Nouveau restaurant à Bordeaux: la Trattoria da Bartolo

Nouvelle adresse gourmande, la trattoria da Bartolo a ouvert en juin. Nous sommes à l’extérieur de l’hyper centre, proche du CHU. Bartoloméo Russo a choisi le quartier de Saint Augustin pour installer son bistro à l’italienne, un espace de 18 couverts dédié à la cuisine de son enfance. Il a quitté le centre ville de Bordeaux pour satisfaire ses clients de l’Oserai Pizzeria da Bartolo qui lui réclamaient une annexe.

Une Ambiance de bistro Napolitain

Le décor joue la simplicité, sol anthracite, murs carrelés de blanc et rouge et mobilier en bois. La cuisine ouverte est séparée de la salle à manger par un comptoir de spécialités italiennes. Ici, en bonus, Bartolo vend les fromages et charcuteries de la ferme de ses beaux-parents. 

Côté food, on retrouve l’essentiel de la carte du restaurant de centre ville: les planches de charcuterie, les pizzas et les pâtes. Les suggestions de la semaine sont à l’affiche sur les deux ardoises accrochées au mur.

le chef et le pizzaïlo, deux napolitains, travaillent sous nos yeux. je les surprends en pleine mise en place. Cela sent bon l’aubergine grillée et les légumes soleil.
J’ai hâte de gouter mais il me faut patienter,  j’ai rendez-vous avec Bartoloméo pour parler de sa nouvelle adresse.
Bartoloméo Russo, patron de la Trattoria da Bartolo

La Saga Bartolo, les moments clés :

La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ? Je suis né dans une cuisine, à Naples. Mes parents tenaient deux restaurants, une pizzeria et un restaurant de poisson. J’ai grandi entre le four et la salle.

Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

L’amour ….

J’ai fait l’école hôtelière de Naples et puis je suis parti travailler dans le monde entier. J’ai beaucoup  bougé. J’ai rencontré ma femme à Paris. Elle est italienne aussi. Elle habitait et travaillait à Bordeaux. Elle m’a fait découvrir la ville et j’ai adoré. Je suis venu m’installer ici.

3 dates de la saga Bartolo ?

  • Mai 2017 : ouverture de l’Osteria da Bartolo rue des Faussets
  • Mai 2018 : ouverture de l’Osteria da Bartolo
  • Juin 2019 : ouverture de la trattoria da Bartolo à Saint Augustin

Tes influences, ta source d’inspiration ? Ma grand-mère. Je veux retrouver le goût des produits que l’on servait dans les restaurants de ma famille à Naples.

Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ? 90% des ingrédients de nos recettes sont italiens. Chaque semaine, nous recevons deux fois 12 palettes de produits italiens. Je m’occupe personnellement du sourcing, du choix des artisans. Dans les restaurants, nous utilisons chaque mois :

  • 12 meules de 40kg de parmesan
  • 800 kg de Fior de latte, la mozzarella à base d elait de vache utilisée pour nos pizzas
  • 450 kg de mozzarella de buffala
  • 550 kg de Burrata

Ton plat signature ?

Les pappardelles – larges tagliatelles – à la fondue de mascarpone et gorgonzola, jambon à la truffe. Je vous donne la recette. On cuit les pâtes. En même temps, on fait fondre les deux fromages dans du lait. Au moment de servir, on ajoute à cette sauce un beurre de truffe préparé avec les brisures du champignon. On dresse dans l’assiette, les pâtes, la sauce et le jambon. En dernier, on râpe de la truffe fraîche on top. C’est onctueux, gourmand et parfumé.

Pappardelles, sauce gorgonzola, jambon à la truffe et truffe fraîche.

Ton actu, très projets ?

Pour le moment, je me consacre à mon nouveau bébé. Je viens ici à Saint Augustin tous les jours. Les clients me réclament. Cette adresse intimiste, je l’ai faite pour eux. J’aime venir ici, loin du stress du centre ville.

En 2020, j’ajouterai à mes enseignes de la rue des Faussets, une nouvelle adresse en centre ville. On en reparlera au printemps.

Merci Bartolo

les infos :

la Trattoria da Bartolo

24 rue Jenny Lépreux

05 33 05 71 29

Lundi au samedi

Menu le midi 20€

Dernier service pour le restaurant Côté Rue.

Le restaurant Côté Rue ferme après quatre années de présence au premier plan sur Bordeaux. Rudy Ballin avait réuni ses fidèles pour le dernier service du 19 janvier. J’ai eu la chance d’être invitée à ce grand moment de gastronomie, cette démonstration de talent brut. Je partage avec vous mes émotions et mes images d’un dîner parfait.

Nous avons pris place à ma table favorite, au plus près de la cuisine ouverte où le chef et son second travaillent sous nos yeux. De là je peux admirer une dernière fois, le cadre raffiné, les plafonds moulurés, le parquet ancien. Au plafond les angelots s’amusent, spectateurs d’un show bien réglé.  Ce soir, Rudy Ballin ne change rien. Il sera comme à chaque fois, parfaitement concentré, exigeant. Il nous a livré en cinq plats le Meilleur de Côté Rue, une cuisine contemporaine d’excellence, créative et savoureuse.

Dès les amuse-bouches, nous sommes dans l’aventure culinaire. Le chef  bouscule notre référentiel cuisine avec des textures originales, des associations inédites. D’entrée, il nous accroche et il ne va pas nous lâcher. Il nous promet une expérience digne d’une belle table étoilée. La haute gastronomie, c’est son domaine, son graal. Il en maîtrise les codes et les usages depuis ses années aux côtés des plus grands. (voir un portrait du chef : http://bordeaux-cuisine-and-co.org/entretien-avec-rudy-ballin-restaurant-cote-rue/)

Rudy Ballin, Chef du restaurant Côté Rue

Il y a une gelée de potimarron au curry, une guimauve cacahuète, un macaron au lapsang souchong garni d’œufs de hareng et un cannelloni de saumon sur biscuit de seigle.

Textures originales et associations originales pour les amuse-bouches

En entrée, Le chef nous livre un triptyque de ses best. Une huître pochée et son sorbet estragon. Un Foie gras poêlé et son crémeux de betterave, un espuma de betterave au café. Trois propositions, deux classiques des fêtes, une même envie de surprendre d’entrée avec du goût, du punch, de vraies saveurs. 

Nous  continuons avec le filet de bar, émulsion champagne blanc de blanc et caviar Prunier. Là, on nage dans le bonheur iodé. Les billes noires roulent sous la langue, la mousse champagne caresse nos palais. Le poisson apporte de la structure, de la mâche. Je n’ai pas laissé un seul grain.

Pour suivre, nous dégustons un filet de bœuf, céleri en deux façons et jus réduit au boudin noir. Tasty. Il est servi accompagné d’un Clos Puy Arnaud, un Castillon Côtes de Bordeaux en biodynamie.

Le fromage se présente servi en bocal de verre. Le brie devient  mousse onctueuse décoré d’une composition d’herbes fraîches. C’est délicat comme les terrarium de la Maison Jade, véritables jardins miniatures, posés ici et là dans le restaurant. Décoration et cuisine dialoguent. Petit moment d’harmonie mais toujours du goût, de la puissance en bouche.

Nous terminons en douceur avec un dessert de saison, une poire pochée sur base de sablé. Le fruit se pare d’un collier de perle en ganache chocolat blanc. Il se chapeaute d’un sorbet poire on top. Les mots me manquent pour cette gourmandise légère et délicate. 

Le repas touche à sa fin. Je suis un peu triste mais je comprends Rudy Ballin, son besoin de faire un break. A 27 ans, il a déjà derrière lui une longue carrière dans la gastronomie. Pour Côté Rue, il a tout donné pendant quatre ans, sans vraiment prendre de repos, sans pouvoir regarder ailleurs. Comme tout créateur, il doit nourrir son travail, l’enrichir de nouvelles expériences. Il va donc partir en voyage, marcher, faire le point et aller à la rencontre d’autres cuisines. 

Merci Chef pour ce fabuleux diner. Tu peux partir heureux, tu as fait un super job. Alors maintenant, profite bien de ce que la vie va te donner. Mais surtout, reviens à Bordeaux. Tu vas me manquer Rudy. Take care.

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Un déjeuner au restaurant du Pavillon des Boulevards

Adresse intimiste cachée derrière une façade classique de maison Bordelaise, ce pavillon nous transporte dans l’univers feutré du Bordeaux bourgeois. L’endroit cultive la discrétion et le confort d’une maison de famille : cheminée de marbre blanc, parquet de chêne, nappe immaculée, vaisselle luxueuse. On peut s’installer dans la lumineuse salle à manger ouverte sur un jardin de ville ou réserver pour une grande table la salle du fond. Les personnalités Bordelaises préfèrent privatiser l’étage pour savourer la cuisine du chef en toute liberté.

Ce parti pris de la discrétion a même réussi à faire oublier qu’une nouvelle équipe a pris les commandes du restaurant en 2015. Le chef Denis Franc a cédé son affaire à deux de ses collaborateurs. Longtemps second de cuisine Thomas Morel s’est associé avec le sommelier Thibaut Berton pour continuer la belle histoire du Pavillon des Boulevards.

Thibaut Berton et Thomas Morel découvrent le palmarès Michelin 2017: L’étoile est là. Moment de Bonheur inouï.

L’étoile brille encore sur Pavillon des Boulevards. Belle victoire d’équipe.

Le restaurant a su garder la confiance de la clientèle bordelaise et du Michelin depuis plus de vingt ans. L’étoile tombe avec une belle régularité. En cuisine pour la sortie du Michelin 2017, j’ai pu vivre le stress, l’attente et au final l’explosion de joie de toute l’équipe. Conduire l’unique une étoile de Bordeaux demande du travail, de la rigueur, de la précision et de la créativité. Le chef s’investit énormément au quotidien. Présent à chaque service, au fourneau, au passe, il fait le job.

Le convive, lui, ne perçoit pas cette formidable tension, confortablement installé dans la salle à manger. Déjeuner au Pavillon des Boulevards permet de faire une pause hors du temps, à l’abri des bruits de la ville. Chaque jour le chef propose une formule pause déjeuner à 35€. Ce menu comprend quatre plats, une entrée, un poisson, une viande et un dessert sans oublier une jolie mise en bouche et quelques friandises avec le café. C’est une bonne découverte de la cuisine de Thibaut Morel bien installée sur des bases classiques et subtilement modernisée par les bouillons et les épices. Chaque plat se savoure comme un bon vin. On s’attache d’abord au visuel puis au nez avant de passer à la dégustation. Les présentations soignées, les parfums délicats qui accompagnent les plats participent au plaisir du moment.

Les images parlent mieux que moi. Je te laisse les découvrir. J’insiste simplement sur la finesse de la cuisine de Thomas Morel. J’adore sa lotte en bouillon corsé, un plat aromatique et délicat parfaitement adapté à nos envies de légèreté.

Cocktail pomme d’amour

Thon Snacké, Crémeux de patates douces et carottes rôties.

Lotte au bacon et son bouillon de légumes corsé

Inspiration Pina-Colada

Je n’oublie pas les vins portés par Thibaut Berton, un passionné formé chez Grégory Coutanceau à la Rochelle. Sommelier, mélomane, il aime jouer sa propre musique et il le fait bien. Alors le mieux serait de lui donner carte blanche à la découverte de nouveaux vins.

Bourgogne blanc aromatique, tonique et sur la fraîcheur

 

Un Corbières au nez intense, aux tanins présents mais fondus. Vigne en biodynamie

Naturellement le Pavillon des Boulevards se décline en plusieurs menus dont un gastronomique. Une soirée en duo, un diner en famille, les occasions ne manquent pas pour tester. Enjoy !

 

Le Pavillon des Boulevards

  • Tel : 05 56 91 51 02
  • 120 rue Croix de Seguey, 33000 Bordeaux
  • Le midi du mardi au vendredi
  • Le soir du lundi au samedi