La Masterclass de Philippe Faure-Brac : dégustation dirigée à l’école WORLDSOM

Superbe prestation de Philippe Faure-Brac autour des Crus bourgeois du Médoc. Le Meilleur Sommelier du Monde 1992, dirige aussi le Bistro du Sommelier à Paris, restaurant dédié aux accords mets et vins. Il a captivé son public de professionnels venus pour une formation sur le thème du rouge dans le verre et dans l’assiette. Le maestro, fort d’une belle carrière dédiée aux vins, s’exprime avec la simplicité de ceux qui aiment partager leur expérience et transmettre leur savoir. Il a fait de cette journée un moment riche en échanges, en conseils et recommandations.

L’exercice qui comprenait la découverte de 26 vins se voulait intense comme un shoot d’informations destiné à booster les connaissances des apprenants. Le temps du cours magistral est limité à son minimum, l’apprentissage se fait surtout en ateliers pratiques sorte de dégustation dirigée.

La journée a commencé par l’intervention d’Olivier Cuvelier, président de l’Alliance des Crus Bourgeois. Il a d’abord resitué l’association dans son contexte historique et géographique rappelant que la mention Crus Bourgeois est apparue au Moyen Age. Aujourd’hui l’Alliance fédère 278 propriétés qui représentent 33% de la surface viticole du Médoc et 30 millions de bouteilles par an. Ces domaines sont largement ouverts au public au travers de visites, de dégustations. Ils pratiquent à la fois la vente directe et la vente via la place des négociants de Bordeaux.

L’Alliance que l’on pourrait comparer à un syndicat de producteur s’est donnée une charte qualité et délivre chaque année la mention Crus Bourgeois à ceux de ses adhérents dont le vin a passé avec succès le test de conformité.

Pour bien comprendre, voici le déroulé du processus de labélisation.

Chaque année, un jury de professionnels indépendants définit un profil moyen du millésime à partir d’échantillons fournis par les exploitations candidates. Ensuite, chaque propriété envoie son vin pour test afin de valider la cohérence avec le profil retenu par l’Alliance. Labélisé, un vin aura le droit d’apposer un sticker « Crus Bourgeois » sur ses bouteilles. Cette mention, gage de qualité permet aux restaurateurs de proposer à leur clientèle un joli vin à prix raisonnable. L’argument de l’achat malin dans la tendance du Best Value for Money est à retenir.

Aujourd’hui, le vin est testé annuellement sur le millésime N-2, un processus lourd comme passer la tête sur le billot chaque année. L’association projette d’établir un classement quinquennal et hiérarchisé selon trois catégories Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur et Cru Bourgeois Exceptionnel. Cette future organisation aurait le mérite de donner de la visibilité aux candidats, de sécuriser leurs investissements et d’attirer certains propriétaires désireux de voir leur vin reconnu comme qualitativement supérieur. En attendant, le consommateur retiendra l’essentiel : la mention Crus Bourgeois lui garanti origine et qualité.

 Le cadre d’étude délimité, il nous restait à rentrer dans le vif du sujet, la dégustation. Philippe Faure Brac a alors pris le relai d’Olivier Cuvelier pour un parcours œnologique en  Médoc.

Passage de relais entre Olivier Cuvelier et Philippe Faure-Brac

Passage de relais entre Olivier Cuvelier et Philippe Faure-Brac

 

Philippe Faure Brac commence sa Masterclass par un rappel des fondamentaux, des principes du savoir-boire. Il s’attarde sur les conditions optimales et minimales d’une bonne dégustation. Il souligne la responsabilité des restaurateurs en matière de température de service, d’ambiance de couleurs et naturellement de choix des verres. Chacun de ses propos est illustré :

_dsc9341

 

  • les vins rouges se révèlent autour de 16-18°. Ils sont sensibles aux variations de température. Si vous servez deux bouteilles d’un même vin à une table, ne soyez pas surpris si les convives perçoivent une différence entre les deux flacons. Ils ont en mémoire un vin doucement réchauffé par la température du restaurant alors que la bouteille qui remonte juste de la cave sera beaucoup plus fraîche.
  • L’ambiance du restaurant influe sur nos sensations. La lumière bleu fait ressortir le côté minéral du vin quand le rouge permet de percevoir sa rondeur.
  • La forme du verre tulipe ou ovoïde, la hauteur de la chambre d’oxygénation sont essentielles. On veillera à sa transparence, sa finesse et à une bonne hauteur du pied pour ne pas troubler nos sens par les odeurs de la peau.
  • La façon de tenir son verre modifie nos sensations. L’équilibre s’obtient en pinçant en haut du pied et surtout pas en le saisissant par le calice, une mauvaise manière qui réchauffe inutilement le breuvage.
  • Enfin Philippe Faure Brac souligne les interactions entre le vin et les plats. La force d’un vin, la puissance des tanins diminue avec les mets épicés et gras. Il conviendra de s’en souvenir au moment de proposer un accord à son client.

Une fois les bases posées, nous sommes passés aux travaux pratiques avec le matin l’objectif de comprendre l’évolution dans le temps d’un vin au travers de la dégustation comparée de deux millésimes 2012 et 2006. L’après-midi apportait un regard sur le terroir avec un balayage de la région depuis les Médoc au Nord jusqu’au Margaux au sud en passant par les territoires les plus éloignés du fleuve les Listrac et les Moulis.

Les apprenants travaillent dans le plus grand calme, concentrés sur leurs sensations, leurs émotions. Philippe Faure-Brac partage son savoir avec passion et générosité. Il donne les clés, il encourage ses élèves à décrire leur ressenti, à utiliser les mots du vin et surtout à imaginer le plat idéal pour accompagner la boisson.

_dsc9373 _dsc9375 _dsc9378

En pratique, les trois vins étudiés le matin se sont révélés très démonstratifs – il s’agissait de Château Fontis, Belle-Vue et Tour de Pez

_dsc9312

l’examen visuel:  la couleur, la concentration et son évolution. Sur la photo du Château Belle Vue, on voit assez bien la robe rouge cerise teintée de violet du 2012 perdre de son intensité, de sa coloration et prendre une frange orangée sur le 2006._dsc9367

 

Premier puis second nez : Arôme de fruits noirs, notes fumées

Examen gustatif: Le 2012 sur le fruit, tannique et parfois une légère astringence. Le vin demande à vieillir. Le 2006 a gagné en élégance et subtilité. Les tannins sont plus fondus, plus souples.

A la dégustation, le Château La Tour de Pez, nous amène déjà sur le sujet de l’après-midi : le terroir. La propriété de 30 hectares de ce Saint Estèphe est né proche de l’estuaire sur deux type de sol : des graves girondines et des marnes argilo-calcaire. Ses coteaux mieux exposés que ceux des deux vins précédents donnent un vin plus fin doté d’une large gamme aromatique. Son 2012 sur le fruit, riche en arômes avec des notes de poivre, de cannelle et de girofle. Le 2006 a muri en finesse, subtilité et élégance.

_dsc9389

La pause déjeuner organisé par les élèves de l’école Ferrandi reste un temps de travail, ludique et gourmand, mais sérieux. Notre professeur distille ses anecdotes, ses bons souvenirs. Il donne quelques clés pour se sortir de tout défi, de tout challenge. Il nous invite à penser aux couleurs, comme l’association Sauternes et fruits, le vin rouge avec les plats en sauce. Il élargit le débat aux accords inédits comme le whisky sur le fromage, l’eau de vie sur le munster. Pour conclure il nous donne sa botte secrète : le champagne, un des rares vins capable d’accompagner un repas dans sa globalité et de nous sortir des situations impossibles.

img_5180

La sélection du déjeuner sur le millésime 2011

La sélection du déjeuner sur le millésime 2011

_dsc9448

 

Très vite, nous reprenons la dégustation comparée. Il nous reste à découvrir, dans l’ordre :

  • Médoc :             Château de Panigon – Château L’Argenteyre
  • Haut-Médoc :   Château Cambonla Pelouse – Château Fontesteau
  • Listrac-Médoc : Château Liouner- Château Lestage
  • Moulis :             Château Guitignan – Château la Garricq
  • Margaux :         D’Arsac – Paveil de Luze
  • Pauillac :           Fonbadet – La Fleur Peyrabon
  • Saint-Esthèphe : Sérilhan- Plantier Rose

_dsc9308_dsc9310

Balade virtuelle en terres médocaines, un 360° du Nord est au Sud-Est et retour par l’estuaire de Margaux à Pauillac. Ce faisant, nous allons rencontrer différents types de sols et d’expositions. Comme nous le montre Christine Darmuzey à l’aide d’échantillons, les sols Médocains se composent de graves sédimentaires accumulées au cours du temps. On trouve à la fois des graves calcaires, des mélanges de quartz et petits galets et en bord d’estuaire des graves garonnaises plus massives. La géologie différencie donc les terroirs de même que la proximité du fleuve qui régule le climat. Plus on s’éloigne de l’eau et plus le vin perd en finesse. L’exercice de l’après-midi une dégustation d’un seul même millésime permet de mieux comprendre.

Regard sur les sols, les graves

Regard sur les sols, les graves

Bien sûr, chacun gardera en mémoire l’influence de l’élément variétal. Les Médoc sont des assemblages où domine le Cabernet-Sauvignon, parfois le Merlot et ou le Petit Verdot vient apporter sa puissance aromatique. Ce cépage tardif à la maturité difficile vient apporter une touche originale aux vins, incontournable chez les meilleurs.

Chaque viticulteur maîtrise son propre assemblage et peut même le modifier selon les années. Encore un élément de plus pour faire des crus bourgeois des vins de propriétaires dotés de leur propre personnalité. Chaque domaine raconte sa propre histoire. Nous sommes partis sur un 2010, un très beau millésime ensoleillé et plein d’énergie qui donne un vin équilibré prêt à boire pour certains et à conserver encore quelques années en cave pour d’autres.

_dsc9483

Il serait long et fastidieux de livrer ici tous les commentaires de notre journée. Je n’en restitue que l’essentiel :

  • Les vins tanniques appellent les plats en sauce, les mets gras, le canard
  • Les vins virils affectionnent la cuisine mijotée, le fromage et les olives noires
  • Le Margaux élégant, aux tannins soyeux, pourrait accompagner un poisson comme le rouget
  • Le Pauillac aux tannins fins mais musclés copinerait bien avec une grillade aux sarments
  • Le Saint Estèphe demande une cuisine canaille, une belle terrine, une côte de bœuf.

Notre journée s’achève par un rapide tour de table, retour d’expérience sur les échanges du jour. Les participants plébiscitent la formation, heureux d’avoir pu pour un moment s’éloigner du quotidien pour replonger dans l’univers de la sommellerie pure. Ils ont aimé l’ambiance studieuse mais détendue laissant à chacun le loisir de s’exprimer. Un grand merci à monsieur Philippe Brac, enthousiaste professeur et merveilleux passeur de savoir.

La note finale : la séance photo en images.

_dsc9506 _dsc9510 _dsc9516

Worldsom quelques informations :

  • L’école représente la branche sommellerie de BEST – Bordeaux Ecole Supérieur de le Table
  • Centre de formation du Lac, 10 rue René Cassin , Bordeaux
  • Contacts: Sylvie Brunoro information@worldsom.bordeaux.cci.fr  
  • Référente de Formation: Christine Darmuzey

Comment apprendre à déguster le vin ?

Quelle méthode choisir pour booster ses connaissances en œnologie ?

Déguster, déguster et commenter, partager ses émotions. Ecouter les maîtres, entendre leurs remarques, noter leurs commentaires et enrichir son expérience de ces échanges. L’amateur doit se contenter d’une pratique occasionnelle entre amis ou en club. A Bordeaux, Le professionnel a la chance de pouvoir assister à des formations flash comme celle dispensée par WORLDSOM.

Le département sommellerie de l’école BEST, gérée par la CCI de Bordeaux, propose des cessions en deux jours avec Paolo BASSO, meilleur sommelier du monde 2013. Les participants, sommeliers ou directeurs de salle de restaurant sont invités à un tour du monde rythmé par la dégustation de trente vins.

Le programme des 2 et 3 décembre

Ce mardi, une douzaine d’élèves avaient pris place dans la luxueuse salle WORLDSOM, une ancienne bibliothèque, aujourd’hui classée, située dans les locaux de la CCI de Bordeaux, au 17 place de la Bourse.

La CCI de Bordeaux, site des formations

La CCI de Bordeaux, site des formations

A l’issue d’une courte présentation théorique, Paolo Basso invite les stagiaires à se replonger dans l’art de la dégustation à l’aveugle. Il leur demande de respecter une méthodologie très codifiée avec dans l’ordre une étude de la couleur, des arômes et des saveurs. Il rappelle les fondamentaux d’une dégustation professionnelle : comprendre un vin sans chercher une identification immédiate. Appréhender le flacon en sommelier, le praticien capable de proposer au consommateur un vin adapté aux mets choisis, l’épicurien gestionnaire qui va sublimer la cuisine du chef. Superbe programme !_DSC1069 _DSC1070 _DSC1842

Tout au long des deux journées de formation, les stagiaires ont mis en pratique ces recommandations. Pour chaque vin, les mêmes gestes ont été répétés. En premier, l’examen visuel pour apprécier l’intensité et les nuances des couleurs. Ensuite, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler l’intensité et la qualité des arômes à la première impression, puis le développement du vin au contact de l’oxygène en fonction des cépages et du millésime. Enfin, l’examen gustatif qui révèle les piliers du vin : l’acidité, l’alcool et les tanins. Mais aussi la structure en bouche (partie souple et partie dure, harmonie) ou encore le potentiel de vieillissement.

Etape N°1 d'une dégustation: regard sur la couleur du vin

Etape N°1 d’une dégustation: regard sur la couleur du vin

Etape N°2 , analyse des senteurs

Etape N°2 , analyse des senteurs

Etape N°3, qualité gustative du vin

Etape N°3, qualité gustative du vin

La session, très intensive, a permis aux participants, tous passionnés et déjà bons connaisseurs de replonger au cœur de leur métier. Pour ceux qui veulent aller plus loin et qui disposent de temps, la formule coexiste au sein de l’école avec une formation classique plus longue : 350 heures de cours composés de six modules à valider séparément pour obtenir le WorldSom Magister- WSM. Les frais de scolarité sont de 12 500 euros, classique pour une école de commerce mais dans un budget ça peut piquer. Tu comprends mieux l’intérêt de la Master Class. Pour un coût très raisonnable de 850 euros les deux jours, tu as la chance de confronter ton savoir à celui des prestigieux membres du corps professoral de WORLSOM qui compte en son sein 4 Meilleurs Sommeliers du Monde : Gérard Basset, Paolo Basso, Serge Dubs, Philippe Faure-Brac. Last but not least, la formation peut être financée par ton entreprise dans le cadre de la formation continue. Alors on s’inscrit pour la prochaine cession ?