La tarte citron upside down de Stanislas Cassard, chef du Raviolon

Stanislas Cassard, le raviolon

Pour 6/8 personnes

 

Crème citron Chantilly à 7% Sablé
100 gr de beurre 1/4 de litre de crème liquide à 35% 250 gr de beurre
3 œufs 20 gr de sucre glace 2 œufs
100 gr de sucre en poudre 250 gr de farine
le jus de 3 gros citrons non traités 250 gr de sucre glace

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 Le sablé : une base de pâte sucrée

  • Pense à sortir le beurre à l’avance pour le porter à température ambiante
  • Dans un saladier, travaille le beurre à la spatule jusqu’à obtenir une texture crémeuse
  • Ajoute 2 œufs un par un, mélange bien. Tu veux une parfaite homogénéisation
  • Incorpore la farine et le sucre glace en même temps
  • Mélange doucement puis vigoureusement. La pâte gardera une consistance crémeuse
  • Sur une plaque silicone, étale la préparation à la spatule sur 2 mm d’épaisseur
  • Garde le surplus au congélateur pour une prochaine fois
  • Passe la plaque à four chaud, température 180° pendant 10 mn
  • Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
  • Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
  • Pose les sur une grille en attente.

 La crème citron :

  • Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
  • Ajoute le jus de citron
  • Mets le mélange à chauffer au bain-marie
  • Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
  • Hors du feu, ajoute le beurre très froid & coupé en morceaux
  • Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse

 La chantilly à 7% de sucre :

  • Monte ta crème avec le sucre
  • Réserve au froid

 Dressage :

  • La tarte est upside down
  • Pose un cercle de diamètre 10cm sur une assiette.
  • Avec une poche à douille remplis à mi-hauteur d’une couche de crème citron.
  • Complète avec la chantilly, enlève délicatement le cercle
  • Saupoudre un sable de sucre glace & dépose le sur la tarte
  • Finis par une meringue Française en décoration ou pas….
  • La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige
  • Tu la sèches au four à 110° pendant 1H30.

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Stanislas Cassard et son Raviolon, un jeune chef à suivre en 2015

Stanislas Cassard a su convaincre l’exigeante clientèle bordelaise, son principal atout sa modernité tranquille. Voici quelques commentaires pris sur Tripadvisor : Belle découverte, Bonne adresse, Bon rapport qualité-prix, excellent mais décor sobre, un peu trop sobre. C’est pas faux. Au Raviolon, tu viens pour la cuisine. Le chef surfe sur la tendance du moment : toujours plus de plaisir dans la dégustation par le soin apporté à chaque étape. Réveil des sens à la vue d’une assiette à l’architecture bien construite, légèreté et volume. Plaisir en bouche par la diversité des textures du croquant bien balancé par l’onctuosité d’une crème. Faire durer le plaisir par des saveurs bien équilibrées, booster le sucré par l’acidité d’un sorbet. Belle leçon de cuisine.

Un an à peine après son ouverture rue du Palais Gallien, le Raviolon fait le buzz dans un périmètre proche de la place Gambetta où l’on compte nombre des très bonnes nouvelles tables installées hors du triangle d’or ou du vieux Bordeaux. Le précurseur le Solena rue Chauffour mais aussi Une cuisine en Ville récompensée cette année par un Bib gourmand et l’excellent Garopapilles, le préféré des internautes.

Pas d’enseigne en façade, intérieur vaste et dépouillé, le décor est très simple. La salle offre de beaux volumes, un plus pour ceux qui aiment se retrouver entre amis sans partager le sel et les conversations des tables voisines. Les foodistas choisiront la table du fond avec sa belle vue sur la cuisine ouverte.

Le Raviolon, Bordeaux

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Le chef ne bouscule pas les classiques. Il nous sert une cuisine française de saison exécutée avec maîtrise et surtout une belle créativité en terme de présentation. Il sait tout faire et fait rare pour un cuisinier, il est très bon en desserts. Ses années de formation ponctuées de nombreux passages à l’école Lenôtre lui ont donné le savoir faire et la passion pour le sucré.

Stanislas Cassard, le raviolon

En fin de repas, Stanislas se révèle : colorées, très construites, ses assiettes prennent de la hauteur. Ses créations redonnent de l’intérêt à la dégustation, un véritable coup de boost sur nos sens légèrement assoupis.

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Impossible de résister à sa tarte citron présentée renversée, Le croquant du biscuit sablé voisine avec l’onctuosité d’une crème. La douceur de la crème citron balancée par la légère acidité du sorbet framboise. Le dessert est servi upside down, une idée qui m’inspire pour les photos. Si tu veux bien, on va dérouler le menu à l’envers.

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Oups, j’ai oublié de te parler des prix !!!

Les  assiettes sont incluses dans le menu à 33€. Respect !!!

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