Un atelier pâtisserie avec Philippe Conticini

Philippe Conticini était à Bordeaux en démonstration en avril. Invitée à l’atelier chocolat, j’ai eu la chance de rencontrer un grand monsieur de la pâtisserie. En deux heures, le chef a beaucoup donné : des recettes, des conseils, des astuces. Le public, des passionné(e)s et des expert(e) s en gourmandises a adoré. 

Philippe Conticini en démonstration à Bordeaux

Mon retour d’expérience sur l’atelier pâtisserie de Philippe Conticini

Je garderai de cette journée le souvenir d’un homme profondément humain. Il pose les bases de sa cuisine avec conviction mais reste toujours dans le partage. Il propose, il n’impose rien. Il nous donne les clés pour atteindre la perfection en pâtisserie : équilibre, harmonie et précision. J’ai eu le privilège d’un moment avec le chef, voici l’essentiel de notre échange

Philippe Conticini, l’interview

La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ? Une souvenir d’enfance et de cuisine?

Mes parents tenaient un restaurant à Vitry-sur-seine où l’on organisait des mariages. Il y avait quatre salles dédiées. Chaque samedi, ma mère réalisait les gâteaux du buffet mais pas les petits fours. Ceux-là, on les achetait à la pâtisserie et on les stockait au frigo. J’étais fasciné par les plateaux de mini desserts, par les éclairs et autres mignardises. Pendant que le service dinait, vers 18h, j’allais voler des carolines, des mini-éclairs au café. Un jour, ma mère découvre le vol, elle hurle mais je ne dis mot. Je lui ai avoué ma faute en 1996. Ces éclairs volés, c’est un souvenir fort. J’en garde encore le goût. 

Trois dates à retenir de ton parcours culinaire ?
  • 1983 Cap pâtisserie
  • 1994 c’est l’année où j’invente le dessert en verrine, une révolution dans le monde de la pâtisserie.
  • 2003 Je suis coach de l’équipe de France qui gagne la coupe du Monde de Pâtisserie. Gabriel Paillasson, le       créateur du concours, me remet aussi une médaille d’or. Je lis dans ses yeux toute la reconnaissance de mes pairs et je suis très ému de l’entendre me dire «  si quelqu’un mérite cette médaille, c’est toi »
  • 2018 Ouverture de ma pâtisserie Gâteaux d’émotions.
Pourquoi avoir choisi Bordeaux comme seconde étape du Conticini tour ?

En premier j’aime Bordeaux et l’Aquitaine, c’est une belle région. Ensuite, je nourris une passion pour votre fameux canelé. J’ai mis au point une recette. Le process est très respectueux de la gourmandise originale. Mais je pousse la coloration à son maximum pour garder du croquant toute la journée. De la vanille, du rhum et surtout une cuisson très précise.

Tes influences, ta source d’inspiration ?

L’enfance. Joël Robuchon disait « les très bons gâteaux sont ceux qui plaisent d’abord aux enfants.

Les qualités que tu préfères chez un chef ?

Humilité, créativité et le soin apporté au goût des produits.

Ton produit doudou ?

Le praliné

Ta boutique Gâteaux D’émotions ?

C’est mon nouvel espace d’expression. J’ai beaucoup travaillé sur moi, sur le goût. J’ai toujours l’envie de créer. Pour gâteaux d’émotions, je revisite la pâtisserie. J’utilise moins de sucre. J’emploie des ingrédients de grande qualité, de la farine bio, des fruits de saison et uniquement du sucre de canne brun.

Merci Chef. Je crois qu’on nous attend en cuisine.

L’atelier se tient dans l’amphithéâtre de l’école Best à Bordeaux Lac. Le chef va réaliser devant nous trois recettes autour du chocolat. Il travaille en binôme avec son assistante Laetitia. Elle réalise, il commente, il explique. Il donne des astuces. Avec lui, chaque geste a un sens.

Astuces de chef

Quand on parle blanc en neige, il conseille de commencer par battre doucement puis d’accélérer. On sucre avant ou en fin de préparation selon le résultat attendu. Versé au départ, les blancs auront plus de légèreté. Si, au contraire, on ajoute le sucre à la fin, les bulles des blancs seront grosses et permettront à l’humidité de s’échapper à la cuisson.

Tout en réalisant les trois recettes, Philippe Conticini continue son partage d’expérience. Puis il se prête avec aisance au jeu des photos. L’atelier touche à sa fin. On termine par une dégustation. La tarte choco-caramel beurre salé fait fondre les gourmandes. Du croquant, du moelleux et du goût, quel délice. 

Merci Chef pour cet après-midi chocolat

Je garderai un souvenir ému de notre entretien. Il y avait de l’émotion dans cette évocation de l’enfance, des gâteaux volés et de la dureté des débuts. Merci de tant donner vous qui avez été si peu encouragé dans vos débuts. 

Pour s’inscrire aux futurs ateliers, je vous recommande d’aller sur le site du chef . Et pour les chanceux de Parisiens , RDV chez

Gâteau d’émotions

37 rue de Varenne

Lien pour marque-pages : Permaliens.

Laisser un commentaire