Auteur et critique culinaire, Sophie Juby partage ses adresses et ses coups de coeur sur Bordeaux et le Cap Ferret.
Son regard sur les restaurants, le vin et les balades dans le vignoble.
Le 1er septembre, c’était ma rentrée sur France Bleu Gironde. Cela faisait tellement plaisir d’être là. J’avais hâte de retrouver le studio, le rire d’Isabelle, les recettes de chef Jésus et ses bonnes idées pour cuisiner bon et malin.
Pour cette chronique, j’ai eu envie de prolonger l’esprit des vacances, des repas en terrasse et au jardin. Ce fut une occasion de parler de quatre adresses de table d’extérieur au profil complètement différent mais également kiffant. Je vous ai choisi dans mon guide le Meilleur de Bordeaux, une terrasse urbaine, un jardin caché, un lieu insolite et une table gastronomique.
Bonne mer, restaurant tout poisson et terrasse urbaine.
Du côté des terrasses urbaines, à Bordeaux, c’est la fête. Entre la piétonnisation de l’hyper centre et l’effet COVID, l’offre a explosé. Parmi les nombreuses très bonnes adresses, je vous suggère Bonne mer, place Marie Brizard (en haut de la rue Fondaudège). Déjà on adore le lieu tel une place de village avec son mobilier en rotin tressé vert et blanc installé sous les arbres.
Ensuite, on aime l’idée d’un lieu hybride mi-poissonnerie, mi-restaurant et surtout on valide la cuisine sans triche du chef Emeric. Chaque jour, selon l’arrivage, il compose un menu tout poisson. Hier c’était thon blanc au beurre d’algue ou filet d’eglefin poché et risotto de blé.
L’été, c’est ouvert midi et soir du lundi au vendredi. Pensez à réserver votre place. L’adresse a séduit le quartier avec sa cuisine fraîcheur. Du coup les services sont toujours complet.
Cantina Lino, un jardin caché à deux pas du parc Bordelais
Adresse à l’abri des regards, oasis de calme à l’arrière des immeubles, un restaurant comme celui-là, on les adore les jours de canicule.
Cantina Lino, c’est un italien proche du parc Bordelais qui dispose d’un jardin de ville transformé en terrasse. L’endroit respire la fraîcheur avec ses murs de pierres habillés de vigne vierge, son mobilier en métal vert et ses grands parasols blancs. On s’y régale de pizzas généreuses dans ce cadre de verdure assez unique qui nous fait oublier qu’on est à deux pas des boulevards. Pour info, les chefs sont italiens et le service enjoué.
Le Caillou, le restaurant du jardin botanique
Une adresse bien connue ici à France Bleu Gironde, presque la cantine d’Isabelle. On aime trop le cadre atypique de cette mini guinguette qui prolonge le jardin botanique et la cuisine maison du chef.
Une formule à midi à 18€, par exemple tartare de melon et feta, suivi d’une brioche à l’effiloché de poulet et d’un biscuit breton au lemon curd.
Deux soirs par semaine, soirée tapas entre 8 et 15€. Couteau en persillade, sardine en tempura et mini croque monsieur. Trop Miam.
Julien Cruège, tapas de chef et gastronomie décontractée
La plus raffinée des terrasses bordelaises, c’est chez Julien Cruège. On s’installe à l’ombre des platanes dans un bel espace qui offre confort et intimité. Le soir la cour illuminée de guirlandes multicolores prend des allures de guinguette chic, on adore.
Le chef a fait évoluer son offre vers une gastronomie décontractée. Adieu les menus en 5 plats, bonjour les tapas en entrée, les mini assiettes que l’on pose sur la table au milieu des convives. Et pour suivre une belle cuisine française bien sourcée. Mon plat favori, le magret de canard délicatement fumé accompagné de champignons des bois et rehaussé d’un jus réduit est toujours à la carte. En août, on était sur les girolles du Médoc, une tuerie.
La terrasse guinguette chic de Julien Cruège
Je n’en dis pas plus, à vous de jouer maintenant. On annonce un mois de septembre encore très beau et chaud, Alors pensez à réserver vos terrasses. Moi, j’ai déjà choisi, vendredi je me fais une soirée tapas au Caillou, un endroit qui ressemble aux vacances.
Et pour prolonger mon été, je vais chaque semaine cocher une adresse des meilleures terrasses de Bordeaux.
Depuis sa réouverture, Le restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion, fait l’actualité gastronomique de la région. Les récompenses arrivent très vite. En 2022, La cuisine de David Charrier est doublement récompensée par une étoile et une étoile verte au guide Michelin. La seconde, distribuée avec beaucoup de parcimonie (seulement 4 tables vertes en Aquitaine) salue les efforts du restaurant en matière d’écologie et de pratiques durables. Il n’en fallait pas plus pour susciter ma curiosité. J’aimais déjà le restaurant avant sa rénovation, la version relookée des Belles Perdrix ne m’a pas déçue; ce fut un grand moment gastronomique. J’ai adoré le lieu, le décor et les recettes. Je vous partage en images et en commentaires mon coup de coeur pour cette adresse unique, pépite gastronomique et cadre de rêve.
Une salle à manger posée face au vignoble.
Depuis la reprise du Château Troplong Mondot par la société SCOR, un vent nouveau souffle sur le domaine. Côté restaurant, tout a changé sauf le chef. Pour avoir connue, l’ancienne organisation, nous avons mesuré l’ampleur des travaux réalisés dès l’instant où nous avons pénétré dans la propriété.
En premier, le fléchage nous guide vers un parking souterrain où nous abandonnons notre voiture pour cheminer vers le restaurant. Et là, l’effet waouh commence, nous découvrons la salle à manger de l’extérieur et sa belle façade vitrée posée face aux vignes. Elle est prolongée d’une terrasse avec vue sur la campagne, vignoble à perte de vue et jolies bâtisses aux toits de tuile.
A l’intérieur, les décorateurs, le duo Moinard Bétaillé, ont joué de sobriété en imaginant une atmosphère de luxe contemporain porté par l’espace et les belles matières.
Le restaurant aux Belles Perdrix, Troplong Mondotla salle à manger des Belles Perdrix, confort, lumière et modernité
Le Déjeuner au Belles Perdrix
Confortablement installés à notre table, nous prenons le temps de consulter le menu. Le midi, David Charrier nous propose un moment suspendu en trois plat ou une formule plus gastronomique avec deux entrées, un plat et un dessert. Sans hésitation, nous optons pour l’Aile ou la cuisse, la version gourmande. On va l’accompagner d’un verre de Bordeaux Blanc, un choix dicté par la température extérieure. Nous reviendrons pour tester le rouge du domaine, un premier Grand Cru classé de Saint Emilion qui lui aussi a bien évolué avec l’arrivée d’un nouveau directeur Aymeric de Gironde.
Menu les Belles Perdrix, Troplong Mondot. Photos Sophie Juby
La cuisine du chef David Charrier : bel équilibre entre le végétal et l’animal
Dès les amuse-bouches, le ton est donné, le chef David Charrier met en valeur le légume sans nous priver de nos envies carnivores. Il sublime le persil dans une crème servie en tube cigarette, la carotte dans une exquise tartellette, sorte de jaune d’oeuf en trompe-l’oeil et nous fait découvrir les subtilités du lieu fumé servi en barquette croquante.
On continue avec une entrée à base d’asperges et un lapin en trois façons. Deux belles assiettes à la présentation originale et délicate dont la dégustation nous ravit. On termine par une recette à base de rhubarbe, le fruit en coque cristalline et en sorbet acidulé.
Équilibrée entre le végétal et le carné, la cuisine de David Charrier nous séduit par sa précision, sa modernité tranquille et son engagement pour le local. On comprend mieux l’étoile verte quand on questionne sur les approvisionnements, tous en région et sur le développement du potager qui fournit déjà herbes et une partie des légumes du restaurant.
Le lapin en trois façons par David Charrier, chef du restaurant les Belles Perdrix, Saint EmilionDéjeuner aux Belles Perdrix Saint Emilion
Et en final, le café sous les arbres
L’expérience Belles Perdrix se termine par un café en terrasse, mignardises et fruits de saison que l’on savoure dans les salons de jardin, face aux vignes. Surtout ne zappez pas. Prenez le temps d’une pause méditation en pleine nature. Le service enjoué et discret du restaurant vous permet de profitez jusqu’au bout de la magie des lieux.
On est si bien que déjà l’on se prend à programmer une nouvelle date. Et là, je vous recommande de réservez longtemps à l’avance. Le restaurant les Belles Perdrix de Troplong Mondot affiche complet à chaque service.
Deux ans après son ouverture, la Zoologie élargit son offre avec Banksia un restaurant de petites assiettes à partager ou pas doublé d’une offre à emporter en mode épicerie maison.
Une salle à manger décorée façon brocante en mobilier industriel
Nouvelle pépite du quartier de la gare Saint Jean, Banksia est installé dans une aile de la Zoologie, un ancien bâtiment universitaire reconverti en hôtel de luxe. François et Hélène Touber, les propriétaires ont imaginé un monde singulier où se mêlent le neuf et le vieux, le passé de bâtiment universitaire et la belle modernité d’un quatre étoiles. Nos hôtes ont conservé la construction originelle avec sa façade de pierres et de briques rehaussée d’un magnifique fronton ouvragé. Il lui ont ajouté deux ailes à l’architecture contemporaine pour créer un ensemble en U dont le centre est habité d’un jardin exotique. Pour cette rénovation, ils ont utilisés des matériaux bruts : béton ciré, béton brut, acier, verre et bois en conservant certains éléments de caractère ancien comme les superbes sols en carreaux de ciment de l’entrée, les inscriptions murales ou les magnifiques escaliers en pierre.
Banksia, épicerie – restaurant au décor post industriel
Le nouveau spot de la zoologie dispose d’une entrée indépendante sur l’allée de l’École de Santé Navale et d’une terrasse pour déjeuner dehors. A l’intérieur, l’espace est divisé entre le coin épicerie et le coin restauration où l’on s’installe sur les tables en bois brut dans une ambiance vintage très étudiée, chaises en métal aux couleurs désassortis, suspension en paille et collections façon herbier au mur.
La cuisine sans frontière, joyeuse et colorée du chef Davy Pasquet
Pour Banksia, Stanislas de Sparre directeur de la Zoologie a voulu une offre originale et bien distincte de celle du restaurant principal de l’hôtel. Il a donné carte blanche à Davy Pasquet, un jeune chef formé à l’école hôtelière de Paris, le lycée Jean Drouant. Le challenge passionne Davy qui installe en toute sérénité une cuisine sans frontière, joyeuse et colorée. Il emprunte à l’orient ses épices, à l’Italie quelques superbes produits et au monde ses spécialités pour twister ses assiettes à base de produit frais et de saison. Le mélange ira droit au coeur et ravira l’estomac des fans d’Ottolenghi, le célèbre chef anglo-israélien dont on sent ici l’influence. Côté approvisionnement, on est dans le régional avec une volonté de s’inscrire dans le local. Un partenariat avec Servi en local , une association qui commercialise la production agricole de fermes situées dans les 50km autour de Bordeaux auprès des restaurateurs, est en train de se mettre en place.
Un déjeuner chez Banskia autour d’assiettes à partager
J’ai testé Banksia un mercredi de juillet et j’ai adoré la fraîcheur, le bel équilibre et les subtiles saveurs de la cuisine de Davy Pasquet. On a commencé par un Gaspacho aux amandes, le fruit simplement broyé avec de l’eau et assaisonné d’une pointe d’ail et d’huile. Pour suivre, des tomates anciennes, coeur de boeuf, noir de crimé et tomate ananas accompagnées de stracciatella* et d’un pesto maison. Trop, trop gourmand.
Ensuite un poivron rouge rôti et son riz parfumé, un tartare de veau et un céviche de thon. Les assiettes sont présentée avec soin et les recettes travaillées dans les moindres détails. Toutes les sauces, même la moutarde sont faites maison.
Le dessert ne nous a pas déçu. Entre la panna cotta citron sans gélatine et la mousse au chocolat de Bayonne vegan, aromatisée comme un Golden Latte (curcuma,canelle, gingembre) le chef a montré une nouvelle fois sa capacité à innover pour apporter peps et légèreté à ses propositions.
* Pour ceux qui ne connaissent pas la stracciatella, c’est un fromage italien fait de lait de buffelone et de crème qui se niche au coeur de la burrata mais qui peut aussi se déguster seul.
Banksia s’emporte
Si vous aimez la cuisine cosmopolite du chef, vous pourrez l’emporter à la maison. Toutes les sauces et quelques préparations sont en vente sous forme de conserve de 90gr. Il vous en coutera entre 3 et 6€ le petit pot.
Le Gabriel selon Alexandre Baumard, une cuisine à l’équilibre entre modernité et tradition.
Avec sa façade monumentale et sa belle architecture classique, le Gabriel occupe une place toute particulière dans le paysage gastronomique bordelais. Adresse de prestige et restaurant multiple, il serait difficile de le raconter en une seule fois. Dans le blog, j’ai déjà évoqué la terrasse posée sur la Garonne, le bistro, le brunch buffet luxueux et gourmand. Il manquait la table étoilée que j’ai eu le plaisir de tester en juin. Voici mon regard sur l’Observatoire du Gabriel et la cuisine tout poisson du chef Alexandre Baumard.
Vue depuis le restaurant du Gabriuel, la place de la Bourse, Bordeaux, un lieu emblématique tourné vers le fleuve.
Un décor contemporain dans un lieu chargé d’histoire
Impossible de parler du Gabriel sans évoquer le cadre prestigieux. L’adresse campe fièrement au centre de la place de la Bourse, merveille architecturale du XVIII, conçue à la gloire de Louis XV par l’architecte Jacques Gabriel. Les bâtiments organisés en demi-cercle font face à la Garonne offrant aux convives une perspective à 180° sur le fleuve, le miroir d’eau, le pont de Pierre et la caserne de la Benauge.
L’ensemble impressionne le visiteur mais l’animation du quotidien désacralise les lieux. La place a gardé son rôle central, elle bouge et vit au rythme des tramways qui s’arrêtent en son milieu. En arrière-plan sur les quais, le miroir d’eau inauguré en 2006 donne une note joyeuse et populaire à l’endroit. L’attraction est devenu l’incontournable terrain de jeu des touristes et des Bordelais. Nul ne résiste à l’irrépressible envie de jouer avec le site. On marche, on danse et on se rafraîchit au contact de l’eau et de la vapeur. Depuis la terrasse du Gabriel, on suit toute l’animation de la place, comme au théâtre.
La salle à manger de L’observatoire s’est elle aussi modernisée dans une ambiance de luxe accessible. les nouveaux propriétaires, la famille de Boüard, ont fait le choix de la sobriété pour décorer les restaurants dans une harmonie de beige.
La salle à manger du restaurant l’observatoire du Gabriel, Bordeaux
Le menu tout poisson du chef Alexandre Baumard
Une fois le décor posé, nous passons à table. Bien installé dans les sièges velours, nous prenons connaissance du menu tout poisson. Nous choisissons la version en six plats et c’est parti pour deux heures de plaisir gourmand accompagné d’un excellent bourgogne choisi dans la carte aux 700 références.
Dîner gastronomique oblige, on commence par les amuse-bouches qui donnent le ton de la soirée, un menu tout poisson. Elles sont présentées sur une vaisselle de céramique crée pour le restaurant par une artiste locale.
Pour suivre, quatre assiettes qui mettent en avant crustacés et poissons du moment, une ode à la richesse de la mer, ses produits nobles comme la langoustine mais aussi de plus modeste comme le couteau qui s’invite à la table étoilée dans une composition fantaisie rafraichissante de neige de persil.
Par crainte de vous lasser, je ne déroulerai pas le menu. Les photos d’illustration parlent d’elles-même. Je reviendrai simplement sur deux plats que tout pourrait opposer par l’origine des mets mais que le talent du chef rassemble dans une même proposition originale et savoureuse. Il s’agit d’un cannelloni de homard et d’un oignon rôti.
Le cannelloni de homard façon vitello tonato
Dans sa recette, le chef revisite un classique de la cuisine italienne, le tonato. Il retravaille la sauce originelle à base de thon et d’anchois en y ajoutant une bisque de crustacé enrichie de caviar d’Aquitaine. Les pinces de homard juste saisies sont cuisinées comme un tartare avec un assaisonnement d’huile de tête puis présentées en cannelloni. En salle, on l’arrose de la tonato crémeuse, un bonheur pour nos papilles câlinées par cette entrée iodée et gourmande.
L’oignon rôti aux parfums boisés d’anguille fumé.
Plat signature d’Alexandre Baumard, l’oignon rôti entier cache sous son apparente simplicité un met raffiné, parfumé et savoureux. Pour la composer, le chef a fait appel à ses souvenirs d’enfance. Il s’est rappelé les week-end en famille, les déjeuners interminables, les après-midi à jouer et les longues soirées qui finissaient au matin autour d’une soupe à l’oignon, la seule spécialité de son grand-père. Il a gardé la base l’oignon, a choisi une variété douce et gouteuse, l’oignon des cévennes et s’est amusé à multiplier les cuissons et les saveurs.
Il va utiliser le légume rôti longuement comme contenant, le garnir d’une compoté enrichie de dés d’anguille fumée, d’une purée crémeuse et on top quelques oignons rings en tempura.
Servi sur une assiette en céramique couleur charbon, le légume a fière allure. On en oublie sa modestie pour plonger avec délice dans le mélange onctueux, bien balancé en douceur et fumée. Une vrai merveille en bouche.
J’ai beaucoup aimé ces deux plats qui résument bien la cuisine du chef, un mélange de tradition et de modernité servi par une belle philosophie, l’envie de faire plaisir.
Et pour aller plus loin, je suis passé de l’autre côté du pass pour entendre la parole du chef
Entretien avec Alexandre Baumard.
Sophie Juby : La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?
Fils d’un entrepreneur en bâtiment, j’étais destiné à suivre ses traces. La vie en a décidé autrement, la cuisine s’est imposée à moi. Mon père, à côté de son métier très prenant, avait l’habitude de cuisiner pour nous pendant son temps libre. Il a fait de nos dimanches des moments de pur bonheur autour de recettes à partager. Il m’a donné la passion cuisine et l’envie de faire plaisir à mon tour.
3 dates à retenir de ton parcours ?
4/07/2013 : naissance de ma fille Gulia
9/02/2017 : 1ère étoile au Logis de la Cadène à Saint Émilion
18/07/2021 : 1 ère étoile au Gabriel
Ton modèle en cuisine, ton mentor ?
J’ai eu la chance de travailler aux côtés de deux figures de la gastronomie : Paul Bocuse (trois étoiles Michelin à l’Auberge du Pont à Collonges) et Christophe Bacquié (l’Hôtel du Castellet, aujourd’hui trois étoiles Michelin)
Chez Paul Bocuse de 2006 à 2009, j’étais dans l’apprentissage de la cuisine française traditionnelle de haut niveau. Il m’a ému avec sa blanquette de veau à l’ancienne au point de faire de ce plat une de mes spécialités.
Avec Christophe Bacquié, j’ai basculé dans une approche plus moderne et j’ai découvert la cuisine de la mer et ses infinis possibilités tant en terme de cuisson que de produit.
Une base classique, un twist de modernité et un menu tout poisson, c’est la cuisine de l’observatoire ?
On peut le dire. Ici, j’ai la chance de pouvoir faire la synthèse de toutes mes expériences. Quand Stéphanie de Bouard m’a proposé la direction de cet emblématique restaurant, j’ai posé deux conditions : Faire une cuisine tout poisson et ne pas travailler le samedi ni le dimanche. Elle a parfaitement compris mon point de vue et a accepté de partir sur ces bases.
Ce faisant, n’a-t-elle pas anticipé sur le restaurant de demain, plus respectueux du bien-être de ses collaborateurs ?
Complètement. Pour construire ce projet, j’ai tout fait pour donner à mon équipe des conditions de travail proche de celles offertes dans de nombreux métiers.
Au Gabriel, Le personnel du bistro travaille 4 jours puis bénéficie de 3 jours de coupure. Quant au gastronomique, nous avons limité notre offre à deux déjeuners par semaine et cinq dîners. Grâce à cette politique, nous réussissons à attirer des talents et à gérer plus tranquillement le turnover inhérent à notre profession. Cela participe à la bonne ambiance au sein de l’équipe et donc à la réussite de l’expérience client.
Alexandre Baumard et la brigade de l’Observatoire du Gabriel, The good team.
Fort d’une belle équipe en cuisine et en salle, doté d’un des plus beaux outils de travail de Bordeaux et grâce à ton talent, vas-tu aller chasser les étoiles ? Serais-tu dans la course pour la seconde ?
C’est vrai, Je suis à la tête d’une belle équipe et j’espère avoir des atouts pour viser une seconde. On y travaille mais dans la sérénité. Les choses viendront au bon moment. Nous sommes déjà très heureux d’avoir décroché la première en 2021.
Quelle sagesse. Alexandre a raison de le souligner, une première étoile après quelques mois d’activité, c’était déjà un exploit. Le Gabriel selon Alexandre Baumard, c’est un monument qui retrouve son panache, une institution qui reprend sa place de table incontournable dans la gastronomique Bordelaise
Ici une recette d’Agneau au cumin et poivre de Sichuan, une idée épicée pour mettre du peps sur votre table de Pâques.
L’agneau de lait, élevé uniquement au lait maternel, je vous en ai déjà parlé sur le blog. C’est un produit de grande qualité issu de l’agriculture traditionnelle de montagne qui s’invite à nos tables par le biais d’un système de livraison en drive ou à domicile mis en place par les producteurs depuis 2020.
Agneau laqué au cumin et poivre de Sichuan, frites de polenta.
Recette Agneau de lait des Pyrénées mariné au cumin et poivre de Sichuan
Agneau de Pâques aux épices, les ingrédients pour 4 personnes
Agneau mariné les ingrédients pour 4 personnes
La marinade
1 gigot d’agneau de lait
1 cuillère à soupe de cumin entier 1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan 1 cuillère à soupe de piment d’Espelette 1 cuillère à soupe de poivre fraichement moulu 4 gousses d’ail 90 ml de sauce soja japonaise 65 ml de vinaigre de riz à défaut vinaigre de cidre. 60 gr de sucre roux ou 40 gr de miel liquide
La veille, prépare la marinade :
Dans un mortier (à défaut, un bol) écrase les graines de cumin et de poivre de Sechuan.
Ajoute les poivre, piment, miel et sel
Puis mélange avec la sauce soja, le miel et le vinaigre
Avec la main ou un pinceau bien souple, badigeonne, masse le gigot de cette préparation.
Ecrase les gousses d’ail et mets les dans le plat
Dispose dans un plat et filmez puis laissez reposer 24h au réfrigérateur.
La cuisson au four en cocotte
Sortir du froid, une heure avant de passer au four pour mettre la viande à température.
Préchauffe le four à 160. Mets le gigot à cuire dans une cocotte fermée pour 1h avec 1 petit verre de vin blanc sec.
Pour accompagner, on peut entourer la viande d’oignons rouges coupés en quartier et enrobés d’huile d’olive.
Au bout d’une heure, enlève le couvercle de la cocotte et monte la température du four à 190° pour faire dorer la viande 10 minutes.
Surveille la cuisson et dès qu’elle est bien dorée, éteins le four et laisse la viande encore 1h.
La sauce, la marinade réduite
En cuisine durable, on minimise les pertes alors ne jette surtout pas la marinade mais fais la réduire pour obtenir un jus épais. Celui-ci est assez puissant. Pour lui enlever de la force, tu ajoutes une partie du jus de cuisson de l’agneau.
Pour accompagner cette viande du Sud-Ouest, je reste en région avec des frites de polenta, (recette à suivre) mais je peux aussi m’amuser avec des haricots tarbais cuits au naturel. L’idée, c’est de rester neutre car notre gigot est suffisamment parfumé.
C’est terminé pour cette recette d’agneau au cumin et poivre de Sichuan. Je vous souhaite de joyeuses Fêtes de Pâques.
Le palmarès du Guide Michelin 2022 est comme chaque année attendu, craint et espéré à la fois tant les enjeux sont importants pour les chefs. Gagner une étoile est une récompense, la perdre une destitution publique dont les conséquences humaine et financière tiennent du tsunami moral et économique.
Le Michelin 2022 s’annonçait comme un millésime atypique après deux années de pandémie où les restaurants ont vécu les pires difficultés entre fermetures au public et mise en place de protocoles sanitaire contraignants. Au final, peu de surprise dans le 33, une année où le bonheur est dans les vignes avec une très belle seconde étoile pour Jérome Schilling à Sauternes qui se double d’une étoile verte. Une très logique première pour David Charrier aux Belles Perdrix qui retrouve son étoile perdue pendant les années de fermeture pour rénovation de la table de Troplong Mondot.
A Bordeaux city, c’est le chef Etchebest qui est récompensé d’une étoile, un minimum pour celui qui en ambitionne trois. Le Michelin ne pouvait pas donner plus à Maison Nouvelle, une adresse ouverte seulement depuis le 15 décembre dernier.
une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.
Le Guide Michelin
Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte.
Le nouveau promu, c’est David Charrier à Troplong Mondot, Saint Émilion pour son engagement de longue date avec les producteurs régionaux et son potager en permaculture.
Les étoiles vertes en Gironde
Restaurant
chef
ville
2022
2021
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot
David Charrier
Saint Emilion
🍀
ONA
Claire Vallée
Arès
🍀
🍀
Le Prince Noir
Vivien Durand
Lormont
🍀
🍀
Le Skiff club, de l’Hôtel Haïtza
Stéphane Carrade
Arcachon
🍀
🍀
Les restaurants deux étoiles en Gironde
Une belle nouvelle deux étoiles pour Lalique à Sauternes dirigé par le chef Jérome Schilling. On lui doit un joli moment d’émotion lors de la cérémonie du Michelin 2022.
Liste des restaurants deux étoiles en Gironde – 2022
Restaurant
chef
ville
2022
2021
Lalique
Jérome Schilling
Bommes
⭐️⭐️
⭐️
Le Skiff club, de l’Hôtel Haïtza
Stéphane Carrade
Arcachon
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Le Pressoir d’Argent
Gordon Ramsay
Bordeaux
⭐️⭐️
⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les sources de Caudalie
Nicolas Masse
Martillac
⭐️⭐️
⭐️⭐️
La table de Pavie
Yannick Alléno
St -Emilion
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Les restaurants une étoile en Gironde
Avant même de découvrir le palmarès 2022, nous savions que Bordeaux perdait une belle étoile, celle de Garopapilles. Nous en avons déjà parlé, Tanguy Laviale a baissé le rideau de son restaurant gastronomique (ici l’article sur ce sujet) mais annonce déjà son retour sur la scène culinaire Bordelaise avec un nouveau projet.
les restaurants 1 étoile en Gironde – Guide Michelin 2022
Restaurant
Chef
ville
2022
2021
Maison Nouvelle
Philippe Etchebest
Bordeaux
⭐️
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot
David Charrier
Saint Emilion
⭐️
L’Auberge Saint-Jean
Thomas L’Hérisson
Saint Jean de Blaignac
⭐️
Claude Darroze
Yoann Amado
Langon
⭐️
⭐️
Garopapilles, Bordeaux
Tanguy Lavialle
Bordeaux
fermé
⭐️
Le Logis de la Cadène
Alexandre Baumard
Saint-Emilion
⭐️
⭐️
L’Observatoire du Gabriel
Alexandre Baumard
Bordeaux
⭐️
⭐️
L’Oiseau Bleu
François Sauvêtre
Bordeaux
⭐️
⭐️
ONA
Claire Vallée
Ares
⭐️
⭐️
Le Patio
Thierry Renou
Arcachon
⭐️
⭐️
Le Pavillon des Boulevards
Thomas Morel
Bordeaux
⭐️
⭐️
Le Prince Noir
Vivien Durand
Lormont
⭐️
⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième Mur
Philippe Etchebest
Bordeaux
⭐️
⭐️
Le Saint-James
Mathieu Martin
Bouliac
⭐️
⭐️
Le Solena
Victor Oztronzec
Bordeaux
⭐️
⭐️
Tentazioni
Giovanni Pireddu
Bordeaux
⭐️
⭐️
Encore une fois, le guide Michelin dessine la cartographie d’une certaine gastronomie française. Pas de redistribution de carte avec le palmarès 2022 mais le changement dans la continuité. C’est peut-être rassurant pour les chefs et leurs équipes qui se battent au quotidien pour sortir des assiettes de haut niveau. Nous en Gironde, on espère toujours une troisième. Alors rende-vous en 2023.
Dans la famille Juby, l’agneau revient à Pâques sur notre table de fête. J’aime cette tradition qui ancre notre cuisine dans une vraie saisonnalité. L’agneau de Pâques, c’est le petit, conçu à la fin de l’été et né 145 jours plus tard. Cette année, j’ai eu l’opportunité de cuisiner l’agneau de lait des Pyrénées, un produit d’excellence comme savent produire les fermes familiales. Et pour changer du traditionnel gigot, pour faire plaisir à mes copines, j’ai cuisiné des burgers maison. La fête a été réussi, tout le monde a adoré. Alors pour Pâques, on remet ça, nous mettrons de l’agneau des Pyrénées au menu.
Gigot d’agneau aux épices, cuit à basse température
Ici je te donne ma recette,
Agneau confit au four.
Pour cette recette de burger, on va cuire la viande doucement à basse température dans un four à 150°. La viande sera si tendre qu’elle pourra se couper à la cuillère comme un effiloché. Et d’ailleurs, si je voulais être tendance, je parlerais de pull lamb, d’effiloché d’agneau.
Pulled lamb : les ingrédients
1 gigot agneau de lait, à défaut un agneau label
2 cuillères à café de graines à roussir (mélange cumin, ,,,)
1 cuillère à café de clou de girofle
1 bâton de cannelle
2 petits piments forts
2 cuillères à soupe de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre concassé
4 gousses d’ail
1 verre de vin blanc
1 verre de bouillon, à défaut un verre d’eau
Effiloché d’agneau, step by step
Dans une cocotte, mets à chauffer 2 cuillères d’huile neutre. Quand elle commence à fumer, fais dorer le gigot sur toute ses faces.
Retire la viande et jette l’huile. Au besoin rince la cocotte.
Remets à chauffer la cocotte avec les graines à roussir. Puis ajoute la viande, le reste des épices, les piments et les gousses d’ail épluchées et écrasées.
Verse le vin et laisse évaporer l’accool. Ajoute le bouillon, le sel, le poivre.
Mets au four 3H à 150° (th5). Surveille la cuisson, arrose la préparation toute les ½ heure. Veille à ce qu’il reste du jus pour qu’il ne brunisse pas. Je compte 3h pour un agneau de lait dont le gigot pèse moins de 2kg. Si le tien est plus gros, ajoute ½ heure par 500 gr.
En fin de cuisson, récupère le jus et filtre le pour écarter la graisse qui surnage au-dessus. Mets au chaud dans une petite casserole avec un peu d’eau. Tu serviras à part pour les gourmands.
En fin de cuisson, la viande se détache toute seule et peut se couper avec une fourchette. Elle est archi fondante. On peut la manger accompagnée de légumes. Mais le bonheur, c’est de l’éffilocher et d’en garnir un pain. Et là, les possibilités sont immenses : pain pita, pain burger et même pancake salé comme ma recette : http://lemeilleurdebordeaux.fr/pancakes-a-leffiloche-de-canard/
Dans une casserole, mets à chauffer 2 cuillères à café de curry + 2 gousses d’ail hachées.
Dès que l’ail prend couleur, ajoute, 1 cuillère à café de piment d’espelette et une briquette de lait de coco ( 25cl) et laisse mijoter 5 à 10 minutes.
Passe la sauce au chinois, garde le mix ail+ épice pour tartiner une viande.
Ajoute au jus obtenu, 1 cuillère à café de moutarde forte.
Je suis ravie de vous retrouver en super forme et vous souhaite tout le bonheur du monde pour 2022. Que cette nouvelle année soit à l’image de Côté saveurs en Gironde, joyeuse et passionnante.
Pour vous aider dans vos sorties gourmandes, j’ai travaillé cet automne sur une nouvelle édition de mon guide des restaurants de Bordeaux. J’ai le plaisir de vous l’annoncer en avant-première,
LE MEILLEUR DE BORDEAUX, 100 restaurants revient le 25 mars.
Pour cette nouvelle version, on reste sur les fondamentaux, le guide Le Meilleur de Bordeaux 2022/2023, 100 restaurants se veut pratique et accessible :
petit format (il tient dans votre sac à main) 12,5 x 19 cm
prix 12€, la valeur de 2 bières.
100 adresses, uniquement à Bordeaux.
10 rubriques pour manger selon son envie du jour. Du bistro à la table de chef en passant par le brunch et la cuisine du monde.
L’idée, c’est de permettre à chacun de trouver son spot préféré, son lieu doudou parmi les 1981 tables de Bordeaux intra-muros. (chiffre 2018)
Les critères de choix :
Pour valider les restaurants visités, j’ai travaillé dans le souci de la plus grande objectivité. Les critères essentiels sont les suivants :
Une cuisine faite maison.
Un approvisionnement qui respecte quand c’est possible le produit, les saisons et donne la préférence au circuit court.
Une cohérence entre le décor, l’ambiance, le menu et le prix
J’ai écarté les tables étoilées où le repas se vit comme un moment d’exception, une expérience multi sensorielle, entre modernité et tradition. Même si je les apprécie infiniment, je laisse au Guide Michelin le soin de critiquer ces adresses prestigieuses.
Le guide de Sophie Juby, Le Meilleur de Bordeaux 2022-2023, Editions Sud-Ouest
PLUS DE 50 NOUVELLES PROPOSITIONS Et 3 nouvelles rubriques
La version 2022 du guide de Sophie Juby comporte des reconduits, des adresses revisitées et 50 nouvelles idées de sortie pour un dîner en duo ou une belle expérience entre copains. Je vous donne des pistes pour multiplier les découvertes et vous faire plaisir. Vous pourrez piocher une adresse parmi les :
Rooftops et terrasses
Bistros
Tables de chef – gastronomiques non étoilés
La nouvelle vague
La cuisine du monde
Burgers et pizzas
pause déjeuner
Brunch
Les Tapas et petites assiettes
le dimanche
Les trois nouvelles rubriques :
Rooftop et terrasse
Burger et Pizza
La nouvelle vague
Un exemple avec Un coup de cœur : Le Caillou, une adresse toute proche de chez France Bleu
Rive droite, à l’entrée du jardin botanique.
Voici une adresse comme on en rêve qui combine un cadre atypique, une bonne table et une jolie histoire de famille. Le chef Alexandre travaille aux côtés de sa femme Hélène et de sa sœur Audrey
La salle à manger et la cuisine sont logés dans une curieuse structure ovoïde en béton, le caillou. En été, on y déjeune comme en vacances et en famille sur des tables pliantes en bois à l’ombre des arbres de la terrasse du jardin botanique. Avant d’aller se promener dans le magnifique parc – musée, on s’est régalé de rillettes de thon au curry suivies d’un secreto de cochon et sa piperade basque servis dans une jolie vaisselle en grès. Pour les veggies, il y avait une généreuse assiette de gnocchis aux champignons et noix torréfiés. 18€ avec un tartare de fruits en final, c’est vraiment un super bon plan. Je recommande aussi la version soirée qui voit le restaurant se muer en bar à tapas et petites assiettes de cuisine canaille, croquetas, ceviche, poulpe ou chipirons entre 10 et 14€.
Le Caillou
📬 Esplanade Linné- 33100 Bordeaux
☎️ 07 67 71 17 27
🍽 Menu le midi 18€, plat du jour 10€ un verre de vin 5,5€
⏰ Mardi au samedi midi. Vendredi et samedi le soir + jeudi en été
Je vous quitte sur 1000 mercis.
Merci à toute l’équipe de Sud-Ouest Editions sans qui Le Meilleur de Bordeaux 2022-23, 100 restaurants n’existerait pas. Ce guide est le fruit d’un travail collaboratif avec Catherine Dubreil et Marie Zuurbier, mes partners sur ce projet. Merci à tous ceux qui me suivent sur le blog et sur Insta. Merci à mes copines pour leur patience quand nous déjeunons ensemble et que je prends 50 photos de mon assiette. Merci à mon homme pour son indestructible soutien. Merci à vous tous, grâce à vous, je continue à aller à la recherche de l’excellence. Je vous souhaite de bonnes découvertes et un Bon Appétit.
En février, mars, côté légume de saison, c’est la misère au potager. Entre la fin des potimarrons, des butternuts et la rareté des brocolis, il ne reste pas grand chose à mettre dans notre panier de consommateur de produits locaux. Allons-nous céder aux tentations venus des pays chauds, aux fèves espagnoles, aux haricots verts marocains déjà présents sur les étals des primeurs ? A la maison, c’est la guerre, impossible de résister sans produits un peu sexy. Du coup, j’ai challengé mon magasin favori et j’ai trouvé la vraie bonne idée du moment : Les radis anciens, Green meat, red meat. Produits en Gironde comme dans bien d’autres régions, voici la touche plaisir à ajouter dans nos assiettes d’hiver.
Green meat, red meat, blue meat du croquant, du visuel et de la douceur.
Venus d’Asie, les variétés Green meat, red meat (raphanus sativus) et radis rose d’hiver ont la particularité de pousser toute l’année et de donner des légumes de taille bien supérieure aux radis traditionnellement consommés à nos tables. A Bordeaux, on en trouve tout l’hiver au prix de 2,90€ en magasin de producteur. (3,50€ en bio ). En cuisine, ils apportent du croquant et du visuel. C’est la touche glamour de nos salades d’hiver. Pour vous en convaincre, voici une assiette à base de batavia, riz, pois chiches et de radis assortis.
Salade de février : Batavia, pois chiches, radis red meat et radis rose d’hiver
Salade de radis et batavia, les ingrédients pour 4 personnes
1 batavia ou autre salade du moment
100 gr de pois chiches cuits
200 gr de riz
1 radis red meat, 1 radis green meat
2 cuillères à soupe de graines de courge
1 oignon nouveau
herbes du jardin
huile, vinaigre, sel poivre
La salade, c’est le plat sans souci à composer selon son humeur. On peut s’amuser avec les contenants pour varier les plaisirs, plat unique ou individuel, tout est permis. Ici, j’ai posé la batavia en fond puis recouvert d’un mélange riz, pois chiche, radis et graine de courge.
Batavia, radis anciens et pois chiches, idée de saison pour manger local en février. Sophie Juby
Dans ma bibliothèque de recettes, j’ai aussi une variante à base de chou-fleur. J’adore ce légume cru quand il est bien frais, ici une recette pour l’été. Il vient sur nos tables de septembre à mai. C’est le compagnon idéal de nos radis colorés. La salade suivante ressemble à sa copine précédente sauf qu’ici on a de la roquette qui donne un joli goût poivré.
Salade chou-fleur, roquette et radis rose de chine
Salade de radis de chine, chou-fleur et batavia, les ingrédients pour 4 personnes
1 batavia ou autre salade du moment
1/4 de chou-fleur
200 gr de riz
1 radis red meat
100 gr de pois chiches cuits
1 poignée de roquette
herbes du jardin
huile, vinaigre, sel poivre
Même principe que la première recette, tailles et proportions selon l’envie du moment.
Salade d’hiver par Sophie Juby : Batavia, chou-fleur, pois chiches, roquette et radis rose de chine
J’espère que ces deux propositions vont vous aider à patienter jusqu’à l’arrivée des légumes de printemps. Ici, on rêve déjà de fèves, de petits pois et des fameuses asperges des landes mais on ne fera pas de concessions. Grâce aux radis anciens, green meat, red meat, on va mettre du croquant et du visuel dans nos assiettes et on ne mangera que des légumes d’Aquitaine.
Déjà février. Oh my God, je ne vois pas le temps passer. Sur mon agenda, j’ai inscrit : crêpes, Saint Valentin et vacances scolaires. Si comme moi, vous vivez au rythme de ce calendrier, vous êtes peut-être à la recherche de bons plans, d’idées balades. La neige est tombée, il y a bien sur les Pyrénées mais plus près de Bordeaux, un territoire fabuleux vous attend, je pense au Médoc, à sa nature encore sauvage, à ses paysages multiples et aux hommes qui les dessinent. Pour vous parler de cette fascinante presqu’île, je partage mon coup de cœur du moment pour A la découverte du Médoc Gourmand, un livre de recettes imaginées par le chef Jean-Luc Beaufils, aujourd’hui en charge de la table du Château Phélan-Ségur.
C’est gourmand, moderne et parfois gaillard. J’ai craqué pour le poulet rôti au miel, grosses asperges blanches grillées et aussi pour la panna cotta au thym citron et sangria fraise.
J’attends avec impatience le retour du printemps pour qu’on puisse à nouveau se régaler des trésors du Médoc.
La Panna Cotta à la crème du Médoc, recette de Jean-Luc Beaufils, photo Claude Prigent.
Pourquoi on aime A la découverte du Médoc Gourmand
En attendant les beaux jours, je me fais plaisir en feuilletant le livre. A la découverture du Médoc Gourmand, je vous le recommande pour de multiples raisons.
En premier, c’est un bel objet en format magazine
qui alterne recettes, portraits de producteurs et plans larges sur l’estuaire comme pour nous immerger dans ces paysages atypiques de terre et d’eau. Les très nombreuses illustrations de Claude Prigent rythment la lecture de magnifiques photos.
Ensuite, c’est un regard neuf sur le Médoc
celui d’un chef normand qui a retrouvé l’ambiance de son enfance, une nature entre campagne et mer, des fermes à taille humaine et des produits exceptionnels.
Côté cuisine, je me sens super à l’aise avec les 40 recettes
Nul besoin d’être diplômé Ferrandi + 5 pour réaliser le plat de côte de Blonde d’Aquitaine ou la pizza à la farine du Médoc. Jean-Luc Beaufils sublime le terroir sans nous abreuver de conseils techniques pour une cuisine joyeuse qui met en valeur le produit.
Dernier point remarquable, c’est la belle place faite aux agriculteurs.
En double page ou en clin d’œil en bas de recette, le chef dresse le portrait de ses voisins-producteurs. Cela donne au livre un supplément d’âme, une note d’humanité qui fait aimer davantage cette terre trop souvent cataloguée comme simple pays de vignes et forêts.
40 recettes imaginées par le chef Jean-Luc Beaufils.
Vous l’avez compris, je suis fan comme de la cuisine du chef que j’ai eu le plaisir de tester à plusieurs reprises. Pour ceux qui aimerait le rencontrer, Jean- luc Beaufils est depuis cet été en charge de la table du Château Phélan Ségur, un grand domaine en appelation Saint Estèphe. A 2 ou en groupe, il vous est tout à fait possible de réserver une visite dégustation suivi d’un déjeuner.
Jean-Luc Beaufils, un normand amoureux du Médoc
En cuisine depuis 1994, Jean-luc Beaufils s’est construit une philosophie culinaire auprès de son mentor et maître d’apprentissage Denis Leclerc, propriétaire aujourd’hui retraité du Manoir de la Drôme (Calvados). Puis, très académiquement, il continue sa formation par un passage au sein de belles brigades parisiennes dont celle de Michel Roth au Ritz où il reste trois ans.
En parallèle avec son parcours chez les grands, le petit-fils de paysan débute une histoire avec le Médoc par des vacances entre plage et forêt, touché au premier regard par cette terre que l’océan baigne et façonne à l’image de son pays de naissance.
Il attend dix ans et en 2011, c’est le grand déménagement, il s’installe à Bordeaux. A l’Air de famille, il va nous régaler de sa cuisine à l’équilibre entre les recettes sans chichi du bistro et les techniques exigeantes du gastronomique. Le Normand sublime le produit qu’il va chercher au plus près, le poisson vient de la côte Landaise et les légumes d’un petit maraîcher.
Le chef Jean-Luc Beaufils, un normand amoureux du Médoc
5 ans plus tard, Jean-luc Beaufils, à l’étroit dans son établissement se cherche un nouveau challenge. Il se lance en terre médocaine, monte le restaurant de la Maison du Douanier avant de rejoindre en 2021 la table privée du Château Phélan Ségur, domaine de 70 hectares créé par un négociant irlandais, aujourd’hui propriété de Philippe Van de Vyvere et dirigé par Véronique Dausse.
A Saint Estèphe, le chef assure le réceptif pour les invités du domaine et pour les visiteurs d’un jour qui ont choisi de combiner un moment gastronomique à la découverte des vins.
Du déjeuner de travail au dîner en amoureux, il adapte sa cuisine à la demande des convives, ravi de mettre son talent au service d’un grand vin. Si l’aventure vous tente, n’hésitez pas à aller faire un tour sur le site du château. Vous y trouverez toutes les informations pour préparer votre visite : https://www.phelansegur.com/receptions/.
Je termine cette chronique par un retour sur le livre A la découverte du Médoc Gourmand et ses 40 recettes de cuisine dont le seul nom vous met l’eau à la bouche. Le livre paru aux Éditions Sud-Ouest vous attend chez votre libraire favori. Prix 22 €.
