Magie Blanche au Prince Noir

Je parle souvent de sorties entre copines, de restaurant trendy et de bistro gourmand. J’ai aussi mes adresses doudou pour un dîner-paillettes, une liste à vivre en duo. Aujourd’hui je reviens sur le Prince Noir à Lormont, un lieu pour déguster, célébrer et continuer une belle histoire.

Si tu te rêves en princesse d’un soir, tu vas adorer le cadre magique, le mélange entre la vue sur le vieux donjon, le jardin aux sculptures contemporaines, le pont d’Aquitaine en fond et la salle à manger très contemporaine toute en baies vitrées, les tables en corian et le sol de béton ciré. Cette dualité entre le moderne et l’ancien, entre le neuf et le chiné donne aux lieux un supplément d’âme. Le Chef n’a rien laissé au hasard. Avec les meubles de décoration comme l’ancien frigo de boucherie et sa batterie de cuisine en cuivre, la vaisselle en grès artisanale et les luminaires dépareillés, il a crée un univers original, assez cosy bohème, un lieu digne des meilleurs magazines de décoration. On s’y sent bien grâce à l’accueil courtois, le service enjoué et professionnel. Les tables bien espacées permettent de s’isoler à deux pour une soirée à deux, cœur contre cœur.

Table avec vue

Table avec vue

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La cuisine du produit local et de saison de Vivien Durand apporte la touche vérité à l’instant. Menu surprise oblige, tu te laisses entraîner dans l’univers du Chef : une base classique maîtrisée, le parti pris du produit local, une mise en scène dramatisée par des assiettes sombres et des cuissons contrôlées. Tu peux garder le contrôle sur le vin, te faire plaisir à la carte ou choisir l’accord mets et vins. Pour enrichir le spectacle, certains plats sont servis au guéridon, c-a-d présentés en salle entiers et découpés devant les convives. N’oublions pas que nous sommes en haute gastronomie, à la table d’un étoilé Michelin.

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Fidèle à ses origines basques, Vivien Durand propose quelques pinxos pour commencer : jambon espagnol, filet de mulet noir, et huîtres de chez Joël Dupuch. Pour suivre un foie gras chaud fumé au barbecue, déclinaison de betterave et ugly pamplemousse. Le Saint Pierre de la Cotinière cuit au sautoir et sa sauce Grenobloise beurre, câpres et citron accompagné de ses légumes anciens : topinambour, rutabaga, betterave et panais. Agneau des Charentes, salsifis et salade d’herbes parfumées. La viande colorée au sautoir termine sa cuisson au four à température douce ; la méthode préserve toute la tendresse de la viande. Un bouillon léger vient aromatiser l’ensemble avec finesse.

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Les quatre desserts pourraient résumer la philosophie du chef, le bon mix entre tradition, terroir et créativité.

  • Du déstructuré arty : une crème de chocolat et ses clémentines confites.
  • Du revisité : une tarte citron, cylindre de meringue et sa crème citron,
  • Du dessert de mémé et de saison : un soufflé marron biscuit dacquoise et crème glacé Cognac on the top.
  • Du light food, La note fraicheur : un jus fraîchement pressé de pomme et céleri.

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Un final, mélange de douceur et d’acidité pour booster l’après-dîner.

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Le marché de producteurs du Saint James : les adresses des étoilés

Grâce à Facebook et aux posts de Nicolas Magie et Vivien Durand, les bordelais connaissent la passion Produit des deux chefs. Alors, lorsqu’ils ouvrent leur carnet d’adresses, les amateurs de plans gourmands se précipitent pour découvrir les fournisseurs d’excellence des étoilés. Ce matin, une foule bon enfant a envahi la terrasse du Saint James où se tenait le deuxième marché de producteurs de l’année._dsc9143_dsc9148

Vins, fromages, agneau, légumes, fleurs, charcuterie, confitures, un très bel assortiment était proposé à la vente. Le buzz a fonctionné au delà de toute espérance. Certains stands se sont trouvés très vite à cours de marchandise, complètement débordé par le succès. Bravo les Chefs ! Superbe idée.

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La foule qui se pressait autour des stands ne m’a pas permis d’échanger avec tous les producteurs présents. Difficile d’isoler un étal lorsqu’ils sont tous bons. Peut être faudrait-il se rapprocher du Saint James pour avoir la liste complète des exposants. J’ai relevé quelques adresses. Je les partage.

Coup de cœur pour Epure, l’épicerie botanique. Il s’agit d’une gamme de bouquets et préparations d’herbes déshydratées, fabriqués à Blaye à base d’herbes et légumes de petits producteurs. La gamme comprend des mélanges classiques, asiatiques et le blayais en note locale qui associe l’aillet, le poireau, le persil et le thym. Les feuilles sont délicatement roulées, le packaging superbe et raffiné. J’adore le concept : du slow food, du naturel et du bon goût ! https://www.epicerie-botanique.fr/

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Les chèvres de Christian Teulé et fils. Nature, cendré, aromatisé ou vieilli, ils sont délicieux. Ils sont installés à Fargues Saint Hilaire. Je t’en reparle très vite. Vente à la Ferme de 18h à 20h : 05 56 78 30 80

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Le Chef Julien Cruège travaille le chèvre des Teulé en cheesecake

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Les gâteaux bretons de Breizh, une nouvelle crêperie tenu par un Breton, un vrai. Les Filles, on doit tester absolument. Je rêve de manger une bonne galette à Bordeaux. Stéphanie, Laetitia, mes copines de la Baule, je vous attends pour réserver. Breizh, 18 rue Fernand Philippart.

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La Ferme de Tauziet, une agro start-up qui rapproche les producteurs et les consommateurs. Un circuit court de la ferme à l’assiette déjà bien implanté sur Bordeaux. Spécialisé dans la volaille, ils proposent aussi en ventes privées une sélection de produits locaux top qualité : huile, confitures, miel … https://lafermedetauziet.fr

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La Fête de la fleur côté salle : le rendez-vous chic et glam du Bordeaux du Vin

La commanderie du Bontemps de Médoc et Graves, Sauternes et Barsac, se réunit chaque année pour une soirée à la gloire des vins de la Rive Gauche : la Fête de la Fleur. Malgré le prix élevé des tables, le tout Bordeaux du vin et du négoce intrigue pour avoir sa place au sein de la belle assemblée. Les femmes dans leur long fourreau sexy chic, les hommes en habit ou en long manteau de commandeur. Lors de la soirée, des postulants, recommandés par deux parrains, sont intronisés commandeur d’honneur. La cérémonie se déroule selon un rite immuable, un moment solennel pour transmettre les valeurs de la Commanderie et faire de chaque nouveau membre un ambassadeur du Médoc et Graves, de Sauternes et Barsac.

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Cette année aucune vedette de cinéma, pas de touche sexy. Seuls mille invités se sont retrouvés au Jardin Public. La Fête se jouait modeste, moins glossy, moins paillettes que les millésimes Vinexpo. Le salon des vins de Bordeaux attire une clientèle internationale, réservoir à invités de marque. L’organisation bloque alors les places à mille cinq cent pour des diners grandioses au sein de prestigieux Châteaux. So Chic ! La soirée du 24 juin dernier n’en demeura pas moins magique avec un cadre historique, un joli mélange d’invités issus du monde du vin, de la politique et de la restauration. Le maire de Bordeaux Alain Juppé, la première adjointe Virginie Calmels et le président de région Alain Rousset se partageaient la table d’honneur. L’organisation remarquable déléguée à la Maison Monblanc permit à chacun de profiter pleinement de la soirée malgré la pluie. On a commencé par un très bel apéritif dans le parc suivi des intronisations présidées par le grand maître Emmanuel Cruse.

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Devant les commandeurs réunis, Emmanuel Cruse dresse un rapide portrait de chaque impétrant en privilégiant sa relation au monde du vin. Les nouveaux sont ensuite soumis à une dégustation à l’aveugle. Puis ils jurent fidélité à la commanderie et dès lors que les anciens acceptent leur venue, ils sont capés et reçoivent la fibule, l’insigne de la confrérie. Ils ont été choisis pour leur appartenance au monde du vin, ou leur seule célébrité, ou tout ce qui pourrait contribuer au rayonnement des vins de Bordeaux. En effet, « La Commanderie du Bontemps a l’ambition d’ouvrir cet univers et de le faire vivre. Depuis plus d’un demi siècle, elle s’efforce de faire connaitre et aimer sa terre, ses vins, et de révéler l’âme des hommes et des femmes qui s’y cachent.”  Extrait du dossier de Presse de la Commanderie.

Emmanuel Cruse, Grand Maître de la Commanderie

Emmanuel Cruse, Grand Maître de la Commanderie

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La promotion 2016 se compose essentiellement d’acteurs de la filière viticole, d’acheteurs asiatiques, de professionnels de la restauration Bordelaise, de quatre élèves de L’école Kedge, Lauréats d’un concours étudiants et en guest star le navigateur Michel Desjoyeaux.

Michel Desjoyeaux

Michel Desjoyeaux

A l’issue de la cérémonie, les convives sont passés à table pour déguster le repas réalisé par Vivien Durand du Prince Noir à Lormont. Au menu une cuisine d’auteur, de saison et de région. Le chef servi d’abord un merlu rafraichi, petit pois et asperges vertes accompagné d’un œuf de caille cuit au vinaigre, d’un fumet relevé et de Caviar d’Aquitaine on the top. Ensuite, il a proposé un veau d’Aquitaine en deux façons rôti et braisé marié avec une raviole épaisse farcie aux chipirons à l’encre. Pour le fromage, il a servi un maki de tomme de brebis garni d’un beurre pommade à la truffe blanche d’été. En dessert, il a pris le contrepied du sucre apporté par le vin liquoreux avec un crémeux chocolat surmonté d’une brunoise d’épeautre et de rhubarbe juste poêlée. Bien entendu l’ensemble a servi de prétexte à une dégustation de grands vins avec en apothéose un Mouton Rothschild pour le fromage.Au dessert, la belle assemblée s’est levée pour les photos souvenirs avant de finir la nuit en dansant. So Glam !

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Les coulisses de la Fête de la Fleur, comme un film d’action.

Du stress, de l’action, des jolies femmes en robe décolletée et des hommes en smoking qui font face à l’adversité sans ciller du regard, la Fête de la Fleur c’est Casino Royale sans les méchants. Pour l’édition 2016 de la soirée de Gala de la Commanderie du Bontemps Médoc et Graves, Sauternes et Barsac, la météo a voulu tout gâcher. Vers 19h30, un orage a perturbé l’apéritif. La pluie a trempé la scène en plein air imaginée pour l’intronisation des nouveaux membres. La Maison Monblanc, en charge de la restauration pour la soirée, a fait face à l’adversité avec un calme très 007. Les invités à la fête ont juste été priés de rejoindre l’extrémité de la tente de réception où un vaste espace couvert les attendait en prévision de cette fâcheuse éventualité. Rien de grave donc, talkie walkie en main, Bernard Monblanc a dominé la situation. Toute la soirée, il a supervisé la prestation avec professionnalisme et élégance, bien secondé par son fils Morgan et le reste de son équipe. Tout semblait naturel à chacun comme si rien ne pouvait perturber l’homme à l’oreillette.

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Son secret ? Organisation et méthode me confiera Morgan Monblanc. On peut ajouter un énorme savoir-faire et un immense souci du détail. Accueillir, surprendre et satisfaire La Commanderie du Bontemps et ses 1000 invités habitués aux soirées mondaines tel est le challenge d’une Fête de la Fleur. La Maison Monblanc relève le défi depuis maintenant neuf ans. Bernard Monblanc, veille à tout et sur tous. Présent sur les lieux avant l’arrivée des invités, il sera là pour les accueillir. En coulisse, il observe, conseille et décide._DSC0961 _DSC0968

Il donne un objectif à tous, il a un mot pour chacun : photographe, responsable de salle ou bien même le chef Vivien Durand du Prince Noir à Lormont.

Le chef Vivien Durand, le Prince Noir à Lormont

Le chef Vivien Durand, le Prince Noir à Lormont

Avec celui-ci il a su établir une vraie relation de confiance. Le menu a été adapté à l’échelle de 1 000 couverts. Les recettes sont simplifiées et compatibles avec le travail dans une cuisine éphémère. Celles-ci étaient au nombre de deux, installées de part et d’autre de la tente de réception. Dans la première officiait Vivien Durand assistés de dix chefs; dans la seconde avec une autre équipe, Michel Picard, chef de production de la Maison Monblanc pour la soirée. Dans chaque cuisine un long assemblage de tables rectangulaires permettait de travailler en deux équipes pour le dressage. Chacune avait pour mission d’envoyer 250 assiettes dans un laps de temps le plus court possible afin d’accélérer le service supervisé par Kévin.

La photo souvenir avant l'arrivée des invités

La photo souvenir avant l’arrivée des invités

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Accueillir et veiller au confort de chacun comme à la maison

Accueillir et veiller au confort de chacun comme à la maison

Diviser, décomposer le travail, voici un autre des secrets du métier de traiteur moderne. Le diner s’organisait de façon très classique autour d’une entrée, d’un plat, d’un fromage et d’un dessert. Le chef avait pensé un menu relativement sage pour accompagner les vins servis ce soir là. J’ai noté un Château La Louvière 2012, un Rauzan-Segla 2006 et un Branaire Ducru, un Mouton Rothschild 1995 pour le fromage et enfin un Clos Haut Peyraguey 2011. Les étiquettes pouvaient impressionner, de même que le cérémonial du vin servi par les maîtres de Chai de prestigieux domaines assistés de sommeliers professionnels.

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Malgré l’énorme pression, Vivien Durand est resté fidèle à sa cuisine de saison et de région. Il a d’abord servi un merlu rafraichi, petit pois et asperges vertes accompagné d’un œuf de caille cuit au vinaigre, d’un fumet relevé et de Caviar d’Aquitaine on the top.

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Ensuite, il a proposé un veau d’Aquitaine en deux façons rôti et braisé marié avec une raviole épaisse farcie aux chipirons à l’encre.

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Pour le fromage, il a servi un maki de tomme de brebis garni d’un beurre pommade à la truffe blanche d’été et truffe des charentes slicée on the top.

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En dessert, il a pris le contrepied du sucre apporté par le vin liquoreux avec un crémeux chocolat surmonté d’une brunoise d’épeautre et de rhubarbe juste poêlée. Le mariage céréales et fruits acidulés surprend mais fontionne très bien.

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Exercice difficile mais réussi pour Vivien Durand qui participait pour la première fois à la Fête de la Fleur. C’est une autre des traditions de cette prestigieuse soirée. La Commanderie choisit chaque année un nouveau chef étoilé. De prestigieux confrères ont précédé le Chef du Prince Noir. Je les cite pour le plaisir : Michel Guérard, Les Près d’Eugénie, unique chef trois étoiles d’Aquitaine en 2009, Eric Fréchon en 2011, trois étoiles, le Bristol, Jean-Luc Rocha en 2012, Cordeillan-Bages, deux étoiles et M.O.F, Frédéric Simonin en 2013, Christian Le Squer, le Cinq, deux étoiles en 2015. Une très jolie affiche pour un spectacle de théâtre classique avec ses codes, ses rituels et ses costumes. Il manque à notre histoire un regard sur la Commanderie. Je n’oublie pas la salle comme au spectacle. Nous en parlerons demain. Je te promets un moment glossy glam !

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La Maison Monblanc prête pour la Fête de la Fleur

Réaliser et servir 1000 assiettes gastronomiques, parfois plus, dans un délai ultra-court, l’exercice relève-t-il de la cuisine fiction ?

Non, c’est tout à fait réalisable, il suffit de s’organiser.

Voici la réponse de Morgan Monblanc à ma question sur l’activité de traiteur de haute cuisine. Fascinée par l’exploit, je me suis invitée en coulisses pour le plus bel événement bordelais de l’année : la Fête de la Fleur. En 2016, année sans Vinexpo, la Commanderie du Bontemps du Médoc, des Graves, de Sauternes et de Barsac reçoit au Jardin Public. Dans les jardins du Parc, 100 tables seront dressées pour les 1 000 invités des Châteaux. Le Chef du Prince Noir, Vivien Durand, a été choisi pour cette soirée d’exception. C’est à lui que revient le privilège de proposer un menu gastronomique en accord avec les vins servis ce soir là.

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Vivien Durand et son second Clément Bruneau

Traditionnellement, l’entrée s’accompagne d’un vin blanc, le plat de deux vins rouges, le fromage d’un Premier et le dessert d’un Sauternes. Naturellement, on ne déguste que les vins des membres de la Commanderie. La Fête de la Fleur se perpétue sous cette forme depuis 1959, elle honore la fragile fleur blanche de la vigne. Le prestige de la manifestation n’a pas d’égal dans la vie mondaine bordelaise étroitement liée à la vigne et aux vins. Il en découle un niveau d’exigence maximal envers le cuisinier de ce fastueux festin. C’est l’entreprise Monblanc qui assume cette lourde tâche depuis maintenant neuf ans. Entreprise familiale et bien implantée localement, la Maison Monblanc a su gagner la confiance des chefs étoilés avec lesquels elle réalise de nombreuses prestations de haute cuisine. Cette belle entente repose sur un investissement quotidien pour satisfaire les exigences des stars de la cuisine. Transparence, top qualité des matières premières, précision et réactivité sont au cœur du contrat moral passé entre les chefs et Monblanc. Quand une star des fourneaux confie la réalisation de ses créations, elle attend une exécution parfaite au plus près de la recette, un parfait copier-coller. Pour une fois copier n’est pas tricher.

Bernard et Morgan Monblanc

Bernard et Morgan Monblanc

Bernard Monblanc, l’actuel P.D.G a repris l’entreprise des ses parents Simone et André. En 1992, il a réorienté l’activité de la boucherie vers le traiteur et pris rapidement le virage de la gastronomie. L’histoire continue avec son fils Morgan qui a intégré la société en 2010. Entreprise locale, la Maison Monblanc reste fidèle à ses origines illacaises depuis 1957, même si elle occupe de nouveaux locaux depuis 2009. Sur 750 m2, 530 sont dédiés à la production organisée en trois pôles : le chaud, le cocktail et la pâtisserie. Les bâtiments ultra modernes répondent aux normes européennes. Un Logiciel de traçabilité permet de répondre aux hautes exigences en matière d’HACCP (de l’américain Hazard Analysis Critical Control Point) méthode d’analyse et de gestion des risques alimentaires. Chaque pôle est placé sous la direction d’un chef de partie qui travaille en totale autonomie.

Un événement comme la fête de la Fleur se prépare sur le long terme. Un rétro planning idéal placerait le choix du chef six mois à l’avance, une dégustation du menu trois mois plus tard suivi d’un essai en conditions réelles et d’un dernier réglage. Au départ, c’est l’équipe Monblanc qui se déplace chez le chef retenu pour une démonstration. Le traiteur repart avec les fiches techniques des recettes. Il étudie alors la faisabilité technique des créations, il cherche des solutions innovantes si les contraintes de temps ou de nombres sont trop fortes. Un plat servi pour une table de quatre personnes en restaurant gastronomique doit être adapté à l’échelle des 1 000 couverts. Un exercice de voltige sans filet. Ensuite l’équipe Monblanc organise un pré-test dans son show-room. On veille à s’approcher le plus de la réalité en matière de vaisselle et de dressage de façon à opérer rapidement aux changements souhaités. Au final, le chef valide les réalisations, les assaisonnements. Il laisse le traiteur gérer la production et intervient de nouveau uniquement le soir de la prestation.

Pour pimenter l’affaire, la Maison Monblanc gère souvent plusieurs événement en même temps et dans la même semaine. Si l’on parle de ce mois de juin, le jour de la Fête de la Fleur, le traiteur assure aussi un mariage. Le lendemain, il remet le couvert au Palais de la Bourse pour la soirée des Grands Crus Classés 1855 avec les chefs Jean Luc Rocha, Tanguy Laviale.

Ils ne s’arrêtent donc jamais ces chefs de l’ombre ? Je les nommerai ici car ils méritent vraiment toute notre admiration, Paulo Fernandes responsable de production, Michel Picard second, Fabien Petit Pierre au cocktail et Jean Louis Alfonso pour la pâtisserie. Je n’oublie pas l’ensemble de l’équipe Monblanc qui a eu la gentillesse de m’accueillir et de répondre à mes questions en ce jour de rush.

Malheureusement, je ne peux montrer de photos. J’ai promis le secret sur le menu du chef. Juste en confidence, je peux dire que Vivien Durand reste fidèle à sa cuisine d’auteur. Ce chef talentueux à la forte personnalité prendra le risque de surprendre par des associations inédites. Amateur de produits nobles et de saison, il invite à la table de gala le grand luxe avec la truffe blanche mais aussi la modeste rhubarbe du jardin de mémé.

Un plat à la Carte du Prince Noir de Vivien Durand

Un plat à la Carte du Prince Noir de Vivien Durand

Tous au restaurant revient en septembre

Le site lafourchette.com présentait ce mercredi chez Vivien Durand l’édition 2016 de son animation annuelle Tous au restaurant. La formule 1 menu acheté = 1 menu offert ne change pas, elle a prouvé sa redoutable efficacité. Dès la mise en ligne des offres, c’est shotgun, les places s’arrachent. Les premiers sont les mieux servis. 

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Pour en parler, je vais faire simple. Voici un extrait du communiqué de presse :

 Du lundi 19 septembre au dimanche 2 octobre 2016 pour la septième année consécutive, Tous au Restaurant revient. 15 jours pour déguster la cuisine des magnifiques tables étoilées, des bistrots contemporains de jeunes chefs talentueux ou encore des brasseries animées et autres cuisines du terroir. Tous au Restaurant offre ainsi une occasion unique de partager, échanger et vivre une expérience inoubliable.

Tous au Restaurant, comment ça marche ?

Le restaurateur compose un menu spécial et en fixe le prix. Pour un menu acheté, celui de l’accompagnant, identique, est gratuit. Chaque restaurateur est maître de sa prestation, de ses prix et du nombre de tables qu’il met à disposition pendant la quinzaine de Tous au Restaurant.

Comment réserver sa table ?

Les réservations se font exclusivement sur le site de Tous au Restaurant à partir du lundi 12 septembre 2016 à 10h00 : www.tousaurestaurant.com

 

Que penser d’une telle opération ?

Du point de vue de Mickael Ferrari, manager digital du site LaFourchette.com, l’opération permet de créer du trafic à une période relativement calme de l’année. De plus, Tous au restaurant attire une nouvelle clientèle qui souvent n’ose pas franchir la porte des restaurants traditionnels. Enfin, M Ferrari souligne la souplesse de l’animation. Le restaurateur peut moduler l’offre, comme offrir des tables à l’opération uniquement aux heures où jours les plus creux.

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C’est aussi une jolie opération médiatique de niveau national. Les restaurateurs participants bénéficient d’une grosse campagne de communication. A l’heure où l’avenir de la restauration passe par une bonne visibilité web, LaFourchette apporte du trafic et les services d’une centrale de réservation fonctionnant H24.

Pour les restaurateurs, Vivien Durand partage son expérience 2015. Il est complètement convaincu des bienfaits de l’opération. Au Prince noir, ils ont vraiment joué le jeu soutenu par leurs fournisseurs. Grâce aux efforts de ces derniers, Le chef a conservé son menu habituel. Il n’a pas triché sur sa cuisine. La clientèle a suivi, les réservations étaient bouclées en deux jours.

Je parlerai pour le consommateur. Tous au restaurant, c’est la possibilité de tester de nouvelles adresses à prix très doux. Si tu ne paies qu’un seul couvert, pourquoi ne pas en profiter pour inviter une copine à midi et ton fiancé le soir ?

En 2016, le site de réservation en ligne espère convaincre de nouveaux restaurateurs de les rejoindre. Il y aura une grosse campagne promotionnelle et en bonus une mise en avant du fromage par le biais d’une formule facultative fromage compris. On reparlera bien sur de cette opération en septembre. En attendant, je partage les photos de la journée. Vivien Durand, Clément Bruneau et Arnaud Enjalbert nous avaient préparé un déjeuner à manger avec les doigts : Tapas de chef, artichauts du jardin, gigot et sa purée d’haricots blancs servis en pochette-kebab. Last but not least les œufs à la neige servi dans les assiettes comme chez mémé. Merci au chef Vivien Durand, à l’équipe cuisine pour ce pique nique décalé, très Prince Noir. Merci à LaFourchette, aux intervenants et aux fournisseurs présents ce jour là.

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Le déjeuner au Prince Noir, break gastronomique et cadre d’exception à prix light

La formule du midi au Prince Noir, une escapade gastronomique pour le prix de deux menus Big Mac, 31€. Au déjeuner, pas d’économie sur le service, les extras et les conseils de la sommelière. En super bonus, la cuisine d’auteur de Vivien Durand, une étoile au Michelin. Je te recommande l’adresse pour un déjeuner de travail un peu chic, un tête à tête entre amoureux ou entre copines._DSC4694

Tu vas adorer le cadre, l’annexe très contemporaine d’un château emblématique de la région. Depuis la salle du restaurant entièrement vitrée, tu découvres les jardins à la française, la blonde façade du Château et l’iconique Pont d’Aquitaine, notre Golden Gate. La vue est juste stupéfiante. Pour ajouter à la magie des lieux, la salle est bordée d’une allée d’arbustes, au printemps les prunus fleurissent. Magique !

Le déjeuner suit le même cérémonial que le diner. En premier, choisis ta table. Elles sont bien espacées avec vue sur le pont, le jardin ou plus intimistes dans la première salle. A ta place, tu découvres un billet du chef, une recette illustrée. Nous aurons celle des madeleines. Petits plaisirs du restaurant gastronomique, la serviette immaculée est en coton moelleux, les couverts et la vaisselle atypiques, entre l’assiette de créateur et les restes du service de mémé. La cuillère et la fourchette sont en inox mat, le couteau à manche de cep de vigne vient de la maison Saphores, rue Fondaudège._DSC4640

Le spectacle commence par trois amuse-bouches présentés sur plateau, la formule est généreuse. Arnaud le maître d’hôtel, apporte la touche finale à la préparation. Il se place près de la table avec une desserte où sont installés une demi meule de parmesan et un jambon entier. Stylé ! Avec amples gestes et explications, il découpe le jambon de porc Basque qu’il couche sur une tranche de pain maison. Il creuse la meule et détache une noix de parmesan 36 mois qu’il dépose sur la cuillère de purée de betterave blanche. Belle illustration de l’esprit du Prince Noir, une alliance entre la tradition de la haute cuisine française, le service au guéridon et la modernité de la cuisine comme l’assiette de maigre façon sashimi servi sur une mousse de laitue._DSC4648 _DSC4652

Tu continues avec l’entrée du jour bouillon vermicelle, émincé de volaille et bouillon Thaï corsé ou œuf et son lard de Colonnata. Tu enchaînes avec le plat, ici une sole et son risotto à l’aillet servi en cocotte. Tu retrouves l’esprit des créations de Vivien Durand, une cuisine du produit, le Sud-Ouest en touche et le pays Basque en Guest Star. Le poisson est magnifié par une cuisson parfaite, la chair reste souple et tendre sous sa croûte dorée comme caramélisée. Une seule saveur, aucune épice qui masquerait le goût originel, une merveille de simplicité._DSC4664 _DSC4665 _DSC4673

Tu termines par un dessert original ou par la recette de mémé. Chaque semaine, le chef met à l’honneur un classique de la cuisine familiale comme la superbe île flottante installée en première ligne sur la longue table de l’entrée. Rien ne manque, ni la généreuse crème anglaise, ni les amandes effilées, ni la vaisselle vintage. Mémé serait contente._DSC4644

Toi aussi t’es content et même que t’as envie d’approfondir. Tu prendras le temps. Et là tu pourras découvrir un peu plus de la cuisine du chef. Tu reviendras un soir, tranquille !

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Le Prince Noir

  •  1 Rue du Prince Noir, 33310 Lormont
    05 56 06 12 52

Le Prince Noir : la cuisine d’auteur de Vivien Durand

Le restaurant du Prince Noir c’est d’abord un site d’exception aux portes de Bordeaux, rive droite. L’adresse se mérite, tu cherches un peu pour accéder au château par la sortie Lormont et l’arrière du bâtiment. Impossible de venir en VCub mais bon l’endroit est juste magique. La silhouette du château du Prince Noir appartient à l’imaginaire Bordelais comme le pont d’Aquitaine dont l’architecture se dessine en toile de fond. Ici nous entrons dans l’histoire du duché d’Aquitaine, de la belle Aliénor et du passé glorieux.

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Viens le soir. Au coucher du soleil, le ciel s’embrase, la façade du château devient or. Le contraste entre les murs de pierre blonde et l’ardoise noire des toits est tout simplement émouvant, magique. Prends d’abord le temps de déambuler dans le parc. Le site entièrement restauré est pourvu de magnifiques pelouses à l’anglaise, d’un potager de chef & de sculptures modernes. Il y a beaucoup à découvrir.

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Le restaurant sera la passerelle entre l’histoire, le passé et les temps modernes. Tu dînes dans une salle entièrement vitrée comme posée sur pilotis où le temps semble suspendu. Tu as le choix entre rêver devant un coucher de soleil sur le pont d’Aquitaine, la vue sur le château aux blondes façades où bien tu peux te positionner côté forêt avec le mur végétal de la partie sud. A l’intérieur du restaurant, la lumière crée une véritable scénographie de zones d’ombres et d’espaces très éclairés, comme un décor de théâtre écrin d’un soir d’un tête à tête amoureux, une soirée de rêve dans un décor très contemporain.

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Tu l’as bien compris, tu viendras au Prince noir en duo pour savourer une cuisine d’auteur. Le chef propose une cuisine simple en apparence servie dans une vaisselle atypique, un mix d’assiettes de créateur et des restes du service de mémé. Les couverts eux aussi sont atypiques et chargés d’histoire : la cuillère et la fourchette sont en inox mat, le couteau à manche de cep de vigne vient de la maison Saphores, rue Fondaudège. Tu le choisis en début de repas et tu le gardes à la façon des anciens. Comme si le chef, inspiré par la magie du lieu, voulait associer tradition, mémoire et modernité. Les créations de Vivien Durand sont très lisibles, exemple son turbot au four accompagné d’une garniture et d’une bouillabaisse de poisson de roche servies à part. Le produit est magnifié par une cuisson parfaite, le poisson reste souple et tendre. Une seule saveur, aucune épice qui masquerait le goût originel, une merveille de simplicité.

Pour accompagner le client dans sa dégustation, Arnaud le maître d’hôtel raconte avec gourmandise la recette du chef, il peut parler produit, épices où technique de cuisson. Il répond avec force détails aux questions les plus diverses sans imposer sa présence à la table. Son assistance discrète mais attentive est une des forces de l’équipe du Prince Noir que l’on sent toute entière derrière son chef.

Je n’oublie pas de te parler de Clément Bruneau, le second du chef. Il joue le rôle du metteur en scène. Vivien Durand crée la recette à l’instinct et Clément la décortique, l’écrit et en fixe les détails techniques. Ensemble ils composent la carte et les menus.

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Tu veux te faire ta propre idée, voici un exemple de soirée.

Le plus facile, tu tentes le menu dégustation et laisses toute liberté au chef ou tu choisis à la carte. Dans les deux cas, tu commences par une focaccia pâte à pain et pulpe de pomme de terre cuite au four tomates cerise on the top. Croque la belle croute puis trempe la mie aérienne dans une huile d’olive française bien parfumée. Tu continues par les amuse bouche du moment. Ce soir là huîtres chaudes au caviar d’Aquitaine, gaspacho de concombre au caillé de brebis et œufs de hareng fumé. Produit mystère des Cocochas, un plat de pêcheur, populaire au pays Basque. Tu ne devineras jamais.C’est de la gorge de merlu, ail et huile d’olive. Fondant en bouche et tout simplement délicieux.

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La suite, regarde les photos, c’est plus cool. On se quittera sur un sorbet citron vert, infusion d’herbes du jardin.

Light et parfumé.

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La Battle : Stéphane Carrade vs Vivien Durand, un show just for fun à la foire de Bordeaux.

Ambiance décontractée sur l’îlot gourmand, espace dédié aux animations culinaires. Déchargés de la pression du service et du stress qui règne dans leur cuisine, les chefs deviennent joueurs. Lors de la nocturne du 13 mai, entre Stéphane Carrade, le Grand Hôtel à Bordeaux et Vivien Durand, le Prince Noir à Lormont c’est la fight ! Les sourires de winners et les piques verbales fusent pour le plus grand bonheur du public ravi de voir les chefs jouer à l’extérieur.

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En bonus, plein de petites astuces et de trucs de pro, comme un cours de cuisine en live. J’ai noté une belle cuisson à l’anglaise des asperges ou petit pois. Refroidis les légumes dans l’eau glacée juste après les avoir égoutté.

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La cuisson rosée pour le secreto, une idée partagée par les deux chefs et rendue possible par les progrès en hygiène de la filière porcine qui permettent aujourd’hui de s’affranchir des contraintes d’une cuisson très longue.

Un grand moment : Stéphane Carrade sort sa Botte secrète à la un-dos-tres, une poche de pimiento pour le goût, du caviar pour lier son tartare d’huître et enfin il ne sale pas son plat car la perle noire apportera iode et sel ! Là, le chef Vivien il est assis. Trop drôle!

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Je n’oublie pas les interventions de chef Jésus, chroniqueur culinaire pour France Bleu Gironde et créateur du concept de Cuis’in les ateliers. Présent en back up, il commente, arbitre et relance la bagarre. Il parle à merveille du produit lui qui a sélectionné avec soin les ingrédients du panier imposé. On y trouvait des légumes de saison, asperges vertes, petits pois et pomme de terre de l’île de Ré, des huîtres, une pièce de secreto, morceau très tendre de porc ibérique et en produit star le caviar Sturia.

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