Assiette fraîcheur, association de poisson en trois façons cru, fumé et confit.
Facile et rapide. Compte 30 minutes. Le marché pour 4 personnes :
- 1 joli bar d’environ 1,3kg
- 2 clémentines
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive nature, une cuillère d’huile d’olive à la vanille
- 1 cuillère de crème de vinaigre au citron
- 1 petite échalote hachée
- Poivre moulin, sel
- épices mélangés : baies roses, poivre moulin et sel
- 100 Gr de saumon fumé label rouge ou bio ou de la truite
- 1 pavé de truite gravelax
- 1 boîte d’œufs de truite
- le cœur d’une salade de saison, une poignée de mâche pour la décoration.
- Avec un grand sourire, demande à ton poissonnier d’ouvrir le bar en portefeuille et de retirer l’arrête centrale.
- A la maison, pose ton poisson ouvert en deux, à plat sur une planche. Avec un couteau parfaitement aiguisé, sépare les deux côtés, puis les deux filets. Glisse ta lame à plat sous un des filets pour le débarrasser de sa peau. Retire tout reste d’arrête, de peau….
- Place le bar 2h au congélateur pour éliminer tout parasite. Le bonus : la découpe sera facilitée.
- Coupe le poisson en lanières puis en cubes bien réguliers. Réserve au frais.
- Prépare l’assaisonnement avec tous les ingrédients cités plus haut : les 2 huiles, le vinaigre jus de citron, l’échalote hachée, les baies roses, le poivre et le sel.
- Epluche la clémentine et prélève les suprêmes. Taille les en cube.
- Prépare ton assiette : Dépose une feuille entière de salade au centre, une cuillère à soupe de truite gravelax coupée en cube sur un côté et quelques feuilles de mâche. Mets au frais.
- Au moment de servir, mélange bien le tartare avec la vinaigrette et les suprêmes de clémentines. Interdit de préparer à l’avance. Tu ferais cuire le poisson et sa chair si délicate ramollirait. Dépose une cuillère de cette préparation sur la feuille de salade. Entoure de saumon fumé. Dépose une petite cuillère d’œufs de truite on top pour apporter une touche de croquant à l’ensemble.
Accords mets et vins :
Privilégie un blanc sec, de la fraîcheur et de la minéralité : un muscadet, un graves blanc, un entre deux mers, un chablis.
Variantes :
Selon ton humeur et les saisons, marie le bar et un fruit de ton choix. Clémentine, orange ou pamplemousse rose
De nombreux poissons peuvent être substitués au bar selon les arrivages chez ton poissonnier : Maigre, daurade, griset, mule. Juste une chose : achète toujours un poisson sauvage et entier chez un professionnel de confiance. Laisse les filets d’origines exotiques. Ce n’est pas bon.
En poisson fumé, choisis un joli saumon ou de la truite. Tu en trouves d’élevage local dans les magasins de producteur comme la compagnie fermière.
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