Sud-Ouest Gourmand fête ses dix ans

En 2009, porté par son amour du Sud-Ouest, Marie-Luce Ribot lance le premier magazine culinaire régional. Quatre numéros par an autour de la gastronomie et du vin.

Le magazine a rapidement trouvé son public grâce à sa ligne éditioriale claire : mettre en lumière le patrimoine exceptionnel du Sud-Ouest. Marie-Luce Ribot nous invite à découvrir les femmes et les hommes qui contribuent à faire de l’Aquitaine la plus gourmande des régions françaises. La rédactrice en chef aime son territoire, elle en connaît tous les acteurs. Elle défend à la fois les producteurs, les chefs de talents et l‘héritage des anciens. 

Dans le magazine, on met en avant des personnes, des restaurants et on partage des recettes. On y trouve aussi une sélection de vins et un agenda gourmand.

Le 26 juin 2019, toute l’équipe s’est réunie pour fêter les dix ans. Tout a commencé par un discours de Marie-Luce Ribot. Sans micro, elle a grimpé sur un tonneau pour rappeler l’ADN du magazine, son combat pour le bien manger. Le suite, j’ai oublié. J’ai perdu mes neurones dans la fournaise des Halles de Bacalan. Pas de climatisation, il devait faire 35° à l’intérieur. Dommage. 

Oh la surprise ! joli la page du Meilleur de Bordeaux dans le numéro spécial

Paysans semeurs et éleveurs, la cuisine familiale des paysans bio

Paysans semeurs et éleveurs, c’est le livre de cuisine qui manquait pour ne pas basculer veggie. Avec la complicité de la photographe Lycia Walter, Laurence Dessimoulie nous redonne l’envie de cuisiner la viande, celle issue d’une agriculture familiale et responsable. L’auteur dresse le portrait de 15 paysans et leur associe une quarantaine de recette à base des produits de leur ferme.

Recette de saison: Salade tout chou à l’oeuf poché.
Photo Lycia Walter

Les préparations sont simples, les photos superbes, le livre nous pousse à aller à la rencontre de ces hommes et ces femmes qui ont abandonné l’agro-industrie au profit d’une agriculture biologique de territoire.

Les éleveurs présentés dans le livre ont pris le contrepied des méthodes modernes et du modèle économique hérité des années 50. A cette époque, pour produire toujours plus, l’agriculteur a été encouragé à se tourner vers un cheptel issu de la sélection génétique. L’hiver, les bêtes étaient nourries de maïs hybride poussé sous engrais et pesticides créant ainsi une dépendance économique de l’exploitation avec l’agro-chimie.

Les paysans mis en lumière par Laurence Dessimoulie ont abandonné ce modèle pour créer une nouvelle agriculture contemporaine. Il ne s’agit pas d’un retour au passé mais d’une approche à la fois naturelle et scientifique du territoire. Les nouveaux paysans travaillent de concert avec les laboratoires de recherche (comme Agrobio dans le Périgord) pour affiner leur modèle et obtenir les meilleures rendements possibles grâce à une meilleure adaptation des animaux et des végétaux à leur région de production. Petit à petit, ils ont gagné en autonomie vis à vis des prestataires extérieurs. Il leur a fallu plusieurs années pour retrouver et réimplanter des races anciennes robustes et adaptées au milieu. De même, pour les compléments hivernaux, ils ont travaillé sur les associations de plantes fourragères et les maïs locaux appelés maïs population. Membres du réseau Semences et Graines Paysannes, ils pratiquent l’entraide, le partage d’expérience et l’échange entre voisins. Le livre l’explique très bien, il mérite vraiment d’être lu pour comprendre la philosophie de cette agriculture familiale et pour comprendre l’urgence à changer nos modes de consommation.

Au delà des jolies recettes, le livre donne une liste d’exploitation à privilégier dans nos achats. En tant que consommateur, nous avons un rôle à jouer pour encourager les modes de cultures douces et le retour à une vraie biodiversité. Le seul obstacle à ces achats responsables serait l’éloignement des fermes mises en valeur dans le livre. Pour les Bordelais, j’ai retrouvé la Ferme des Jarouilles à Coutras (nord-est de Libourne) sur deux points de vente plus proche de la métropole :

l’AMAP les Gourmandignes à Cenon http://www.gourmandignes.org/blog/node/4

Le café associatif le Radis noir à Bègles https://www.le-radis-noir.fr/nous-trouver/

C’est déjà un début. Pour Aller plus loin, je recommande les sites http://www.semencespaysannes.org , celui de Bio Aquitaine http://www.bio-aquitaine.com/trouver-des-producteurs-bio/#trouver-des-producteurs et celui d’Agrobio http://www.agrobioperigord.fr/upload/general/GUIDE-BIO-web.pdf

Ils donnent des informations sur le Bio en Aquitaine et les adresses de points de vente accessibles aux urbains.

 

Paysans semeurs et éleveurs

  • Editions SUD OUEST
  • De Laurence Dessimoulie
  • Photo Lycia Walter
  • 20€

L’INVENTAIRE GOURMAND DU SUD-OUEST, présentation du nouveau livre des AFAMES

Le canard mulard Kriaxera, le chapon de Grignols, le dindon de Varaignes, L’aillet, le bidaou, la chanterelle, le cresson de Fontaines, le Giraumont brodé galeux d’Eysines … l’Aquitaine étonne par la diversité de ses productions. Cette richesse méconnue, L’AAPrA, l’agence Aquitaine de Promotion Agricole en a fait l’inventaire dès 2013 ; plus de 300 produits typiques ont été recensés, dont 130 sous Signe d’Identification de la Qualité et de l’Origine. L’agence a d’abord consigné le résultat de son travail dans un recueil, véritable bible des produits de notre terroir incluant aussi la liste des spécialités régionales.

Dans un second temps, L’AAPrA s’est rapprochée du collectif des AFAMES pour mettre en scène une sélection de 100 produits emblématiques de la grande région. Les AFAMES ? Une bande de chefs girondins, douze copains, réunis par le chroniqueur José Ruiz autour d’une même philosophie : cuisiner sincère, des produits justes, et l’envie de partager des expériences, des adresses. Ensemble, ils ont déjà publié deux livres : l’huître et le foie gras du Sud-Ouest. Depuis le départ, ils sont accompagnés par Catherine Dubreil, éditrice culinaire aux éditions Sud-Ouest qui cette fois encore participent au projet.

Aurélien Crosato, Jean-Luc Beaufils, Frédéric Lafon, des copains

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José Ruiz et Jean-Pierre Raynaud présentent l’INVENTAIRE GOURMAND DU SUD-OUEST

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Jean-Pierre Raynaud pdt de L’AAPrA et Catherine Dubreil des Editions Sud-Ouest

 

 

 

 

 

 

Pour l’INVENTAIRE GOURMAND DU SUD-OUEST, les AFAMES ont invité sept professionnels issus de la grande région à se joindre à eux. Chacun a élaboré un ensemble de recettes rassemblées dans un recueil somptueux illustré par les superbes photos de Claude Pringent, le complice des AFAMES. Les visuels sont magnifiques, tu en mangerais ! Les recettes sont à l’image de la cuisine des chefs partenaires, épurées ou généreuses, sophistiquées, bien détaillées ou simples et très accessibles . Tu trouves aussi des fiches produits avec leur histoire, leur saisonnalité, les adresses des chefs et une liste de producteurs locaux.

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Claude Pringent, le photographe complice des AFAMES

Claude Pringent, le photographe complice des AFAMES

                                                                                                     

Le résultat de ce co-working culinaire : un bouquin qui pèse.

1260 gr de bonnes idées à découvrir, à interpréter, à détourner, à tester. Pour te donner envie, je partage ma sélection comme un menu de Fête.

  • Entrée selon Thierry Renou le burger de pommes de terre au caviar d’aquitaine, chantilly de saumon fumé. Mes hommes vont adorer.
  • Plat Frédéric Lafon palombe farcie au foie gras et rôtie au foin. De la palombe, Papy sera content.
  • Dessert Emmanuel Goncalves millefeuille de pommes du limousin, ganache au chocolat ivoire et combawa

Thierry, Fred et Manu, je compte sur vous pour un Tuto avant Noël.

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Le Relais de la Poste à Magescq : cuisine française de tradition et service à la russe

Le foie gras chaud aux raisins recette jean cousseau

La recette signature de Jean Coussau comme une juste expression de son identité. Avec elle, tu découvres un mix de produits fétiches, de savoir-faire, de choix culinaires et esthétiques. Illustration incomplète de l’univers du chef, la recette apporte cependant un bel éclairage sur une cuisine de terroir élaborée à partir de produits d’exception et sublimée par une technique parfaite. La spécialité, la préférée des habitués, est servie généreusement et mise en scène avec panache par un service à la russe.

La recette

Jean Coussau couche le foie dans une cocotte sur un lit de carottes et oignons. Il ajoute sel, poivre et une cuillère de graisse d’oie avant de le passer au four pour 20mn à 180°. En parallèle, les raisins, épluchés et épépinés, sont mis à macérer dans un mélange vin blanc et porto. Le foie cuit, le chef le sépare de son jus et le met en attente. Le liquide est débarrassé de sa graisse et réduit de moitié avec la marinade des raisins additionnée d’un jus de veau. Les raisins seront juste réchauffés dans cette sauce. Au moment de servir, le foie est découpé en tranches bien épaisses puis replacés en cocotte de service. L’assiette est dressée en salle sous le regard admiratif et impatient du client.

relais de la poste Magescqfoie gras au raisin

Bel exemple de la tradition hôtelière française, le cérémonial du service au guéridon démontre l’excellence du personnel en salle mené par Jacques Cousseau. Le frère du chef fait merveille pour sublimer la cuisine deux étoiles de son complice. Il accueille le visiteur dès son arrivée au domaine, lui apporte conseils dans le choix du menu et veille tout au long du repas à son confort.

jacques Coussau, Magesq

Quel délice de se laisser glisser dans le statut du convive choyé. N’oublie pas que nous sommes dans un Relais et Château. Ici tout est pensé pour le bien-être du client : les jardins parfaitement entretenus où tu prends l’apéritif, la vaste salle à manger où tu dégustes confortablement installé, la vaisselle fine, l’argenterie, le linge de table. La maison est raffinée et accueillante avec son décor très salle à manger bourgeoise. Même la cuisine participe à ce sentiment d’être traité en invité de marque. Le chef est très accessible, il m’a accueilli avec une grande simplicité, me laissant déambuler à ma guise en plein coup de feu. Il est vrai qu’il dispose d’un superbe outil de travail doté de beaux espaces, de lumière naturelle et même d’une jolie vue sur un jardin arboré.

Jean Cousseaurelais de la poste Magesq

Le menu

Le Grand Menu d’Automne: l’excellence à la Française

Haute cuisine française, tradition et produit de région, l’ensemble compose une table d’exception reconnue depuis 1971 par deux étoiles au Michelin. Je te recommande l’aventure en duo à tenter lors d’un week-end landais. Mon plan gastro iodé : un déjeuner gastronomique au relais de la poste suivie d’une balade selfie-tonique dans la surf cité balnéaire d’Hossegor. Marche sur la plage et diner léger avant de revenir pour une nuit amoureuse à l’Hôtel.

Hossegor

Le Relais de la Poste pratique:

  • 24 Avenue de Maremne, 40140 Magescq
  • Téléphone 05 58 47 70 25
  • Site : www.relaisposte.com
  • Prix : Menu de saison 91€ ou Grand Menu d’Automne 124€

Backstage au Saint James avec Nicolas Magie

La cuisine de Nicolas Magie transcende son terroir, son sud-ouest natal. Il traque les campagnes pour débusquer le produit d’excellence, le fournisseur de passion. Reconnaissant pour le bel ouvrage, Nicolas Magie cite ses artisans partenaires en début de carte. Avec générosité, il offre la vitrine prestigieuse du Saint James au fondu d’aubergines Sébastien Canet à Langoiran, aux champions de l’agneau de lait :Pascal & Dominique Sancier de Saint Antoine sur l’Isle et à tous ses autres fournisseurs. Le local, le partage, la qualité sans tricherie, une food philosophie que le chef applique aussi à sa gestion des hommes. En cuisine, on sent un esprit d’ouverture, une bonne communication entre tous. Le team est relativement jeune ; Le chef est arrivé à Bouliac en 2012 avec un unique complice : son chef de salle de la Cape Philippe Marval. Aujourd’hui la brigade travaille derrière son patron, sans discussion, en confiance et en bonne intelligence, dans la sérénité. Ni cris, ni brimades ne viennent troubler l’ambiance._DSC5372

 

Il est 19H30, phase de concentration avant le coup de feu, la cuisine attend les premières commandes, les ordres pour les amuses bouche arrivent.

Le Chef et Célia, concentrés avant le coup de feu

Le Chef et Célia, concentrés avant le coup de feu

 Quatre farfadets font irruption, privilège de l’enfance, les baby foodistas sont invités en cuisine pour passer commande auprès du chef qui propose les poissons du jour : saint pierre, daurade ou cabillaud. Les apprentis goûteurs ne sont pas désorientés : Saint Pierre pour tous. Très bon choix les enfants !_DSC5362

Les chefs de partie lancent les cuissons dès l’appel du chef. Nicolas Magie se place au poste de dressage face au plan de cuisson. Il travaille avec des baguettes pour plus de précision et compose ses assiettes à partir d’ingrédients arrivant dans de petits plateaux inox. Quelques herbes aromatiques et de délicates fleurs en finition et le service emporte les plateaux. Le ballet continue.

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Mathieu, le second du chef

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Les assiettes se composent d’un nombre limité d’ingrédients pour retrouver le vrai goût du produit sans le dénaturer. La surprise viendra des textures, des cuissons et d’une pointe d’acidité, la signature du chef. Les viandes et poissons souvent simplement rôtis au beurre font alliance avec le légume en différentes façons. Le cru, le cuit ou le confit, trois déclinaisons possibles pour nous approcher de la substance même du produit. Le chef dispose d’une palette étoffée d’herbes aromatiques, de fleurs comestibles. Elle lui offre un éventail de subtiles saveurs à distiller en touche finale.

Toute la soirée, le chef et sa brigade jonglent entre les différentes propositions du restaurant du menu du jour ou gastronomique à la carte ou le room service, hôtel quatre étoiles oblige. Une fois les amuse bouche lancés, la cadence imposée par les soixante dix couverts à servir ne faiblira pas. On enchaine les tables sans ralentir le rythme dans une ambiance à la fois sereine et très professionnelle.

Nicolas Magie et Philippe Marval, son complice depuis la Cape

Nicolas Magie et Philippe Marval, son complice depuis la Cape

_DSC5478Il faut attendre le moment des desserts pour sentir la tension diminuer. Le stress se déplace du côté de la pâtisserie où règne Sébastien Bertin. Le chef pâtissier travaille en autonomie à l’extrémité de la cuisine. Il a le privilège et la délicate mission de donner à chaque table un dernier moment de plaisir autour d’une dégustation sucrée. Le dernier selfie au gâteau tout choco lui doit beaucoup.

Sébastien Bertin, chef pâtissier dévoile sa passion cachou

Sébastien Bertin, chef pâtissier dévoile sa passion cachou

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Diner en terrasse

La sublime terrasse du Saint James, écrin de la cuisine du chef

Quelques images de plats pour illustrer : une grande maîtrise technique judicieusement balancée par un dressage élégant de simplicité.

Entrée à la carte : Œuf de canne sur un carpaccio de canard, homard et lard de colonatta_DSC5474

Entrée du menu : Foie gras extra des Landes grillé au barbecue, déclinaison de betteraves, rhubarbe et jus de canard concentré_DSC5103

Entrée du menu :Langoustines pattes rouges de casier rôties et poêlées, melon, concombre et anis vert_DSC5368_DSC5100

Poisson du jour : Daurade royale rôti au beurre et sa Burrata agrémentée de tomates confites, pastèque, caviar d’aquitaine et salicorne de Saint Jean de Luz._DSC5437 (1)

Le dessert abricot : une base de crémeux citron, un émietté de sablé breton au sésame, deux mini pain de Gênes au citron en couple avec des abricots confits par osmose. En clin d’œil à la passion du chef pâtissier une glace royale au cachou. Une écume de thym à goûter avec le doigt en touche finale._DSC5589 _DSC5634

 

 

Le Saint James : superbe en journée, magique le soir.

L’adorable village de Bouliac, tout en pierre blonde et parfaitement entretenu se découvre à l’arrivée d’une petite route sinueuse qui grimpe le long du coteau. Tu le rêves en MG, l’alliance du vintage et de la balade à faible vitesse en guise d’amuse bouche d’un diner au restaurant du Saint James.Saint james, Bouliac _DSC4982

Prolonge l’été façon Dolce Vita à seulement quelques minutes de Bordeaux. Prend le temps d’admirer le jardin d’agrume de l’entrée, les œuvres d’art contemporain et le bar en corian. L’hôtel dessiné en 1989 par Jean Nouvel n’a rien perdu de sa modernité avec ses extensions aux façades de métal oxydé._DSC5326

Depuis la terrasse du restaurant gastronomique agrémentée de magnifiques pots d’arbustes taillés, tu découvres une vue panoramique sur Bordeaux. Le jour, la végétation en étage offre un vrai ravissement pour les yeux. Le parc de 4ha, la magnifique piscine bordée de vignes affichent  un petit air de Toscane._DSC5305 _DSC5330

_DSC5345La nuit, Bordeaux apparaît en toile de fond, scintillante et magnétique derrière la barrière anthracite de la Garonne. Tu dines sous un dais lumineux fait de diodes en guirlandes, la soirée prend un air de fête, chic and glamour._DSC5114 (1) _DSC5174

Rien ne vient contrarier le plaisir des yeux, la palette de couleur se limite au vert des feuillages et au brun des troncs ou du mobilier, un parti pris très graphique, un écho aux bâtiments de l’hôtel. Graphique aussi, les tables nappées de blanc, les cercles immaculés sont parfaitement alignés sous l’allée des grands marronniers. La scène est mise, le spectacle peut commencer. Place à la cuisine de Nicolas Magie.Nicolas Magie Nicolas Magie

Le chef partage avec ses convives sa philosophie du produit d’excellence et des fournisseurs de passion. Il affectionne les mariages inattendus comme la langoustine et le melon. Le fruit est servi au naturel et en pickles, mariné au vinaigre de Kalamansi, une façon d’ajouter à l’assiette l’indispensable touche d’acidité. Le Saint James Bouliac

Restaurant Le Saint JamesNicolas Magie sublime le Sud Ouest qui lui fournit 95% des ses approvisionnements. Son menu prend le goût des saisons. Un parti pris qui oblige à la patience pour savourer le bon produit au bon moment. Du slow fooding à la Dolce vita, tu vois j’y reviens. Slow aussi pour le choix des vins. Take your time, pas moins de 2000 références à la carte qui se lit comme un guide. On commence par les vins des amis étoilés : La Côte Saint Jacques à Joigny, L’Espérance à Saint Père sous Vezelay et pour les Bordeaux Cordeillan Bages ou L’Hostellerie de Plaisance. Suit une proposition de rosés, vin de saison._DSC5356

Ensuite on rentre vraiment dans l’histoire par une invitation au voyage dans la France viticole. La carte est organisée par région de production : la Loire et ses rouges souples et légers, la Bourgogne aux blancs fruités et ronds, aux rouges corpulents et puissants. Le Bordeaux bénéficie d’un traitement de faveur : une page pour chaque appellation doublé du choix dans les millésimes. Les amateurs de jolis flacons apprécieront aussi l’ouverture sur le monde et la belle sélection de vins espagnols ou allemands.

Je bavarde beaucoup et il me reste tant à dire sur la cuisine de Nicolas Magie. On marque une pause et je reviens très vite avec les photos en cuisine, un passage obligé pour comprendre le travail du chef.

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