caramel
- Dès la sortie du four découpe des bandes de 2cm de largeur
- Moule les encore chaudes autour d’une bouteille ou autour d’un cercle de 15cm
- Laisse refroidir à plat
Sorbet citron :
- 300 gr de jus de citron
- 140 gr d’eau
- 112 g de sucre en poudre
- 30 gr de glucose
- 20 gr de poudre de lait
- le zeste de 2 citrons jaunes et de 2 citrons verts
- Prépare le sirop avec l’eau et le sucre, le glucose et la poudre de lait
- Porte à ébullition ajoute les zestes.
- Hors du feu, laisse infuser pendant 1 heure puis filtre
- Mélange ce sirop et le jus des citrons.
- Verse dans la sorbetière et fais glacer
Dressage :
Pose un sablé spéculos sur une assiette.
Recouvre d’un cercle de crème citron
Puis un cercle de meringue
Termine par la guimauve
Installe la tuile citron debout comme sur la photo
Au moment de servir ajoute une quenelle de sorbet citron
Tu veux goûter :
Prends le temps de t’assoir à une jolie table. Admire la composition: aérienne, surprenante, elle renouvelle ce grand classique. Compose une mini tarte sur ta fourchette. N’oublie aucun des éléments pour bien avoir toutes les textures et saveurs en bouche. Le biscuit spéculos croque, la tendre guimauve fond sur la langue. La cannelle apporte une touche parfumée et sucré qui renforce le moelleux du crémeux citron. le tout est bien balancé par la note acidulée du citron vert. Que d’émotions !!!
